stringtranslate.com

Эстель Тузе

Эстель Тузе , родившаяся в 1981 году в Шатору ( Эндр ), — французский шеф-повар-сомелье .

Познакомившись с французской кухней и вином в раннем возрасте, Эстель Тузе работала в ряде ресторанов и дворцов , в частности в Париже. В 2010 году, проработав два года в Le Meurice , она стала первой женщиной в мире, назначенной главным сомелье трехзвездочного ресторана . Параллельно она руководит винным консалтингом и читает лекции в нескольких школах гостиничного дела во Франции.

Эстель Тузе, известная среди своих коллег, в основном в мужской среде, является одной из немногих женщин-сомелье во Франции.

Биография

Молодежь и образование

Родилась в 1981 году [1] в Шатору (Эндр) [2] [3] у родителей из региона Кастельруссен [4] , Эстель Тузе научилась выпечке и изготовлению кондитерских изделий в возрасте пяти лет [5] у своих двух бабушек в Иссудене . [6] Ее дедушки познакомили ее с винами долины Луары , в частности, с Рейи , Квинси , Шиноном , Менту-Салоном и Сансером , на воскресных обедах. [4] [7] Она получила среднее образование в колледже Les Capucins в Шатору. [8] Именно там ее учитель истории и географии Дени Эрвье и учитель немецкого языка Жан-Луи Ризе познакомили ее с миром вина и гастрономии . [2]

В конце третьего года обучения [2] Эстель Тузе решила продолжить обучение в школе гостиничного дела в Брив-ла-Гайард . [1] [9] Окончив обучение в 1995 году со степенью бакалавра в области гостиничного дела и общественного питания, [1] она продолжила обучение на степень бакалавра технических наук (BTS) по специальности «гостиничное дело и общественное питание, кулинарное искусство, искусство сервировки стола и обслуживание». [2] Она провела год в Бретани , специализируясь на диетической кулинарии, [8] прежде чем закончить обучение в 2002 году с дополнительной специализацией в области сомелье в лицее Альбер-де-Мюн в 7-м округе Парижа , [1] [2] где преподавали Кристин Верне и Франк Рамаж. [8] [9] [10]

Карьерный путь

Золотой виноград.
Значок сомелье .

В 2003 году она вышла на рынок труда, [2] начав с должности шеф-повара в Château Cordeillan-Bages в Медоке. [1] Затем она работала в ресторане Guy Savoy в Париже , затем в Bristol (2003) и Crillon (2005) [1] парижских дворцах , вместе с Дэвидом Биро . [3] В 2006 году она перешла в отмеченный звездой Мишлен ресторан Tom Aikens в Лондоне . [1]

В 2008 году она присоединилась к команде Le Meurice в качестве помощника главного сомелье. [1] [4] [9] В 2010 году, снова в Le Meurice, она стала первой женщиной в мире, назначенной главным сомелье трехзвездочного ресторана . [11] [12] Жиль Пудловски писал о ней: «Она впечатляет своей живостью, естественностью и уместностью своего выбора в трехзвездочном ресторане, где она знает, как сохранить свою индивидуальность. [...] Благодаря ей еда мечты хороша, честна, фруктова и приятна». [3]

С 2014 по 2017 год она была президентом Gustess, консалтинговой компании по вину . [7] [13] [14]

Цветная фотография здания, немного в профиль, в классическом четырехэтажном стиле. Фасад имеет цепочки преломлений на первом и мезонинном этажах, а также чередующиеся слуховые окна и окулусы.
Отель Ritz Paris в 2011 году.

