Рисовый пудинг — это блюдо, приготовленное из риса, смешанного с водой или молоком , и обычно с другими ингредиентами, такими как подсластители, специи, ароматизаторы и иногда яйца.
Варианты используются как для десертов, так и для ужинов. При использовании в качестве десерта его обычно сочетают с подсластителем, таким как сахар . Такие десерты встречаются на многих континентах, особенно в Азии, где рис является основным продуктом. Некоторые варианты загущаются только рисовым крахмалом; другие включают яйца, что делает их своего рода заварным кремом . [1]
Рисовый пудинг в разных странах мира
Arroz con leche (рис с молоком) — испанский и американский тип рисового пудинга. Оставшийся рис часто используется, особенно в ресторанах.
Рисовые пудинги можно найти практически в каждом уголке мира. Рецепты могут сильно различаться даже в пределах одной страны. Десерт можно варить или запекать. Различные виды пудингов различаются в зависимости от методов приготовления и выбранных ингредиентов. В состав рисовых пудингов обычно входят следующие ингредиенты:
Махалабия (араб. مهلبية ) с молоком, рисовой мукой, сахаром и розовой водой
Риз с молоком (DRC-французский) с молоком и сахаром
Fırın sütlaç [tr] (турецкий) запеченный с молоком, яйцами и корицей
Sütlaç ( турецкий ), подается холодным; часто подрумянивается в саламандре и украшается корицей. Может быть подслащен сахаром или пекмезом . [ требуется ссылка ] Традиционно употребляется сефардскими евреями во время еврейского праздника Шавуот . [2]
Südlü aş (азербайджанский), (букв. «блюдо из риса с молоком»)
Центральная и Южная Азия
Индийский кхир в ресторанеХир беназир в ресторане Карима в Старом Дели
Дудхапак (индийский [гуджарати]) с медленно кипящим молоком, сахаром, рисом басмати, орехами и шафраном
Фирни (южно-центральноазиатский) с дробленым рисом, кардамоном и фисташками, измельченный до состояния пасты и подаваемый холодным
Кхир (Индийский субконтинент) с медленно кипящим молоком
Пайасам (южно-индийский) с медленно кипящим молоком, сахаром/ джаггери и орехами
Паайеш (бенгальский) с молотым рисом басмати или пропаренным рисом, молоком, сахаром или пальмовым сахаром, кардамоном и фисташками; можно подавать как горячим, так и холодным.
Ба бао фан (китайское блюдо) с клейким рисом, пастой из красной фасоли, салом, сахарным сиропом и восемью видами фруктов или орехов; традиционно едят на китайский Новый год
Добавьте чай ко (Гонконг), приготовленный из белого или коричневого сахара, муки из длиннозернистого риса и небольшого количества кукурузного крахмала.
Юго-Восточная Азия
Малазийский пулут хитам в ресторане
В Юго-Восточной Азии можно найти множество блюд, напоминающих рисовый пудинг , многие из которых имеют китайское влияние. Из-за китайского употребления, местное население (независимо от этнического китайского происхождения или нет) почти никогда не называет их рисовым пудингом, а вместо этого называет сладкой рисовой кашей.
В Соединенном Королевстве и Ирландии рисовый пудинг — традиционный десерт, который обычно готовят из короткозернистого риса с высоким содержанием крахмала, продаваемого как «рис для пудинга». [5]
Самые ранние рецепты рисового пудинга назывались «whitepot» и датируются периодом Тюдоров. [6] Рисовый пудинг традиционно готовят из риса для пудинга, молока, сливок и сахара, иногда его приправляют ванилью, мускатным орехом, джемом и/или корицей. Его можно приготовить двумя способами: в кастрюле или запечь в духовке.
В кастрюле его готовят, медленно кипятя молоко и рис до готовности, затем осторожно вмешивают сахар. Наконец, вмешивают сливки, и его можно либо оставить остывать и подавать при комнатной температуре, либо подогреть и подавать горячим. Он должен иметь очень кремовую консистенцию.
запеченный в духовке
При приготовлении в духовке рис для пудинга помещают в форму для выпечки, туда же добавляют молоко, сливки и сахар. Затем блюдо помещают в духовку и выпекают при низкой температуре в течение нескольких часов, пока рис не станет мягким, а пудинг не приобретет кремообразную консистенцию. В процессе приготовления пудинг может покрыться толстой корочкой, что придает ему особую текстуру. Традиционно перед выпечкой сверху посыпают мелко натертым мускатным орехом. Использование сгущенного молока (9% молочного жира) вместо цельного молока обогащает результат и усиливает карамелизированный вкус.
Альтернативный рецепт, часто используемый на севере Англии [ по мнению кого? ] , использует масло вместо сливок, добавляет небольшую щепотку соли и требует, чтобы смесь для пудинга постояла в течение часа или около того перед приготовлением. Такие пудинги, как правило, застывают при охлаждении, что позволяет нарезать ломтики и есть их как торт. Если пудинг едят горячим, его традиционно подают со сливками, налитыми сверху в богатых домах, и с жирным молоком, если сливок не было. Ложка сладкого джема или консерва также является очень популярной добавкой для пудинга. В Западной стране часто используют топленые сливки .
