Конвекционная печь (также известная как конвекционная печь , турбо-гриль или просто конвекционная печь или турбо ) — это печь , в которой есть вентиляторы для циркуляции воздуха вокруг пищи [1] для создания равномерно нагретой среды. В печи без вентилятора естественная конвекция циркулирует горячий воздух неравномерно, так что он будет холоднее внизу и горячее вверху, чем в середине. [2] Конвекционные печи готовят пищу быстрее, а также используются в непищевых, промышленных целях. Небольшие конвекционные печи для бытового использования часто продаются как фритюрницы .
При приготовлении пищи в духовке с конвекцией температура обычно устанавливается ниже, чем в духовке без конвекции, часто на 20 °C (36 °F), чтобы избежать пережаривания внешней поверхности пищи.
Конвекционные печи равномерно распределяют тепло вокруг пищи, удаляя слой холодного воздуха, который окружает пищу, когда она впервые помещается в печь, и позволяя пище готовиться более равномерно за меньшее время и при более низкой температуре, чем в обычной печи. [3]
Первая духовка с вентилятором для циркуляции воздуха была изобретена в 1914 году, но она так и не была запущена в коммерческое производство. [4]
Первой широко используемой конвекционной печью была Maxson Whirlwind Oven, представленная в 1945 году. [5]
Конвекционная печь имеет вентилятор с нагревательным элементом вокруг него. Маленький вентилятор обеспечивает циркуляцию воздуха в камере приготовления. [6] [7]
Одним из эффектов вентилятора является уменьшение толщины стационарного термического пограничного слоя более холодного воздуха, который естественным образом образуется вокруг пищи. Пограничный слой действует как изолятор и замедляет скорость передачи тепла пище. При перемещении холодного воздуха ( конвекции ) от пищи слой становится тоньше, и приготовление происходит быстрее. Чтобы предотвратить пережаривание до того, как будет приготовлена середина, температуру обычно снижают примерно на 20 °C (36 °F) ниже настройки, используемой для печи без вентилятора. В печи без вентилятора температура значительно различается в разных местах; вентилятор равномерно распределяет горячий воздух для равномерной температуры.
Конвекционные печи могут включать в себя дополнительные источники лучистого тепла в верхней и нижней части печи, которые обеспечивают мгновенный нагрев без времени на разогрев, как в конвекционных печах (с естественной или принудительной вентиляцией).
Конвекционная печь позволяет снизить температуру приготовления по сравнению с обычной печью. Это сравнение будет меняться в зависимости от таких факторов, как, например, сколько пищи готовится одновременно или ограничен ли поток воздуха, например, слишком большим противнем . [ необходима цитата ] Эта разница в температуре приготовления компенсируется, поскольку циркулирующий воздух передает тепло быстрее, чем неподвижный воздух той же температуры. Чтобы передать то же количество тепла за то же время, температуру необходимо понизить, чтобы уменьшить скорость передачи тепла для компенсации. [ необходима цитата ]
Другая форма конвекционной печи имеет горячий воздух, направленный с высокой скоростью потока сверху и снизу пищи, которая проходит через печь на конвейерной ленте; она называется печью с нагнетанием. [8] [9] [10] Это готовит, например, панированные продукты, такие как куриные наггетсы или панированные порции курицы быстрее, чем в конвекционной печи, и обеспечивает хрустящую текстуру поверхности. Нагнетаемый воздух также предотвращает «затенение», которое происходит при использовании инфракрасных источников тепла. Печи с нагнетанием могут достигать гораздо более высокой теплопередачи, чем обычная печь.
Полностью закрытые модели также могут использовать двойные магнетроны , [11] как в микроволновых печах. Наиболее известным производителем этого типа печей является TurboChef. Различия между печью с нагнетанием и магнетронами и микроволновой печью с конвекцией, как утверждается, заключаются в стоимости, энергопотреблении и скорости. Печи с нагнетанием предназначены для использования в ресторанах, где скорость имеет решающее значение, а энергопотребление и стоимость не так важны.
Существуют также конвекционные микроволновые печи , которые сочетают в себе конвекционную печь и микроволновую печь , позволяя готовить еду со скоростью микроволновой печи и подрумянивать ее, как конвекционная печь. [12] [13] [14]
Пароконвектомат — это духовой шкаф, который сочетает в себе функцию конвекции с перегретым паром, что позволяет готовить пищу еще быстрее и сохранять больше питательных веществ и влаги [ необходима ссылка ] .