В 2015 году Эстель Тузе стала главным сомелье отеля Ritz Paris в связи с его повторным открытием после четырех лет реконструкции. [9] С командой из семи-девяти человек (включая одну женщину) она полностью переосмыслила винную карту и пересмотрела 1100 наименований в погребе дворца, среди которых было от 40 000 до 55 000 бутылок вин категории «гран крю» и редких винтажей . [2] [9] [15] [16] [17] Она также участвовала в разработке компьютерной системы для более эффективного управления погребом и выставления счетов за вино. [18] Затем ее повседневная работа включала покупку бутылок, разработку винной карты, обучение персонала и предоставление услуг в ресторанах и лаунджах. [2] В отеле Ritz она продвигала нонконформистское видение вина, подчеркивая неожиданные сочетания, такие как шампанское с красной кефалью [ 19] или гаме с равиоли карбонара с арахисовым и беконом. [16] Ее целью было освободиться от технических деталей вин, которые она пробовала, чтобы сосредоточиться прежде всего на их сенсорных характеристиках. [19] Вопреки своей обычной практике, она систематически выбирала вино, которое хотела подать первым, прежде чем работать с шеф-поваром, чтобы решить, какое блюдо лучше всего с ним сочетается. [6] Она отдавала предпочтение менее известным наименованиям из долины Луары , а не винам Бургундии и Бордо , которыми славились парижские дворцовые погреба. [2] В сентябре 2018 года она открыла « eudis du vin » (Винные четверги) в баре Ritz, веселые мастер-классы по дегустации вин. [19] Эстель Тузе описала свою роль главного сомелье в отеле Ritz как роль «торговца счастьем», заявив, что «какую бы бутылку мы ни выбрали, наши клиенты должны уйти с незабываемыми воспоминаниями». [20]

В то же время она читала лекции в нескольких школах гостиничного дела во Франции. [21] В 2019 году Эстель Тузе вошла в состав жюри финала 34-го конкурса «Лучшие ученики Франции» по специальности « Arts de la table » (Сервизы). [22]

В сентябре 2020 года, когда индустрия гостиничного и ресторанного бизнеса столкнулась с кризисом в области здравоохранения и экономики, вызванным COVID-19 , Эстель Тузе покинула свою должность в отеле Ritz Paris; ее решение было мотивировано «изменением личной жизни» и постановкой новых профессиональных целей, в частности, ее желанием создать новую консалтинговую компанию , специализирующуюся на проектах, связанных с вином. [11] [23] Она была гостем на программе Tout le monde joue en cuisine , которую вел Нагуи на канале France 2 22 сентября 2020 года. [24]

Публикации

По словам кулинарного блогера Анн Латайад, это «очень познавательная (но не грубая), очень интересная книга о вине, которая поднимает читателей за волосы. Рецепты доступны [...]. Даже если они являются следствием выбора вина, они не менее изысканны». [25] Кулинарный критик Жиль Пудловски отмечает, что Эстель Тузе «излагает свои сочетания вина и еды, свои любимые винтажи и свои прекрасные идеи в прекрасно иллюстрированной книге. Она мудрая, игривая, пылкая и красочная. [...] Это возможность рассказать историю вина, разработать сочетание, развернуть меню. Эта книга с ящиками похожа на серию сюрпризов, возможность развить свои знания о вкусе, а значит, и о себе». [26] Журналист Шарлотта Лангран добавляет, что Эстель Тузе здесь переворачивает «привычки, адаптируя рецепты к вину» в «замечательной книге». [27]

В этом специальном выпуске, заказанном редакционной группой газеты, Эстель Тузе дает советы по сочетанию блюд с красным, розовым или белым вином Сансер . [4]

Сомелье также регулярно дает интервью для советов по сочетанию еды и вина в национальных СМИ, таких как L'Express , [28] France 2 , [12] Le Point , [29] RTL , [30] France Inter , [14] Le Parisien Magazine [31] и Madame Figaro . [15]

Награды

Эстель Тузе удостоена двух национальных орденов:

Частная жизнь

В возрасте семи лет [8] Эстель Тузе научилась играть на скрипке вместе со своей сестрой [7] в консерватории Шатору . [36] В свободное время она играла в двух группах: Orchestre symphonique et lyrique de Paris и Les Ondes Plurielles. [15] [16] [37] В 2017 году она призналась, что эта деятельность дополняет ее профессию сомелье, когда она руководила, «как дирижер оркестра», погребом отеля Ritz Paris : [18]

В лексическом поле вина есть много слов, которые пришли из мира музыки: нюанс, интенсивность, резонанс... Крещендо, например, - мы начинаем с минерального, кристаллического вина и движемся к более маслянистому, мощному, сливочному вину. Наконец, мы говорим о сочетаниях еды и вина, как о музыкальных аккордах . Мне нравится это пересечение лексических полей; это естественно и спонтанно. [18]

-  Эстель Тузе, 15 июня 2017 г.

