stringtranslate.com

Говяжья вырезка

Говяжья вырезка (американский вариант английского языка), известная как филе глаза в Австралазии , филе во Франции , филе миньон в Бразилии и филе в Соединенном Королевстве и Южной Африке [1] , вырезается из поясничной части говядины .

Описание

Толстый кусок говяжьей вырезки
Кусок тушеной говяжьей вырезки, обжаренный на сильном огне со всех четырех сторон до легкой румяности (примерно по 3–4 минуты с каждой стороны).

Как и у всех четвероногих , вырезка относится к большой поясничной мышце, расположенной вентрально к поперечным отросткам поясничных позвонков , около почек . [2]

Вырезка — это продолговатая форма, охватывающая два основных отруба: короткую поясничную часть (называемую филеем в странах Содружества ) и филе (называемую кострецом в странах Содружества). [3] Вырезка находится под ребрами, рядом с позвоночником. У нее два конца: задняя часть и «хвост». Меньший, заостренный конец — «хвост» — начинается немного дальше ребер, становясь толще, пока не заканчивается в основном отрубе «филейной части» , который находится ближе к задней части коровы. [4] Эта мышца выполняет очень мало работы, поэтому это самая нежная часть говядины. [5]

Обработка и подготовка

Ростбиф из говяжьей вырезки

Целые вырезки продаются либо как «неочищенные» (то есть жир и серебристая кожица остаются), «очищенные» (то есть жир удален, но серебристая кожа остается), или как PSMOs («pismos»), что является сокращением от «очищенный, с боковой мышцей» [6] (боковая мышца относится к «цепи»). Поскольку это самая нежная часть животного, блюда из говядины, требующие исключительно нежного мяса, такие как стейк тартар [7] , в идеале готовятся из вырезки.

Порезы

Три основных «отруба» вырезки — это задняя часть, центральная часть и хвост. [5]

Для карпаччо обычно подходит задняя часть , так как глазок может быть довольно большим; разделка целой вырезки на стейки одинакового веса позволит получить пропорционально очень тонкие стейки из задней части.

Центральный срез подходит для порционных стейков, так как диаметр глаза остается относительно постоянным. Центральный срез может дать традиционный филе-миньон или стейк из вырезки, а также Шатобриан и говядину Веллингтон .

Хвост, который, как правило, не подходит для стейков из-за несоответствия размеров, можно использовать для турнедо — кусков мяса, слишком маленьких, чтобы служить отдельным блюдом размером с филе-миньон. Обычно их подают парой и часто готовят с беконом или салом для придания большей сочности, или используют в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежного куска.

Ссылки

  1. ^ "Beef Cuts Chart". Beef Up - Beef South Africa (Beef SA) . Архивировано из оригинала 5 мая 2014 года . Получено 4 мая 2014 года .
  2. ^ "Psoas major". Bovine Myology & Muscle Profiling . University of Nebraska-Lincoln. Архивировано из оригинала 12 августа 2011 г. Получено 4 апреля 2011 г.
  3. ^ Тород, Джон; Лоу, Джейсон (2009). Говядина: и другие вопросы, связанные с бычьим скотом. Taunton Press. стр. 18. ISBN 978-1-60085-126-1.
  4. ^ "Ресурсы шеф-повара - Говяжья вырезка". Говяжья вырезка . Ресурсы шеф-повара . Получено 14 августа 2011 г. .
  5. ^ ab Green, Aliza (1 июня 2012 г.). The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat. Quarry Books. стр. 22. ISBN 978-1-59253-776-1.
  6. ^ Шнеллер, Томас (2009). Мясо: идентификация, изготовление, использование . Кулинарный институт Америки.
  7. ^ Джастин Уорнер (13 октября 2015 г.). Законы кулинарии: и как их нарушать. Flatiron Books. стр. 88–. ISBN 978-1-250-06514-8.