Illicium verum ( бадьян или бадьян , китайский бадьян , семена бадьяна , звездчатый анис и звезда аниса ) — вечнозеленое деревосреднего размера, произрастающее в Южном Китае и северо-восточном Вьетнаме . Его звездчатые околоплодники, собранные непосредственно перед созреванием, представляют собой пряность , которая по вкусу очень напоминает анис . Его основная страна производства — Китай, за ним следуют Вьетнам и другие страны Юго-Восточной Азии. [2] Масло бадьяна — это очень ароматное масло, используемое в кулинарии, парфюмерии, мыле, зубных пастах, ополаскивателях для рта и кремах для кожи. До 2012 года, когда они перешли на использование генетически модифицированной кишечной палочки , Roche Pharmaceuticals использовала до 90% мирового годового урожая бадьяна для производства осельтамивира (Тамифлю) с помощью шикимовой кислоты . [3]
Слово Illicium происходит от латинского illicio, что означает «соблазнять» или «соблазнять». [4]
Verum означает «истинный» или «истинный». [4]
Название «бадьян», по-видимому, происходит через французское badiane , от, по-видимому, описательного китайского названия для него,八角, пиньинь : bājiǎo , букв. «восемь рогов». Однако существует производное от персидского بادیان bādiyān , « фенхель », причем Оксфордский словарь английского языка указывает, что его происхождение до этого неизвестно. [5]
Листья ароматные, простые и ланцетные, обратнояйцевидно-эллиптические или эллиптические, размером 5–15 см × 2–5 см, кожистые до густо кожистых. [6] Листья 5–15 см × 1,5–5 см, верхушка острая, нижняя сторона опушенная. [6] Цветки одиночные, обоеполые, розовые до темно-красных, пазушные или субтерминальные. [6] Околоцветник имеет 7–12 долей, расположенных спирально; тычинок 11–20, расположенных спирально, с короткими толстыми нитями; плодолистиков обычно 8, свободных, расположенных в одной мутовке. Размер цветоножки 1,5–4 см, число листочков околоцветника варьируется от семи до двенадцати, они широкоэллиптические или широкояйцевидные, размер пыльников 1–1,5 мм, пыльцевые зерна трехбороздчатые. [6] [7]
Плод — капсуловидный фоллицитум, звездчатый, красновато-коричневый, состоящий из шести-восьми листочков, расположенных в мутовке. [6] Каждый листочек имеет форму лодочки, 1–2 см в длину, шероховатый и жесткий, цвет красновато-коричневый, с 1 семенем, раскрывающимся вдоль вентрального края при созревании. [6] плодолистики размером 10 мм в длину, лодочковидные; они твердые и морщинистые, содержат одно семя. Семена коричневые, сжато-яйцевидные, гладкие, блестящие и хрупкие, приблизительный размер 8–9 мм × 6 мм. [6] [7]
Различия с похожими таксонами: Illicium anisatum имел более мелкие плоды, которые не образуют правильную звезду из-за абортирования некоторых плодолистиков. Также плодовые листочки не вздуты в середине и имеют более заостренную вершину. Также обычно имел более 8 листочков, и плод имел более слабый запах. Семена у Illicium anisatum плоские или почти сферические. [6] [7]
Бадьян содержит анетол , то же самое соединение, которое придает анису , неродственному растению, его вкус. Бадьян стал использоваться на Западе как менее дорогой заменитель аниса в выпечке, а также в производстве ликеров , наиболее отчетливо в производстве ликера Гальяно . [ 8] Бадьян усиливает вкус мяса. [9]
Он используется в качестве специи при приготовлении бирьяни и масала-чая по всему индийскому субконтиненту . Он широко используется в китайской кухне , а также в малайской и индонезийской кухнях . Он широко выращивается для коммерческого использования в Китае, Индии и большинстве других стран Азии. Бадьян является ингредиентом традиционного порошка из пяти специй китайской кухни. Он также является основным ингредиентом при приготовлении фо , вьетнамского супа с лапшой.
Он также используется во французском рецепте глинтвейна, vin chaud (горячее вино). Если дать ему настояться в кофе, он углубляет и обогащает вкус. Стручки можно использовать таким образом несколько раз по полной или чашке, так как легкость извлечения вкусовых компонентов увеличивается с проникновением горячей воды.
Бадьян является основным источником химического соединения шикимовой кислоты , основного предшественника в фармацевтическом синтезе противогриппозного препарата осельтамивир ( Тамифлю). [10] [11] [12] Промышленный метод производства шикимовой кислоты с использованием ферментации бактерий E. coli был открыт в 2005 году [13] [14] и применен во время пандемии свиного гриппа 2009 года для решения проблемы дефицита Тамифлю, в конечном итоге обратив вспять рост цен на звездчатый анис как сырье для шикимовой кислоты. [15] По состоянию на 2018 год ферментация E. coli была выбранным производственным процессом для производства шикимовой кислоты для синтеза Тамифлю. [10] [11]
Illicium verum не токсичен. Однако другие родственные виды токсичны.
Японский звездчатый анис ( Illicium anisatum ), похожее дерево, очень ядовит и несъедобен; в Японии его вместо этого сжигали в качестве благовония . Случаи заболеваний, включая «серьёзные неврологические эффекты, такие как судороги», зарегистрированные после использования чая из бадьяна, могут быть результатом преднамеренной экономически мотивированной фальсификации с этим видом. Японский звездчатый анис содержит нейротоксин анизатин , [16] который также вызывает серьёзное воспаление почек ( нефрит ), мочевыводящих путей и органов пищеварения при попадании внутрь. [17]
Болотный звездчатый анис Illicium parviflorum , похожее дерево, произрастающее на юге США, очень ядовито и не должно использоваться в народных средствах или в качестве кулинарного ингредиента. [18]
Джоши и др. использовали флуоресцентную микроскопию и газовую хроматографию [20] для различения видов, в то время как Ледерер и др. использовали тонкослойную хроматографию с ВЭЖХ - МС/МС [21] .
