Шкала Эксле — это шкала ареометра , измеряющая плотность виноградного сусла , [1] которая является показателем зрелости винограда и содержания сахара, используемая в виноделии. Она названа в честь Фердинанда Эксле (1774–1852) и широко используется в немецкой, швейцарской и люксембургской винодельческой промышленности . По шкале Эксле один градус Эксле (°Э) соответствует одному грамму разницы между массой одного литра сусла при 20 °C и 1 кг (массой 1 литра воды ). Например, сусло с удельной массой 1084 грамма на литр имеет 84 °Э .
Разница в массе между эквивалентными объемами сусла и воды почти полностью обусловлена растворенным в сусле сахаром . Поскольку спирт в вине образуется путем ферментации сахара, шкала Эксле используется для прогнозирования максимально возможного содержания спирта в готовом вине. Эта мера обычно используется для выбора времени сбора винограда. На винограднике плотность сусла обычно измеряется с помощью рефрактометра, путем раздавливания нескольких виноградин между пальцами и стекания сусла на стеклянную призму рефрактометра. В странах, использующих шкалу Эксле, рефрактометр будет откалиброван в градусах Эксле, но это косвенные показания, поскольку рефрактометр фактически измеряет показатель преломления виноградного сусла и переводит его в шкалу Эксле или другие шкалы винного сусла на основе их связи с показателем преломления.
Шкала Эксле составляет основу большинства немецких классификаций вин . В высшей категории качества, Prädikatswein (ранее известной как Qualitätswein mit Prädikat , QmP), вину присваивается Prädikat на основе показаний Эксле сусла. В правилах указаны минимальные показания Эксле для каждого Prädikat, которые зависят от винодельческих регионов и сорта винограда: [2]
Содержание сахара, указанное по шкале Эксле, относится только к неферментированному виноградному суслу, а не к готовому вину.
В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала делится на Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) и очень похожа на шкалу Oechsle (1° KMW =~ 5° Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
Шкала Боме иногда используется во Франции [3] и пивоварами США , а в Новом Свете шкала Брикса используется для описания показаний рефрактометра при измерении содержания сахара в данном образце.
Поскольку рефрактометр фактически измеряет показатель преломления виноградного сусла, его можно перевести во множество различных шкал (как связанных, так и не связанных с вином) на основе их корреляции с показателем преломления. Таким образом, все эти методы похожи, и различия скорее культурные, чем существенные, но все они являются одинаково допустимыми способами измерения плотности виноградного сусла и других жидкостей на основе сахара.
Нормализованный моштомер (°NM) измеряет содержание сахара в кг в 100 л сусла и используется в Чехии и Словакии.