Белки в вине

Белки присутствуют в вине. Наиболее распространенные белки включают тауматин -подобные белки и хитиназы и играют роль в образовании мутности (дымки) ^[1], особенно заметной в белом вине . ^[2] Количество образующейся мутности зависит от количества фенолов в вине . ^[3]

Некоторые из этих белков считаются неприятными . Некоторые из них являются белками, связанными с патогенезом винограда . ^[4] Эти белки были идентифицированы с помощью масс-спектрометрии и происходят из винограда, дрожжей , бактерий и грибков . ^[5]

Эти белки нестабильны при воздействии тепла и могут быть удалены путем обработки бентонитом ^[6] , процесс, который способствует осветлению и стабилизации вина .

Остатки белков от белковых осветлителей, таких как желатин или яичный белок, возможно, можно найти в вине. Пшеничный глютен также был протестирован, ^[7] но существуют проблемы со здоровьем относительно его использования из-за непереносимости глютена у некоторых людей.

Смотрите также

• Химия вина
• Адсорбция белков в пищевой промышленности

Ссылки

1. Pocock, KF; Hayasaka, Y.; McCarthy, MG; Waters, EJ (2000). «Тауматин-подобные белки и хитиназы, белки, образующие дымку вина, накапливаются во время созревания ягод винограда (Vitisvinifera), а стресс от засухи не влияет на конечные уровни на ягоду при созревании». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 48 (5): 1637–1643. doi :10.1021/jf9905626. PMID  10820071.
2. Марангон, М.; Ван Слюйтер, С.С.; Нильсон, КА; Чан, К.; Хейнс, ПА; Уотерс, Э.Дж.; Фалконер, Р.Дж. (2011). «Роль тауматин-подобного белка и хитиназы винограда в образовании помутнения белого вина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (2): 733–740. doi :10.1021/jf1038234. PMID  21189017.
3. Siebert, KJ (1999). «Влияние взаимодействия белка и полифенола на помутнение напитков, стабилизацию и анализ». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (2): 353–362. doi :10.1021/jf980703o. PMID  10563900.
4. Уотерс, Э. Дж.; Ширли, Н. Дж.; Уильямс, П. Дж. (1996). «Неприятные белки вина — это белки, связанные с патогенезом винограда». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 44 : 3–5. doi : 10.1021/jf9505584.
5. Квон, SW (2004). «Профилирование растворимых белков в вине с помощью нано-высокоэффективной жидкостной хроматографии/тандемной масс-спектрометрии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (24): 7258–7263. doi :10.1021/jf048940g. PMID  15563204.
6. Hsu, Juinn-Chin; Heatherbell, David A. (1987). «Нестабильные при нагревании белки в вине. I. Характеристика и удаление путем осветления бентонитом и тепловой обработки». American Journal of Enology and Viticulture . 38 (1): 11–16. doi : 10.5344/ajev.1987.38.1.11 . S2CID  12943855.
7. Маршал, Р.; Маршал-Делао, Л.; Лаллеман, А.; Жанде, П. (2002). «Пшеничная клейковина, используемая в качестве осветлителя красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 50 (1): 177–184. doi :10.1021/jf0105539. PMID  11754564.