Позиции

Женщины в сомелье

Женщины уже давно присутствуют в сомелье, особенно в Финляндии и Южной Корее , но по-прежнему слабо представлены. [38] Во Франции, кажется, только Виржини Рутис до нее выполняла обязанности сомелье, когда она присоединилась к Елисейскому дворцу в 2007 году. [39] [40] Будучи одной из немногих женщин-главных сомелье во Франции, [12] [37] [41] Эстель Тузе установила стандарт для этой конкретной функции в среде, где, как правило, мужчины руководят службой сомелье. [6] [9] [16] [36] [39] [42] [43] [44]

Будучи женщиной в мужском мире, я это пережила. Мне потребовалось много времени, чтобы понять, что это различие существует. Клиент, который отказывается позволить мне принять заказ, потому что я женщина, или те, кто принимает нас за стажеров: даже если, в конце концов, важны навыки, вы должны доказать, что можете устоять физически — вам нужно таскать ящики с вином — и психологически: мы говорим о бригаде не просто так.

-  Эстель Тузе, Challenges , 6 октября 2017 г. [9]

В 2018 году она объяснила, что все еще подвергалась женоненавистническим комментариям , когда новый клиент сказал ей, что «ему неинтересно мнение женщины» [45] .

Видение управления

Эстель Тузе призналась, что хочет оставаться «далеко от клише », когда речь идет о различных стилях управления для мужчин и женщин. [9] Однако она говорит об «обостренной чувствительности, которую необходимо сдерживать», оставаясь «внимательной» к своей команде. [9] По ее словам, ее стиль руководства «энергичный, восторженный, живой и элегантный». [5] Она не стремится навязывать себя, а стремится идентифицировать и выделяться: «Вы можете сделать это силой, изяществом или элегантностью, или остроумием и знаниями. Женщине нужно сочетать все это и быть железным кулаком в бархатной перчатке каждый день». [18] Во время обслуживания сомелье уделяет особое внимание силе слов и «искусству знания того, как это сказать», разговаривая с клиентами или общаясь со своим персоналом. [46]

Доступ к вину для широкой публики

В 2011 году Эстель Тузе сказала о винных ярмарках, что «вино должно быть для всех. Поход на винодельню за вином — это очень специфический процесс, который касается только 5–10 % населения. Покупка бутылки вина путем посещения магазина и обращения за советом к продавцу-консультанту, доверившись ему или ей, — нелегкий процесс. Вот почему винная ярмарка остается незаменимой. [47]

В интервью 2015 года Элизе Люсе в новостной программе France 2 в 13:00 Эстель Тузе описала винные ярмарки как интересную возможность «поделиться, десакрализовать мир вина, который может показаться довольно закрытым и строгим, [...] получить доступ к великим винам и винам класса Grand Crus по довольно доступным ценам, [...] при условии, что эти бутылки будут правильно продегустированы и продемонстрированы так, как им следует». [12]

В 2021 году Эстель Тузе добавила, что «главное [в винах] — не знать или не знать, а пробовать то, что вам нравится, определять свои потребности и чувствительность с помощью собственного словаря» [48] .