Особый тип риса доступен и широко используется для рисового пудинга, называемый рисом для пудинга. Подобно рису Арборио , его зерна круглые и короткие, и при приготовлении он приобретает более кремовую консистенцию, чем несладкий рис. Однако в качестве замены можно использовать другой короткозернистый рис.
Готовый, предварительно приготовленный рисовый пудинг широко доступен в супермаркетах и магазинах у дома , либо охлажденный в горшочках, либо в жестяных банках , который имеет длительный срок хранения . Популярная марка — Ambrosia . [7] Некоторые марки производятся с использованием обезжиренного молока.
Португальский аррос-досе подается на РождествоАрмянская лапа с черным маком
Европейские блюда, похожие на рисовый пудинг
Arroz con leche (испанский) с молоком, сахаром, корицей, цедрой лимона (целой или тертой), иногда яйцами
Arroz doce (португальский) с сахаром, молоком, яичными желтками, палочками корицы и молотой корицей, лимонной цедрой, ванилью и щепоткой мускатного ореха. Консистенция должна быть густой, мягкой и скрепленной. Традиционно декоративный узор создается с помощью молотой корицы, используя только кончики пальцев.
Арроз-эсне (баскский) с сахаром и молоком; иногда с корицей
Budino di riso (итальянский) с молоком, яйцами, изюмом и апельсиновой цедрой
Milchreis (по-немецки) с рисом, молоком, сахаром, корицей и яблочным пюре.
Млечни риж или Рижев пудинг (словенский)
Млечная рыжа (словацкий)
Молочна рисова каша / молочная рисова каша (украинский), также может называться кутя ( кутья ) на Рождество (подается с сухофруктами и орехами)
Orez cu latte (румынский) с молоком и корицей
Riisipuuro (финский), подается на Рождество, часто с корицей и сахаром или черносливовым киселем ; также используется в качестве начинки для традиционного карельского пирога
Rijstebrij (голландский) или Rijstpap (фламандский)
Risengrød (датский), подается с маслом, сахаром и корицей или темным фруктовым соком на рождественском столе и на ужин в зимние месяцы
Risengrynsgrøt/risgrøt/riskrem (норвежский) подается с маслом, сахаром и корицей и особенно популярен на Рождество, обычно его едят 23 декабря на празднике под названием Lillejulaften («Маленький канун Рождества»).
Рисгринсгрёт (шведский) подается с сахаром, корицей и соусом из молока или фруктового сока на рождественском столе, а также на завтрак и ужин в зимние месяцы, особенно в период Рождества.
Мляко с ориз / mliako s oriz , или Сутляш в некоторых регионах (болгарский) с молоком и корицей.
Тамелориз (косовский албанец)
Tejberizs и rizsfelfújt (венгерские) часто с изюмом или золотистым изюмом, корицей и/или какао-порошком, иногда с миндалем или грецкими орехами; на десерт или на завтрак
Рисовая каша / risovaya kasha (рус.), обычно едят на завтрак, подслащивают сахаром и подают с кусочком масла.
Северные страны
Покупной рисовый пудинг
В странах Северной Европы рисовая каша является обычным блюдом на завтрак, а иногда и на обед. Она готовится как теплое блюдо из риса, сваренного в молоке. При подаче ее обычно посыпают корицей, сахаром (или сиропом) и небольшим кусочком масла, а также подают с молоком или фруктовым соком. В Исландии ее иногда подают с холодным slátur , разновидностью ливерной колбасы. На разных языках его называютrisengrød (датский), risengrynsgrøt или risgrøt/risgraut (норвежский), risgrynsgröt (шведский), riisipuuro (финский), grjónagrautur [ˈkrjouːnaˌkrœyːtʏr̥] , hrísgrautur [ˈr̥iːs -] или hrísgrjónagrautur (исландский) и risgreytur (фарерский).
Ужин из рисовой каши используется в качестве основы для десерта с рисовым кремом. Существует много различных вариантов этого десерта, но основа одна и та же: холодная рисовая каша (ужинный вариант) смешивается со взбитыми сливками и подслащивается. В Швеции ее иногда смешивают с апельсинами и тогда называют apelsinris . Risalamande (датский, от французского riz à l'amande , рис с миндалем) — это холодный ризенгрёд со взбитыми сливками , ванилью и рубленым миндалем , часто подается с горячим или охлажденным вишневым (или клубничным) соусом. В Норвегии десерт называется riskrem и подается с красным соусом (обычно из клубники, малины или вишни). Десерт с рисовым кремом в Швеции называется ris à la Malta , в то время как то, что называют risgrynspudding, готовится с яйцами вместо сливок.
