Асафетида

Асафетида ( / æ s ə ˈ f ɛ t ɪ d ə / ; также пишется асафетида ) ^[1] — высушенный латекс ( живая смола ), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов ферулы , многолетних трав семейства морковных . Его производят в Иране , Афганистане , Средней Азии , северной Индии и Северо-Западном Китае ( Синьцзян ). В разных регионах имеются разные ботанические источники.

Асафетида имеет резкий запах , что отражено в ее названии, что дало ей общее название «вонючая жвачка». Запах исчезает при приготовлении пищи; в приготовленных блюдах он придает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или другие родственники лука . Асафетида также известна в просторечии как «навоз дьявола» на английском языке (и подобные выражения на многих других языках).

Этимология и другие имена

Английское название происходит от asa , латинизированной формы персидского azā « мастика », и латинского foetidus « вонючий ». ^[2]

Среди других названий, из-за резкого запаха которого появилось множество неприятных названий:

Состав

Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенной камеди, 10–17% эфирного масла и 1,5–10% золы . Смоляная часть содержит азарезинотаннолы А и В, феруловую кислоту , умбеллиферон и четыре неидентифицированных соединения. ^[9] Компонент летучих масел богат различными сульфидорганическими соединениями, такими как 2-бутилпропенилдисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид (также присутствует в чесноке) ^[10] и диметилтрисульфид , который также отвечает за запах. приготовленный лук. Органосульфиды в первую очередь ответственны за запах и вкус асафетиды. ^[11]

Ботанические источники

Многие виды ферулы используются в качестве источников асафетиды. Большинство из них характеризуются обильным содержанием серосодержащих соединений в эфирном масле. ^[12]^[11]

Ferula foetida — источник асафетиды в Восточном Иране , западном Афганистане , западном Пакистане и Средней Азии ( пустыня Каракумы , пустыня Кызылкум ).^[13]^[14] Это один из наиболее широко распространенных видов, производящих асафетиду, и его часто принимают за F. assa-foetida .^[13] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения.^[11]
Ферула ассафетида является эндемиком Южного Ирана и является там источником асафетиды. В эфирном масле имеются серосодержащие соединения.^[12]^[11] Хотя ее часто считают основным источником асафетиды на международном рынке, это мнение связано с тем фактом, что несколько видов ферулы , выступающих в качестве основных источников, часто ошибочно идентифицируются как F. assa-foetida .^[13]^[15] Фактически, производство асафетиды из F. assa-foetida ограничивается ее естественным ареалом, а именно Южным Ираном, за пределами которого источниками асафетиды являются другие виды.^[11]^[14]^[16]
Ferula pseudalliacea и Ferula Rubricaulis, эндемичные для западного и юго-западного Ирана, иногда считаются конспецифичными с F. assa-foetida . ^[13]^[15]
Ferula lutensis является источником асафетиды в Восточном Иране. ^[11]^[14] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^[11]
Ferula alliacea является источником асафетиды в Восточном Иране. ^[14] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^[11]
Ferula latisecta является источником асафетиды в Восточном Иране и Южном Туркменистане . ^[14] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^[12]
Ферула Siniangensis является эндемиком Синьцзяна , Китай . Это источник асафетиды в Китае. ^[17] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^[12]
Ferula fukanensis является эндемиком Синьцзяна, Китай. Это источник асафетиды в Китае. ^[17] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. ^[12]
Ферула нартекс произрастает в Афганистане, северном Пакистане и Кашмире .^[13] Хотя его часто называют источником асафетиды, в одном отчете говорится, что в эфирном масле отсутствуют серосодержащие соединения.^[18]

Использование

Готовка

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.