Ссылки

  1. ^ abcdefghij Fondanaux et al. 2013 год
  2. ↑ abcdefghi Le Moal, Наэль (28 октября 2017 г.). «Эстель Тузе, jeune покровительница пещер дю Ритц, vit à 100 à l'heure» [Эстель Тузе, молодая управляющая подвалами Ритца, живет со скоростью 100 миль в час]. La Nouvelle République (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г.
  3. ^ abc Пудловски, Жиль (13 декабря 2011 г.). «Эстель Тузе, le nez du Meurice» [Эстель Тузе, нос Ле Мериса]. Ле Пуэнт (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. ..
  4. ↑ abcd Паскье, Арно (2 июня 2019 г.). «Les Accords Mets-vin d'Estelle Touzet, Berrichonne et Sommelière en Chef du Ritz» [Сочетания вина и еды от Эстель Тузе, Берришон и главного сомелье отеля Ritz]. Le Berry republicain (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  5. ^ ab Zehnder, Egon (2017). «Как Эстель Тузе стала главным сомелье в отеле Ritz Paris» (видео) . YouTube . Получено 4 ноября 2020 г. ..
  6. ^ abc Берн, Стефан (5 октября 2015 г.). «Эстель Тузе, une sommelière» [Эстель Тузе, сомелье] (видео) . YouTube (на французском языке). Комментируйте ça va bien ! . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  7. ^ abc Гумар, Лоран (26 февраля 2015 г.). «Le Rendez-Vous avec Pierre Arditi, Estelle Touzet et la chronique de Xavier De La Porte» [Le Rendez-Vous с Пьером Ардити, Эстель Тузе и колонкой Ксавье Де Ла Порта] (радио) . Культура Франции (на французском языке) . Проверено 5 ноября 2020 г..
  8. ↑ abcd Понтье, Кэтрин (16 апреля 2020 г.). «Эстель Тузе: la quête de l'accord parfait» [Эстель Тузе: поиск идеального совпадения]. L'Echo du Berry (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г..
  9. ^ abcdefghij Ксандри, Валери (6 октября 2017 г.). «Эстель Тузе, шеф-сомелье отеля Ritz Paris, est une femme» [Эстель Тузе, главный сомелье отеля Ritz Paris, — женщина]. Проблемы (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г..
  10. ↑ Бине, Элен (16 ноября 2020 г.). «Spécial #reconfinement – ​​une rencontre avec Estelle Touzet» [Специальное #reconfinement - Встреча с Эстель Тузе]. Un Œil en salle (на французском языке). Архивировано из оригинала (видео) 25 января 2021 года . Проверено 30 декабря 2020 г.
  11. ↑ Аб Мельцер, Ханна (31 октября 2020 г.). «Санте, мадам сомелье». «Дейли телеграф» . ISSN  0307-1235.
  12. ↑ abcd Lucet, Элиза (4 сентября 2015 г.). «À la rencontre d'une шеф-сомелье» [Знакомство с женщиной-главным сомелье] (видео) . Франция 2 (на французском языке). Журнал 13 часов (Франция 2) . Проверено 4 ноября 2020 г. ..
  13. ^ Эрнер, Гийом (30 марта 2015 г.). "Общественная служба: прекрасные этикетки AOC, AOP, Made in France… comment s'y retrouver?" (радио) . France Inter (на французском) . Получено 5 ноября 2020 г..
  14. ↑ Аб Молхоу, Юлия (28 июля 2017 г.). «Фанни Ардан и Эстель Тузе в летнем журнале» (радио) . Франция Интер (на французском языке) . Проверено 5 ноября 2020 г..
  15. ↑ abc Андре, Вероника (5 марта 2019 г.). «Les coups de cœur gourmands de… Estelle Touzet» [Гурманские фавориты… Эстель Тузе]. Мадам Фигаро (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  16. ^ abcd «Эстель Тузе, 34 года, la nouvelle sommelière du Ritz» [Эстель Тузе, 34 года, новый сомелье в отеле Ritz]. Le Parisien (на французском языке). 7 ноября 2015 г. Проверено 4 ноября 2020 г..
  17. ↑ Эрмин, Фредерик (3 января 2017 г.). «Эстель Тузе, la sommelière pétillante du Ritz» [Эстель Тузе, блестящий сомелье в отеле «Ритц». Терре де Винс . Проверено 4 января 2021 г..
