Ароматы вина более разнообразны, чем его вкусы. Человеческий язык ограничен основными вкусами, воспринимаемыми вкусовыми рецепторами на языке – кислотность , горечь , соленость , сладость и пикантность . Широкий спектр фруктовых, землистых, кожаных, цветочных, травяных, минеральных и древесных вкусов, присутствующих в вине, происходит от ароматических нот, ощущаемых обонятельной луковицей . [1] При дегустации вина вино иногда нюхают, прежде чем сделать глоток, чтобы определить некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Для описания того, что нюхают, используются разные термины . Самый основной термин – аромат , который обычно относится к «приятному» запаху в отличие от запаха , который относится к неприятному запаху или возможному дефекту вина . Термин аромат можно далее отличить от букета , который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций брожения и выдержки вина . [2]
В профессиональной дегустации вин обычно проводится различие между «ароматами» и «букетом» вина, в то время как в повседневной дегустации эти два термина используются взаимозаменяемо. Аромат относится к запахам, уникальным для сорта винограда , и наиболее легко демонстрируется в сортовом вине, например, личи с Гевюрцтраминером или черная смородина с Каберне Совиньон . Это запахи, которые обычно ассоциируются с молодым вином. По мере старения вина химические реакции между кислотами , сахарами , спиртами и фенольными соединениями создают новые запахи, которые известны как букет вина. К ним могут относиться мед в выдержанном Сотерне или трюфели в Пино Нуар . Термин букет также может быть расширен, чтобы включить запахи, полученные в результате ферментации и выдержки в дубе . В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории — первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные ароматы — это те, которые характерны для самого сорта винограда. Вторичные ароматы — это те, которые возникают в результате ферментации. Третичные ароматы — это те, которые развиваются в процессе выдержки в бутылках или дубовых бочках. [2]
Методика микрооксигенации влияет на ароматический букет. [3]
В вине есть летучие и нелетучие соединения, которые вносят вклад в аромат вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина химические реакции между этими соединениями происходят часто, и аромат вина будет меняться быстрее в этот период, чем в любой другой момент. По мере того, как вино стареет и созревает, изменения и развитие аромата будут продолжаться, но более медленными и постепенными темпами. Летучие ароматические соединения присутствуют в кожице и соке виноградной ягоды и будут различаться по составу в зависимости от отдельного сорта винограда. Предполагается, что виноградная лоза Vitis выработала эти соединения в качестве эволюционного инструмента для содействия размножению путем привлечения насекомых для помощи в опылении , а также птиц и других животных для поедания ягод и распространения семян. Разнообразный спектр ароматов, связанный с отдельными сортами винограда, является отражением адаптации виноградной лозы к экологическим условиям и конкуренции среди других растений. [4]
Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, соединяются с сахарами в вине , образуя гликозиды без запаха . В процессе гидролиза , вызванного ферментами или кислотами в вине , они возвращаются в ароматическую форму. Процесс дегустации вина по сути является процессом вдыхания запаха этих испаренных ароматических соединений. Клетки обонятельных рецепторов , каждая из которых чувствительна к разному аромату, улавливают эти соединения и передают информацию в мозг через обонятельную луковицу. [5] В 1980-х годах вновь было уделено внимание изучению корреляции между ароматическими/вкусовыми соединениями в винограде и полученным качеством вина. Ученые смогли использовать хроматограф – масс-спектрометры для идентификации летучих ароматических соединений в различных сортах винограда. [4]
Продолжается изучение соединений, отвечающих за аромат и вкус, а также их взаимосвязи с качеством вина. По мере того, как растет понимание этих соединений, возникает опасение, что вина в будущем могут быть «манипулированы» с помощью химических добавок для придания вину сложности и дополнительных ароматов (например, создания искусственных духов ). В 2004 году было обнаружено, что винодельня в Южной Африке добавляла нелегальные ароматизаторы в свой Sauvignon blanc для усиления аромата. Виноградарские исследования были сосредоточены на том, как ароматические соединения развиваются в винограде в течение годового цикла роста лозы и как виноградарские методы, такие как управление пологом, могут способствовать развитию желаемых ароматов в вине. [4]