Асафетида

Эта специя используется для улучшения пищеварения, ^в^пище как ^{приправа}, а также при мариновании. Он играет решающую вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как усилитель пикантности . Используемый вместе с куркумой , он является стандартным компонентом карри из чечевицы , такого как дал , карри из нута , а также овощных блюд, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетиду быстро нагревают в горячем масле, прежде чем посыпать ею еду. Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и острых компонентов в пище. Специи добавляют в пищу по мере ее закалки . ^[19]

В чистом виде он продается в виде кусочков смолы, небольшое количество которых соскребают для использования. Запах чистой смолы настолько силен, что резкий запах будет загрязнять другие пряности, хранящиеся поблизости, если они не будут храниться в герметичном контейнере. ^[20]

При адаптации рецептов для людей с аллергией или непереносимостью чеснока в качестве заменителя можно использовать асафетиду.

Выращивание и производство

Смолоподобная камедь получается из высушенного сока , извлеченного из стебля и корней, и используется в качестве пряности . Свежая смола серовато-белая, но при высыхании приобретает темно-янтарный цвет. Смолу асафетиды трудно натереть на терке, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее распространенной формой является асафетида, мелкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды, а также рисовая мука или майда (белая пшеничная мука ) и гуммиарабик . ^[^{нужна цитата}^]

Ferula assa-foetida — однодомное травянистое многолетнее растение семейства Зонтичные . Вырастает до 2 м ( 6+Высотой 1 ⁄ фута , с круглой массой листьев диаметром 30–40 см (12–16 дюймов). Стеблевые листья имеют широкие покрывающие черешки . Цветущие стебли имеют высоту 2,5–3 м (8–10 футов), толщину 10 см (4 дюйма) и полые, с множеством схизогенных протоков в коре головного мозга , содержащих смолистую камедь. Цветки бледно-зеленовато-желтые, собраны в большие сложные зонтики . Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые, выделяют млечный сок. Корни толстые, массивные и мясистые. Они дают смолу, похожую на смолу стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах.^[21]

История

Асафетида была известна в раннем Средиземноморье , придя по суше через Иран . В Европу его привезла экспедиция Александра Македонского , который, вернувшись из путешествия по северо-восточной древней Персии , подумал, что нашел в Северной Африке растение, почти идентичное знаменитому сирениуму Киренскому , хотя и менее вкусное. Диоскорид в первом веке писал: «Киренаский вид, даже если его только попробовать, тотчас же возбуждает юмор во всем теле и имеет очень здоровый аромат, так что он не заметен при дыхании или лишь немного но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более противный запах». Тем не менее, его можно было заменить сиренидом в кулинарии, и это было удачно, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сирен из Кирены вымер, а асафетида стала более популярной среди врачей, а также поваров. ^[22]

Асафетида также неоднократно упоминается в еврейской литературе , например, в Мишне . ^[23] Маймонид также пишет в Мишне Торе : «В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но с ограниченным количеством горчицы и асафетиды [ חִלְתִּית ‎ чилтит ]». ^[24]

Хотя сейчас в Европе о нем вообще забыли, он широко используется в Индии. Асафетида упоминается в « Бхагавата-пуране» (7:5:23-24), где говорится, что перед поклонением божеству нельзя есть хинг. Асафетиду едят брамины и джайны . ^[25] Преданные движения Харе Кришна также используют хинг в своей пище, поскольку им не разрешается употреблять лук и чеснок. Их пищу необходимо представить Господу Кришне для освящения (чтобы она стала Прасадом ) перед употреблением, а лук и чеснок нельзя предлагать Кришне. ^[26]

Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна обсуждал влияние асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Байтар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лекарственные эффекты на дыхательную систему. ^[27]

После падения Рима и до 16 века асафетида была редкостью в Европе, а если когда-либо и встречалась, то рассматривалась как лекарство. «Если его использовать в кулинарии, он испортит любое блюдо из-за своего ужасного запаха», - заявил европейский гость Гарсиа де Орта . «Чепуха, — ответил Гарсия, — во всех частях Индии нет ничего более широко используемого , как в медицине, так и в кулинарии». В эпоху итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала экзорцизма. ^[28]

Смотрите также

аммиак
Чаат масала
Дуриан — фрукт с резким запахом, который многие считают неприятным.
ондатра
Южноазиатский маринованный огурец
Куркума

Внешние ссылки

Статья Saudi Aramco World об истории асафетиды