Фритюрница представляет собой небольшую конвекционную печь, которая, как говорят, имитирует фритюр без погружения продуктов в масло. [15] [16] Вентилятор циркулирует горячий воздух [15] на высокой скорости, создавая хрустящий слой с помощью реакций подрумянивания, таких как реакция Майяра . Некоторые обозреватели продуктов считают, что обычные конвекционные печи или конвекционные тостеры дают лучшие результаты; [17] [ 18] [15] другие говорят, что воздушная жарка по сути то же самое, что и конвекционная выпечка. [19]
Оригинальная фритюрница Philips Air использовала лучистое тепло от нагревательного элемента, расположенного прямо над пищей, и конвекционное тепло от сильного воздушного потока, текущего вверх через открытое дно камеры для продуктов, доставляя тепло со всех сторон, с небольшим объемом горячего воздуха, принудительно проходящим от поверхности нагревателя и над пищей, без холостой циркуляции воздуха, как в конвекционной печи. Формованная направляющая направляла воздушный поток над дном пищи. Эта технология была запатентована как технология Rapid Air. [20] [21]
Традиционные методы жарки вызывают реакцию Майяра при температуре от 140 до 165 °C (от 284 до 329 °F) путем полного погружения продуктов в горячее масло, значительно выше точки кипения воды. Воздушная фритюрница работает за счет циркуляции воздуха при температуре до 200 °C (392 °F), чтобы подать достаточно тепла на продукты, покрытые тонким слоем масла, вызывая реакцию. [22]
Большинство фритюрниц имеют регулировку температуры и таймера, что позволяет точно готовить. Пищу обычно готовят в корзине, которая находится на поддоне для сбора капель. Для достижения наилучших результатов корзину необходимо периодически перемешивать, вручную или с помощью механизма фритюрницы. Конвекционные печи и фритюрницы похожи по способу приготовления пищи, но фритюрницы меньше и выделяют меньше тепла в помещение. [16]
Существует несколько типов бытовых фритюрниц:
В этом типе лопастная машина движется по всей нагревательной камере, чтобы перемещать воздух более равномерно. Это более удобно для пользователя, поскольку другие типы фритюрниц требуют ручного перемешивания по всему объему, чтобы гарантировать, что все стороны полностью прожарены. [23]
Цилиндрическая корзина — это небольшая однофункциональная фритюрница, которая включает ящик со съемной корзиной. Вентилятор циркулирует сверху, и еда готовится через отверстия в корзине. Она может вместить в среднем 2,8 литра (3,0 кварты США) пищи или меньше. Благодаря своему компактному размеру она разогревается быстрее, чем другие типы фритюрниц. [24]
Конвекционные печи с рабочей поверхностью оснащены функцией жарки на воздухе, которая работает так же, как и фритюрницы с корзиной. Обычно они имеют несколько противней или стеллажей, поэтому можно готовить несколько блюд одновременно. В среднем вмещает 24 литра (25 квартов США) еды. Они более универсальны, чем однофункциональные печи, поскольку имеют несколько функций, таких как выпечка, вертел, гриль, жарка, поджаривание и тосты. [25]
Этот тип фритюрницы готовит еду с помощью галогенного источника лучистого тепла сверху. Тепло распределяется равномерно с помощью вентилятора, как и в других типах фритюрниц. Этот тип обычно представляет собой большую стеклянную чашу с откидной крышкой. [26]
Это большая фритюрница в форме бочки, используемая для приготовления целых индеек и других крупных кусков мяса. Она обеспечивает циркуляцию воздуха вокруг барабана для равномерного приготовления мяса. [27]
Конвекционные печи широко используются с 1945 года. [28]
В 2006 году Groupe SEB представила первую в мире фритюрницу под брендом конвекционных печей Actifry на французском рынке. [29] [30] [31] [32]
В 2010 году компания Philips представила бренд конвекционной печи Air fryer на выставке бытовой электроники IFA в Берлине . [33] [34] [21] К 2018 году термин «воздушная фритюрница» начал использоваться в общем смысле . [35]
В Соединенных Штатах конвекционные печи пережили всплеск популярности в конце 2010-х и начале 2020-х годов: по сообщениям, в 2020 году их имели 36% домохозяйств США, а в 2023 году их было около 60% домохозяйств США. Производители продуктов питания отреагировали на это, добавив инструкции по жарке на воздухе для ряда продуктов, а также на рынок поступили продукты, предварительно обжаренные на воздухе. [36] [37]
Промышленные конвекционные печи могут быть очень большими.
Сушилки с горячим воздухом — это конвекционные печи, используемые для стерилизации медицинского оборудования.