Хлеб, поднимающийся на соли (или соленый) — это плотный белый хлеб, который является традиционным для Аппалачей , заквашенный естественными дикими бактериями, а не дрожжами . [1] [2] [3] Хлеб, поднимающийся на соли, изготавливается из пшеничной муки ; закваски, состоящей либо из воды , либо из молока и кукурузы [4] , картофеля [5] или пшеницы ; и дополнительных ингредиентов, таких как соль и сахар . [1] Некоторые распространенные способы употребления хлеба, поднимающегося на соли, включают ломтик с засахаренным кофе, политый сверху, сэндвич с сыром на гриле и самое популярное блюдо — тост с маслом. [1]
Соль в названии — неправильное название ; хлеб не заквашивается солью [4] и не имеет соленого вкуса. [6] [1] Анализ пищевой ценности показывает только 20 мг на ломтик. [1] Одним из объяснений названия хлеба является то, что соль часто добавляют в закваску, чтобы подавить рост дрожжей и обеспечить более благоприятную среду для роста бактерий, усиливая отдельные вкусы, которые преобладают над более типичными дрожжевыми вкусами. Другим возможным происхождением названия может быть то, что закваска хранилась в тепле в слое нагретой соли. [4] [6] [1]
По сравнению с закваской , хлебопекарная закваска, поднимающаяся на соли, требует более короткого инкубационного периода в 6–16 часов и более высокой температуры инкубации, около 40 °C (104 °F). [4] [7] Хлеб, поднимающийся на соли, более плотный, [8] с более плотным зерном, чем хлеб, заквашенный на дрожжах, что приводит к более плоской верхушке. [7] Благодаря уникальной ферментации этот хлеб имеет характерный вкус и запах. [6] [1] [2] Резкий запах ферментирующей закваски описывается как похожий на «очень спелый сыр». [4] [1]
Точное происхождение этого хлеба до сих пор остается загадкой, но самый ранний рецепт хлеба, поднимающегося на соли, был найден в 1778 году Сьюзан Рэй Браун в библиотеке Архивов Западной Вирджинии в Чарльстоне, Западная Вирджиния. Это был один из нескольких рецептов хлеба, поднимающегося на соли, старых и новых, которые были опубликованы в кулинарной книге, выпущенной сестринством PEO в 1978 году в ознаменование 200-летней истории округа Гринбрир, Западная Вирджиния. Этот рукописный рецепт был среди вещей женщины по имени Рена Скотт, которая жила там в конце 1700-х годов; впоследствии он передавался из поколения в поколение праправнучке. Рецепт пришел из горного региона, который сейчас является Западной Вирджинией, но тогда был западной пограничной зоной Вирджинии. [9]
Факты свидетельствуют о том, что именно женщины-пионеры в Аппалачских горах открыли, как делать этот хлеб, поскольку в этом изолированном регионе не было дрожжей, чтобы выращивать хлеб, но нет сомнений, что эти женщины знали о хлебе, выращенном на дрожжах. Коммерческие дрожжи были недоступны до 1860-х годов, а заквасочные культуры не выжили бы в таких изолированных районах до появления холодильников. Первопроходцы Аппалачей в 1700-х годах были знакомы с добавлением солей, таких как поташ и салерат, в свои бисквиты и кукурузный хлеб, чтобы они поднялись. [10] Возможно, они пробовали смесь кукурузы и молока с солью, давали ей застояться в теплом месте у своего очага , затем делали тесто для хлеба, наблюдали, как оно поднимается, и испекли хлеб. [11]
В нескольких изолированных частях мира, таких как Греческие острова , Кипр , Турция , Южная Африка и Судан , есть похожие виды ферментированного хлеба , в которых используются чечевица и нут . Дикий ферментированный хлеб в Турции ( хлеб Карахоюк ) и Судане (хлеб Гергуш) имеет традиции, которым тысячи лет, однако этот хлеб ферментируется теми же дикими микробами, что и хлеб, поднимающийся на соли. [2] [12] [13]
В настоящее время традиция приготовления соляного хлеба поддерживается относительно немногими людьми и пекарнями, которые, как правило, сосредоточены в центральной и восточной части Соединенных Штатов. Она особенно популярна в Кентукки, Западной Вирджинии, Южном ярусе Нью-Йорка, Западной Пенсильвании и в некоторых районах Мичигана. [1]
Хлеб, поднимающийся на соли, и другие виды хлеба, ферментированные аналогичным образом, используют один и тот же трехэтапный метод производства для приготовления хлеба — закваска, опара, тесто. Ферментирующие микробы в этих видах хлеба кажутся идентичными и дают хлеб со схожим вкусом, хотя и без добавления дополнительных специй для придания вкуса закваске или тесту. [11] В первые четыре часа ферментации преобладают виды Bacillus . Затем доминируют виды Clostridium . В последние четыре часа ферментации размножаются виды Lactobacillus . Один из основных агентов, вызывающих подъем теста, Clostridium perfringens , производит в основном водородный газ, в отличие от углекислого газа в хлебе, поднимаемом на дрожжах. Водородный газ — более легкий газ, чем углекислый газ, что объясняет плотный белый мякиш. [2] [12] [13] Clostridium perfringens, обнаруженные в этих хлебах, выращенных бактериями, считаются непатогенными, поскольку нет никаких доказательств того, что они вырабатывают какие-либо патогенные токсины, а также нет никаких доказательств того, что гены вырабатывают такие токсины. [2] Таким образом, нет никаких указаний на то, что хлеб, выращенный с помощью соли, когда-либо вызывал какие-либо заболевания у человека. Конечно, подвергание хлебного теста экстремальным уровням тепла в процессе выпечки уменьшит количество бактерий до безопасного уровня.
{{cite journal}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)