  18. ↑ abcd Певзнер, Гуэлия (15 июня 2017 г.). «Эстель Тузе (шеф-сомелье отеля Ritz): «On gère une salle de Restaurant comme un Chef d'Orchestre»» [Эстель Тузе (главный сомелье отеля Ritz): «Мы управляем рестораном как дирижер оркестра».]. Атабула (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г..
  19. ↑ abc de La Roche, Мари-Катрин (23 июня 2018 г.). «Надя Саммут, Мелани Серр или Эстель Тузе: ces femmes qui reinventent le vin» [Надя Саммут, Мелани Серр и Эстель Тузе: женщины, заново изобретающие вино]. Мадам Фигаро (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. ..
  20. ^ "Paris, capitale mondiale du vin" [Париж, мировая столица вина]. Le Figaro (на французском). 10 февраля 2020 г. Получено 30 декабря 2020 г..
  21. ↑ Tourismes.TV (15 апреля 2019 г.). «Интервью с Эстель Тузе, директором сомелье отеля Ritz» [Интервью с Эстель Тузе, директором-сомелье отеля Ritz] (видео) . YouTube (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  22. ↑ Дибиасе, Клод (29 марта 2019 г.). «Finale du 34e concours des meilleurs apprentis de France arts de la table» [Финал 34-го конкурса лучших учеников Франции по изготовлению столовой посуды]. Реставрация L'Hôtellerie . Проверено 4 ноября 2020 г.
  23. ↑ Бине, Элен (3 сентября 2020 г.). «Mercato de rentrée: 15 изображений, которые шрифт la Une!» [Рынок «Снова в школу: 15 лиц в заголовках!»]. Un Œil en salle (на французском языке). Архивировано из оригинала 4 декабря 2020 года . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  24. ↑ Мари-Амели Дрюэн (22 сентября 2020 г.). «Tout le monde joue en Kitchen: Nagui est-il bon cuisinier? Son ami Christophe Michalak, ответ!». Теле-Луазир . Проверено 4 ноября 2020 г. ..
  25. ↑ Латайяд, Анна (5 сентября 2015 г.). «Une sommelière dans votre Kitchen — Эстель Тузе» [Сомелье на вашей кухне — Эстель Тузе]. Папиллы и зрачки . Проверено 4 ноября 2020 г..
  26. ↑ Пудловски, Жиль (13 сентября 2015 г.). "Les vins d'Estelle Touzet" [вина Эстель Тузе]. Les pieds dans le plat . Проверено 4 ноября 2020 г..
  27. ↑ Лангранд, Шарлотта (23 декабря 2018 г.). «Une sommelière aux fourneaux» [Сомелье на кухне]. Кухня Теория . Проверено 4 ноября 2020 г. ..
  28. ^ "Champagne la finesse de l'accord" [Шампанское — изящество настройки]. L'Express (на французском). 5 декабря 2011 г. Получено 4 ноября 2020 г..
  29. ↑ Дананшер, Тибо (27 декабря 2015 г.). «Joyeuses fêtes - Les homards de Bretagne de Vincent Doucet» [Счастливых праздников - Омары из Бретани Винсента Дусе]. Ле Пуэнт (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. ..
  30. ↑ Кальви, Ив (30 декабря 2016 г.). «Réveillon du Nouvel an: quels vins pour accompagner votre repas?» [Новый год: какие вина должны сопровождать трапезу?]. РТЛ (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г.
  31. ↑ Лемуан, Рашель (8 сентября 2017 г.). «Foires aux vins: la Cave ideale d'Estelle Touzet du Ritz» [Винные ярмарки: идеальный погреб Эстель Тузе в отеле Ritz]. Le Parisien (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г.
  32. ↑ Миттеран, Фредерик (15 декабря 2011 г.). «Arrêté du 15 декабря 2011 г. важная номинация в Орден искусств и литературы (NOR: MCCA1135369A)» [Приказ от 15 декабря 2011 г. о назначении в Орден искусств и литературы (NOR: MCCA1135369A)] (pdf) . Министр культуры и коммуникаций (на французском языке) . Проверено 30 декабря 2020 г..
