Анализ риска безопасности пищевых продуктов необходим не только для производства или изготовления высококачественных товаров и продуктов для обеспечения безопасности и защиты здоровья населения , но и для соответствия международным и национальным стандартам и рыночным нормам. С помощью анализа риска можно укрепить системы безопасности пищевых продуктов и сократить количество пищевых заболеваний . [1] Анализ риска безопасности пищевых продуктов фокусируется на основных проблемах безопасности в производственных помещениях — не каждая проблема безопасности требует формального анализа риска. Иногда, особенно для сложных или спорных анализов, штатный персонал поддерживается независимыми консультантами. [2]
Анализ риска определяется Комиссией Кодекс Алиментариус как «процесс, состоящий из трех компонентов: управление рисками, оценка рисков и информирование о рисках ». [3] [4]
Управление рисками определяется Комиссией Кодекс Алиментариус как «отличный от оценки риска процесс взвешивания альтернатив политики в консультации со всеми заинтересованными сторонами, с учетом оценки риска и других факторов, имеющих отношение к защите здоровья потребителей и содействию честной торговле, и, при необходимости, выбора соответствующих вариантов профилактики и контроля». [3] [5]
Согласно определению Комиссии Кодекса Алиментариус и принятому международными комиссиями по безопасности пищевых продуктов, оценка риска безопасности пищевых продуктов - это «научная оценка известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья, возникающих в результате воздействия на человека опасностей пищевого происхождения». [6] Самым важным аспектом оценки риска в отношении безопасности пищевых продуктов является то, что она должна основываться на научных данных. Источники данных должны быть собраны систематическим образом и должны исходить из достоверных научных исследований и сообществ по всему миру. Надлежащая оценка риска может быть описана как объективная и беспристрастная, с абсолютной прозрачностью. Когда это вообще возможно, оценка должна оставаться независимой от управления рисками, чтобы сохранить целостность науки и не иметь влияния со стороны нормативной политики и ценностей. Все предположения, сделанные в ходе оценки, должны быть хорошо документированы менеджером по рискам и должны стремиться быть максимально объективными, биологически реалистичными и последовательными. Как и при любой выполненной оценке риска, неполные данные или пробелы в информации создают определенную степень изменчивости и неопределенности . При учете этих факторов следует предоставить подробное описание неопределенностей в оценке риска и их происхождения, а также описания того, как сделанные предположения могут увеличить или уменьшить неопределенность результатов оценки риска. Для повышения достоверности оценки риска рекомендуется, чтобы оценка оставалась открытой для рецензирования и редактирования сообществами по безопасности пищевых продуктов и научными сообществами. Надлежащая оценка риска — это постоянно вращающийся процесс, состоящий из следующих шагов: (i) идентификация опасности, (ii) характеристика опасности, (iii) оценка воздействия и (iv) характеристика риска. [5]
«Идентификация биологических, химических и физических агентов, способных вызывать неблагоприятные последствия для здоровья и которые могут присутствовать в определенной пище или группе пищевых продуктов». Это часто считается самым важным шагом в оценке риска, поскольку неопознанная опасность на ранних стадиях производственного процесса может вызвать разрушительные последствия на более поздних стадиях. [5]
"Качественная и/или количественная оценка характера неблагоприятных последствий для здоровья, связанных с биологическими, химическими и физическими агентами, которые могут присутствовать в пище. Для химических агентов следует проводить оценку доза-реакция. Для биологических или физических агентов следует проводить оценку доза-реакция, если данные доступны". На этом этапе оценщики риска должны описать характер и степень неблагоприятных последствий для здоровья, которые, как известно, связаны с конкретной опасностью. Используя исследования токсичности и эпидемиологические данные, следует установить зависимость доза-реакция между различными уровнями воздействия опасности и вероятностью различных неблагоприятных последствий для здоровья. [5]
«Качественная и/или количественная оценка вероятного потребления биологических, химических и физических агентов через пищу, а также воздействия из других источников, если это уместно». Этот шаг характеризует количество опасности, потребляемой различными членами групп населения, подвергающихся воздействию. Принимая во внимание модели потребления пищи целевой группой населения и уровни опасности на всех этапах производственного процесса, оценка воздействия изучает воздействие опасности в течение определенного периода времени в пищевых продуктах, которые фактически потребляются. Оценка должна также учитывать различные уровни опасности на протяжении всего производства, чтобы оценить вероятный уровень опасности в момент потребления. [5]
«Качественная и/или количественная оценка, включая сопутствующие неопределенности, вероятности возникновения и серьезности известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья в данной популяции на основе идентификации опасности, характеристики опасности и оценки воздействия». На этом этапе оценки риска генерируются на основе результатов идентификации опасности, характеристики опасности и оценки воздействия. Надлежащая характеристика риска должна учитывать множественные степени неопределенности и изменчивости. [5]
Для целей Комиссии Кодекса Алиментариус коммуникация о рисках определяется как «интерактивный обмен информацией и мнениями в ходе всего процесса анализа рисков, касающихся опасностей и рисков, факторов, связанных с риском, и восприятия риска между оценщиками рисков, менеджерами по рискам, потребителями, промышленностью, академическим сообществом и другими заинтересованными сторонами, включая разъяснение результатов оценки рисков и обоснование решений по управлению рисками». [3]
Информирование о рисках в сфере безопасности пищевых продуктов прошло эволюционный путь и стало узкоспециализированным, развившимся в качестве различимой и хорошо обоснованной области. Потребительская наука сыграла решающую роль в эволюционной процедуре. На основе литературы за последние 40 лет можно выделить 5 + 1 этапов в развитии информирования о рисках в сфере безопасности пищевых продуктов: [7] эпоха дорисковой коммуникации, модель дефицита, модель диалога, модель партнерства и модель поведенческого понимания. Ожидаемые будущие тенденции суммируются в виде 6-го этапа, называемого моделью контролируемой среды риска. Модели различаются по уровню вовлеченности потребителей и методологическому подходу. Несмотря на наблюдаемый прогресс между этапами, применение каждой модели коммуникации может иметь обоснование при определенных обстоятельствах. На практике различные этапы не имеют четких границ, и модели могут перекрываться. Организация может даже перейти к следующему этапу, пропустив предыдущий эволюционный шаг.
Комиссия Codex Alimentarius «...была создана в 1963 году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для разработки стандартов на пищевые продукты, руководств и связанных с ними текстов, таких как кодексы практики, в рамках Совместной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Основными целями этой программы являются защита здоровья потребителей и обеспечение добросовестной торговой практики в торговле продуктами питания, а также содействие координации всей работы по стандартам на пищевые продукты, проводимой международными правительственными и неправительственными организациями». [8] [9]