Черепаший суп, также известный как суп из черепахи, представляет собой суп или рагу из мяса черепах . В разных культурах существует несколько версий супа, и он часто рассматривается как деликатес . [1]
Главной характеристикой черепашьего мяса является то, что бульон, в котором оно варится, становится чрезвычайно желатиновым после охлаждения. Черепашье мясо само по себе не имеет характерного вкуса, поэтому вкус черепахового супа полностью зависит от приправ. Суп из ложной черепахи готовят из другого желатинообразующего мяса, такого как голова и ноги теленка. [2]
Черепаховый суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но быстро пришел в упадок примерно 150 лет спустя из-за чрезмерного вылова рыбы. [3] По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «заслуживающих внимания супов», стало символом гражданских обедов и
С 1761 по 1825 год черепаха всегда присутствовала на банкете в честь Дня лорд-мэра Лондона . Вероятно, не лишено оснований считать, что несколько поколений олдерменов и других гражданских лидеров ответственны за то, что они ели черепаху, и она почти вымерла. [3]
Зелёная морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» около 1728 года: «Её мясо находится между мясом телятины и мясом омара и чрезвычайно приятное... Их часто привозят в Англию в бочках с морской водой, и они долго сохраняются живыми». [4] Самые ранние английские рецепты — это жареная или вареная черепаха, и только позже её стали использовать в супе. Около 1740–1750 годов её начали широко импортировать в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии . [3] Сэмюэлю Бирчу приписывают то, что он был первым, кто подал черепаховый суп в Лондоне, приправив его лимонами и кайенским перцем; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «Из британских супов черепаха всегда занимает первое место в списке почёта». [5] Джайлз Роуз приготовил черепаховый суп следующим образом: «Возьмите черепах, отрежьте им головы и ноги и сварите их в чистой воде, а когда они почти сварятся, добавьте к ним немного белого вина, немного сладких трав и кусок бекона, и поджарьте их на сковороде с хорошим маслом, затем положите на хлеб, замоченный в хорошем крепком бульоне и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой спаржей и лимоном сверху». [6] [ необходима полная цитата ] В «Кулинарном и домашнем хозяйстве» (1862) рецепт начинается следующим образом: «выньте черепаху из воды, переверните ее на спину, свяжите ей ноги, отрежьте голову». [7] Примерно к 1800 году хорошей порцией обеда было 2,5 килограмма (6 фунтов) черепахи в живом весе, а в лондонской таверне в августе 1808 года 400 мужчин съели 1100 кг (2500 фунтов) черепахи в своем обеденном супе. [6] [ необходима полная цитата ]
По словам Кларксона, «трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Около 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии. [3] Черепахи стали считаться модным и экзотическим деликатесом, стоящим наравне с икрой . [2] Из-за своей популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, а их стоимость соответственно выросла. Изабелла Битон отметила в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который когда-либо подавали на стол». [8] Таким образом, задолго до этого времени поддельный черепаховый суп, приготовленный из телячьей головы, был широко принят в качестве более экономичной замены и стал популярным сам по себе, причем оба блюда иногда подавались на одном банкете. [3]
В Соединенных Штатах черепаховый суп представляет собой густой коричневый суп, внешне похожий на густую мясную подливку. Обыкновенная щелкающая черепаха долгое время была основным видом, используемым для черепахового супа. [9] В этом случае суп также называют супом из переплетчика , супом из щелкающейся черепахи , [10] или просто супом из щелкающейся черепахи (не путать с супом из красной щелкающейся черепахи , который готовят из рыбы красной щелкающейся черепахи ). В Чесапикском заливе долгое время в производстве черепахового супа эксплуатировалась черепаха -ромбовидная черепаха . Консервные заводы перерабатывали и экспортировали тонны продукта, пока популяция черепах не исчезла. Аналогично в заливе Сан-Франциско тихоокеанская болотная черепаха была основой небольшой промышленности, а консервированная продукция отправлялась на восточные рынки по железной дороге.
В то время как черепаховый суп был королевским деликатесом в Европе, в колониальный период колонисты скармливали этих обильных и легко пойманных животных слугам, рабам и скоту. В конце концов, рабы стали протестовать против своей диеты с большим содержанием черепах и добивались того, чтобы черепах подавали не чаще трех раз в неделю. [11]
27-й президент США Уильям Говард Тафт нанял шеф-повара в Белом доме специально для приготовления черепахового супа. [12]
По состоянию на 2016 год [обновлять]различные блюда, приготовленные с использованием черепахи, включая черепаховый суп, подавались в ресторане в Миннесоте , в основном во время Великого поста . Владелец сказал, что в основном это были пожилые клиенты, которые ранее ели черепаху, и которые заказывали блюда из черепахи; более молодые посетители были гораздо менее заинтересованы. [13]
Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкий, но потенциально смертельный тип пищевого отравления , называемый хелонитоксикозом . [14]