Некоторые из идентифицированных ароматических соединений включают в себя следующее: [4]
Некоторые из ароматов, ощущаемых в вине, происходят от эфиров, созданных в результате реакции органических кислот и спиртов в вине. Эфиры могут образовываться во время ферментации под влиянием дрожжей или позже во время выдержки в результате химической реакции, называемой этерификацией. Точный штамм дрожжей, используемый во время ферментации, и температура являются двумя наиболее сильными индикаторами того, какой тип эфиров будет образовываться, и помогают частично объяснить, почему Шардоне, выращенное на одном винограднике, но произведенное двумя разными производителями, может иметь разные ароматические вещества. Во время выдержки в бутылке ионы водорода , находящиеся в более высокой концентрации в винах с низким pH (высокой кислотностью), служат катализатором в образовании эфиров из карбоновых кислот и спиртов, присутствующих в вине. Однако в то же время эти ионы водорода побуждают эфиры также разделяться на кислоты и спирты. Это создает много различных типов карбоновых кислот и спиртов в разное время эволюции вина, которые затем способны рекомбинировать с другой кислотой или спиртом. Каждая уникальная комбинация спирта и карбоновой кислоты производит уникальный эфир. В этот период букет вина, на который влияют эфиры, динамичен и постоянно меняется. Это отчасти является причиной того, что вино будет иметь один набор ароматов в одно время и другие ароматы позже в своей жизни. [7]
Обоняние и определение ароматов в вине являются основными средствами, с помощью которых вино пробуется и оценивается. Перед тем как попробовать вино, любители вина часто нюхают вино в бокале. [8] Большие бокалы с коническими отверстиями, некоторые из которых специально разработаны для усиления ароматики различных вин, могут помочь уловить больше ароматических веществ внутри бокала, чтобы пьющий мог их обнаружить. Вина, подаваемые при более высокой температуре, будут более ароматными, чем вина, подаваемые при более низкой температуре, из-за способности тепла увеличивать летучесть ароматических соединений в вине. Вращение или аэрация вина увеличит доступную площадь поверхности, увеличивая скорость, с которой улетучиваются молекулы аромата. Некоторые тонкие ароматические вещества могут быть подавлены более доминирующими ароматическими веществами, которые возникают после вращения, поэтому большинство профессиональных дегустаторов сначала коротко понюхают вино, прежде чем вращать его. Чем ближе нос к вину, даже прямо внутри бокала, тем больше шансов на улавливание ароматических веществ. Серия коротких, быстрых вдохов вместо одного длинного вдоха также максимизирует вероятность обнаружения ароматических веществ. Человеческий нос начинает «уставать» примерно через шесть секунд, поэтому между вдохами может потребоваться пауза. [5]
Когда вино пьют маленькими глотками, оно нагревается во рту и смешивается со слюной , чтобы испарять летучие ароматические соединения. Затем эти соединения вдыхаются «ретроназально» через заднюю часть рта, где их воспринимают почти пять миллионов нервных клеток. Среднестатистический человек может быть обучен различать тысячи запахов, но обычно может назвать только несколько за раз, когда ему предъявляют много ароматов. Это явление, известное как «феномен кончика носа», устраняется, когда человеку дают список возможных вариантов, с помощью которого он часто может положительно идентифицировать аромат. Профессиональные дегустаторы вина часто мысленно перебирают список потенциальных ароматов (и могут использовать визуальные средства, такие как колесо ароматов , разработанное Энн К. Нобл из Калифорнийского университета в Дэвисе ), пока один выбор не выделится и не сможет быть идентифицирован в вине. [5]
Обнаружение аромата — это только часть дегустации вина. Следующий шаг — описать или сообщить, что это за аромат, и именно на этом этапе проявляется субъективная природа дегустации вина. Разные люди по-своему описывают знакомые запахи и ароматы, основываясь на своем уникальном опыте. Кроме того, у людей существуют разные уровни чувствительности и пороги распознавания некоторых ароматических соединений. Вот почему один дегустатор может описывать разные ароматы и вкусы другого дегустатора, пробующего то же самое вино. [8]
