Юбки и почки [1] [2] ( ирландский : íochtar an chliatháin agus duáin ) [3] [4] — ирландское рагу , приготовленное из свинины и свиных почек .
Корк , расположенный на южном побережье Ирландии , имеет давнюю связь с продуктами животного происхождения и с 17 века до конца 19 века был основным поставщиком сливочного масла, соленой (консервированной) говядины и свинины в Британскую империю. и конкретно вооруженные силы. Промышленность по производству говядины и свинины означала обильные поставки субпродуктов . Отходы были доступны по доступным ценам для местного потребления бедными и обездоленными. Вся кухня Корка [5] была основана на субпродуктах, особенно на свиных субпродуктах. Примеры включают Crubeens /cruibín (свиные рысаки); свиные хвосты; дришин – вареная кровяная колбаса, которую традиционно подают с рубцом ; лиф – простые или соленые свиные ребрышки, приготовленные как простое белое рагу или как блюдо из соленого бекона, приготовленного с капустой и репой . В Корке слово «субпродукты» стало означать одно конкретное блюдо — свиной позвоночник. Сейчас его использование запрещено из-за ГЭКРС , его готовили либо соленым, либо в виде белого тушеного мяса.
Мясные ингредиенты для окорочков и почек можно купить вообще в любом мясном магазине . Юбки — это отделка вокруг диафрагмы. Хотя мясо тонкое, оно довольно нежное. Он покрыт прочной белой пленкой, которую перед приготовлением необходимо снять. Почки необходимо тщательно промыть в большом количестве пресной воды, чтобы смыть все следы мочи.
Блюдо представляет собой основное белое рагу, приготовленное из нескольких простых ингредиентов: юбок, почек, лука, тимьяна , соли, белого перца, воды и картофеля. Все ингредиенты помещают в большую кастрюлю с кипящей водой и медленно варят около двух часов. В конце приготовления, при необходимости, можно добавить немного кукурузной муки (кукурузного крахмала), смешанной в виде кашицы с небольшим количеством воды, для загустения.
Вариант Уотерфорда предполагает нарезание лука довольно мелкими кубиками, исключая тимьян и соль, вместо этого отдавая предпочтение щедрому количеству белого перца.
Блюдо часто подают с хрустящим белым хлебом, чтобы он впитал соки.