В Скандинавии рисовый пудинг уже давно является частью рождественской традиции, в некоторых странах его называют julegröt / julegrøt / julegrød / joulupuuro (рождественская каша) или tomtegröt / nissegrød . Последнее название связано со старой традицией делить трапезу с хранителем усадьбы, называемым tomte или nisse (см. также blót ). В Финляндии рождественскую рисовую кашу иногда едят с киселем или компотом из чернослива .
Особая рождественская традиция, часто связанная с рисовым пудингом или кашей, заключается в том, чтобы спрятать целый миндаль в каше. В Швеции и Финляндии распространено поверье, что тот, кто съест миндаль, будет удачлив в следующем году. В Норвегии, Дании, Исландии и на Фарерских островах тот, кто его найдет, получит миндальный подарок в качестве приза. В Дании и на Фарерских островах миндальная традиция обычно выполняется с рисаламанде, подаваемым в качестве десерта на julefrokost (рождественский обед) или в канун Рождества. В Норвегии его обычно подают на обед или ранний ужин в канун Рождества или накануне, lillejulaften 'Маленький канун Рождества'. В Швеции и Финляндии его чаще делают с ужином из рисовой каши, иногда за несколько дней до Рождества.
Канада и Соединенные Штаты
В Канаде и США большинство рецептов пришло от европейских иммигрантов. Во второй половине 20-го века южноазиатские, ближневосточные и латиноамериканские рецепты также стали более распространенными. В Новой Англии популярный пудинг готовят из длиннозернистого риса, молока, сахара или, в Вермонте , из кленового сиропа . Его можно смешать с мускатным орехом, корицей и/или изюмом. Пудинг обычно частично готовят на плите в пароварке, а затем доводят до готовности в духовке.
Латинская Америка и Карибский бассейн
аргентинский аррос с лечеПромышленный арроз кон лече с корицей, продаваемый в Аргентине компанией Tregar.
Arroz con dulce (Пуэрто-Рико) рисовый пудинг в Пуэрто-Рико обычно готовится из молока, масла, изюма, рома, короткозернистого риса, кокосовых сливок, сахара и различных специй. Специи обычно включают имбирь, гвоздику, бадьян, мускатный орех, корицу и ваниль.
Arroz con leche (Доминиканская Республика) готовится из молока, корицы, изюма, сахара и мускатного ореха. Также часто используются другие специи, такие как гвоздика, ваниль, бадьян и лимонная цедра.
Arroz con leche, приготовленный по испанским рецептам; популярные ароматизаторы включаютсемена аниса,звездчатый аниси изюм (Никарагуа,Сальвадор,Коста-Рика), корицу или кахету илидульсе де лече(Боливия,Парагвай,Чили,Уругвай,Венесуэла,Куба,Панама) или дульсе де лече скорицей(Аргентина). Arroz con leche был привезен в Аргентину испанскими колонистами и стал популярен и с тех пор разработал множество вариантов. Его можно подавать холодным или горячим, и в дополнение к стандартному дульсе де лече и/или корице его можно подавать с миндалем, фруктами, лимонной цедрой, шоколадом или какао, сливками или даже просто без дополнительных ароматизаторов.
Arroz con leche (мексиканский) с молоком, корицей, сахаром, яичным желтком, ванилью,апельсиновойцедрой, изюмом (замоченным вхересе,ромеилитекиле); также могут быть добавлены шоколад, масло, мускатный орех или цедра лайма.
Аррос кон лече (Гватемала) с молоком, корицей, сахаром и ванилью; также может быть добавлен изюм.
Рисовый пудинг ( ямайский ) с молоком, яичным желтком, душистым перцем , сахаром, изюмом (замоченным в роме), ванилью, маслом, иногда можно добавить измельченное безе , поджаренную кокосовую стружку, кукурузный крахмал и измельченный ананас .
Arroz con leche (колумбийский) с молоком,сливками, сахаром,кофе, изюмом (замоченным в роме иликрасном вине), маслом, ванилью, корицей и гвоздикой.
Arroz con leche (перуанский) с молоком, сахаром,апельсиновойцедрой, изюмом, гвоздикой, сгущенным молоком, корицей и ванилью, а иногда можно добавить кокосовую стружку и (реже)бразильские орехи. Обычно употребляется с mazamorra morada (пурпурный кукурузный пудинг). Когда подается с mazamorra morada , его называют clasico .
^ Бен-Нае, Ярон; Хелд Делароза, Михал, ред. (2023). Старый сефардский ишув в Эрец Исраэль . Еврейские общины на Востоке в девятнадцатом и двадцатом веках (на иврите). Институт Бен-Цви по изучению еврейских общин на Востоке; Яд Ицхак Бен-Цви и Еврейский университет в Иерусалиме. стр. 372–373. ISSN 1565-0774.
^ «Бубур Пулут Хитам (десерт из черного клейкого риса)» . Столик на двоих . Проверено 12 марта 2014 г.
.jpg/1280px-Kheer_Benazir,_Karim's_(01).jpg)
