Юньнаньская кухня , также известная как кухня Дянь , представляет собой смесь кухонь китайцев хань и других этнических меньшинств в провинции Юньнань на юго-западе Китая . Как провинция с наибольшим количеством этнических меньшинств, кухня Юньнани очень разнообразна, и трудно делать обобщения. Многие блюда Юньнани довольно острые, а грибы занимают видное место. Цветы, папоротники, водоросли и насекомые также могут быть съедены. Кухню Юньнани часто сравнивают с кухней Юго-Восточной Азии , поскольку провинция граничит с регионом, и многие этнические меньшинства или родственные культурные группы также присутствуют в Юго-Восточной Азии.
Три самых известных продукта провинции — это знаменитый чай пуэр , который традиционно выращивался в Нинъэре ; ветчина сюаньвэй , которая часто используется для придания вкуса тушеным и жареным блюдам в китайской кухне, а также для приготовления бульонов и отваров многих китайских супов; и гоцяо (переход через мост) — суп из рисовой лапши с курицей, свиными почками и печенью, рыбой и маринованной свининой.
Юньнаньская кухня уникальна в Китае своими сырами, такими как сыр Рубин и Рушан, которые производятся народом Бай . Другие влияния включают монгольское влияние во время династии Юань (т. е. центральноазиатское поселение в Юньнани), а также близость и влияние Индии и Тибета на Юньнань. [1] Юньнаньская кухня набирает популярность на Западе. [2] Сравнивая фуд-блогера Дяньси Сяогэ с китайским документальным телесериалом «Укус Китая» , агентство Синьхуа заявило, что Дяньси Сяогэ можно назвать «Укусом Юньнани» , представляя миру юньнаньскую кухню. [3]
Юньнань расположен на плато Юньнань-Гуйчжоу с протяженным рядом гор, равнин и озер, образующих красочный пейзаж и трехмерный климат тропических, субтропических, умеренных и холодных зон. [8] Этот вид разнообразной физиономии и окружающей среды благоприятен для роста различных растений и животных. Юньнань известен как «царство грибов», «царство растений» и «царство животных». [9] Это один из регионов с самыми богатыми съедобными дикими грибными ресурсами в Китае. Существует более 250 видов съедобных местных грибов, среди которых распространены гриб бычьей печени, гриб Цинтоу, гриб куриной пихты, сушеный гриб, бамбуковый солнечный гриб, гриб мацутакэ и так далее.
Техника приготовления пищи является существенным фактором в приготовлении блюд. Многие блюда уникальны в своем разнообразном использовании кухонных принадлежностей, огня, вкусов и цветов. Юньнань известен своим разнообразием и этническими меньшинствами. Древние методы приготовления пищи 25 этнических меньшинств, проживающих в Юньнани, сливаются с методами приготовления пищи национальности хань, что делает кухню Юньнани уникальной, ароматной и красочной. В провинции методы приготовления пищи ханьцев на пару, жарки, обжаривания (с крахмальным экстрактом), тушения, быстрого кипячения, варки и тушения сливаются с методами техник меньшинств, таких как выпечка, измельчение в ступке и пестике, тепловой контакт, вяление, приготовление на камне, консервирование с солью и другими методами приготовления пищи. [10]
Например:
Бамбуковый рис: добавление клейкого риса в бамбук для получения бамбукового риса с мягким и клейким ароматом. Ананасовый рис: ананасовый фиолетовый рис, приготовленный из полого ананаса с ароматным ананасовым вкусом. Паровая курица: паровая курица, приготовленная в специальной пароварке Jianshui Purple Pottery с оригинальным вкусом.