  33. ↑ Гийом, Дидье (31 января 2019 г.). «Arrêté du 31 января 2019 года о повышении и номинации в Ордене сельскохозяйственных заслуг (NOR: AGRU1905620A)» [Приказ от 31 января 2019 года о повышении и назначении в Орден «За сельскохозяйственные заслуги» (NOR: AGRU1905620A)]. Министерство сельского хозяйства и питания (на французском языке) . Проверено 30 декабря 2020 г..
  34. ^ «Трофеи Le Chef: Э. Рено, шеф-повар de l'année» [Трофеи Le Chef: Э. Рено, шеф-повар года] (PDF) . Zepros (на французском языке) (1): 10 октября 2012 г. ISSN  2263-3650.
  35. Рианна Лэйне, Линда (13 марта 2019 г.). «Ces femmes qui subliment l'art de vivre, et le Tourisme» [Женщины, которые сублимируют искусство жизни и туризма]. L'Echo туристический (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  36. ↑ Аб Сани, Мишель (13 марта 2019 г.). «Эстель Тузе, шеф-сомелье отеля Ritz Paris depuis sa reouverture» [Эстель Тузе, главный сомелье отеля Ritz Paris с момента его повторного открытия]. ТурМаГ (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  37. ^ ab Guilbault, Laure (2 ноября 2015 г.). «Познакомьтесь с новой женщиной-сомелье отеля Ritz Paris». WWD . Получено 4 ноября 2020 г.
  38. ↑ Адда, Эжени (7 января 2017 г.). «Qui sont les nouvelles stars des Palaces? Эстель Тузе, шеф-сомельер о Ритце» [Кто новые звезды дворцового мира? Эстель Тузе, главный сомелье отеля «Ритц». L'Officiel (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г.
  39. ^ аб Жерм, Валери Массо (5 марта 2020 г.). «Quand Passion et Engagement riment avec Excellence» [Когда страсть и приверженность рифмуются с совершенством]. Sommeliers International (на французском языке) . Проверено 4 ноября 2020 г.
  40. ^ "La sommelière Virginie Routis, fin palais de l'Elysée" [Сомелье Виржини Рути, в конце Елисейского дворца]. La Revue du vin de France (на французском языке). 2016 . Проверено 4 ноября 2020 г..
  41. ^ Уинстон Никлин, Мэри (3 ноября 2015 г.). «Новости из Ritz Paris: Эстель Тузе назначена главным сомелье». Luxury Travel Advisor . Получено 4 ноября 2020 г.
  42. ↑ Бонте, Ариэль (10 октября 2017 г.). «Cheffe Sommelière, une Position Accessible, Selon Estelle Touzet» [Главный сомелье, «доступная позиция», по словам Эстель Тузе]. РТЛ . Проверено 4 ноября 2020 г. .
  43. ^ Оливези, Стефан (2015). «Le sommelier: Un mediateur, artisan du goût» [Сомелье: посредник, мастер вкуса]. Политика коммуникации (на французском языке). 5 (2): 83–134.
  44. ^ Лобрано, Александр (2014). Голод по Парижу: полное руководство по 109 лучшим ресторанам города. Издательская группа Random House. С. 74–75. ISBN 978-0-8129-8595-5.
  45. ^ Фредиани, Веран (2018). Elles Kitchennt (на французском языке). Хашетт Пратик. п. 81. ИСБН 978-2-01-705576-1.
  46. ^ Шанталь, Рэйчел (2018). L'art du savoir-dire: Les mots au service du luxe à la française [ L'art du savoir-dire: Слова на службе французской роскоши ]. Париж: Дюнод . ISBN 9782100779147.
  47. ↑ Колине, Кристоф (18 сентября 2011 г.). «Эстель Тузе: Le vin est une leçon de терпение» [Эстель Тузе: Вино — урок терпения»]. La Nouvelle République (на французском языке) . Проверено 5 ноября 2020 г. .
  48. ↑ Дори, Алисия (29 сентября 2021 г.). «Les 5 cuvées coups de cœur d'Estelle Touzet, première femme Cheffe Sommelière au monde d'un Restaurant Triplement étoile de Palace» [5 любимых вин Эстель Тузе, первой в мире женщины-главного сомелье трехзвездочного ресторана Palace. ]. Ле Фигаро . Проверено 6 октября 2021 г.

Библиография