.jpg/1280px-Shock_blanched_vegetables_in_cold_water_(1041479893).jpg)
Бланширование — это процесс приготовления , при котором продукт, обычно овощ или фрукт, ошпаривают в кипящей воде, вынимают через короткий промежуток времени и, наконец, погружают в ледяную воду или помещают под холодную проточную воду (известный как шоковый или освежающий) [1 ] , чтобы остановить процесс приготовления. Бланширование продуктов помогает уменьшить потерю их качества с течением времени. [2] Бланширование часто используется в качестве обработки перед заморозкой, обезвоживанием или консервированием овощей или фруктов для дезактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей. [3] Инактивация ферментов сохраняет цвет, вкус и пищевую ценность. [3] Процесс состоит из трех этапов: предварительный нагрев, бланширование и охлаждение. [2] Наиболее распространенными методами бланширования овощей/фруктов являются горячая вода и пар, а охлаждение осуществляется либо с использованием холодной воды, либо прохладного воздуха. [4] [5] Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки. [5] Недостатками процесса бланширования могут быть выщелачивание водорастворимых и термочувствительных питательных веществ и образование сточных вод . [3]
Бланширование — это процесс, используемый на домашней кухне, а также в качестве предварительной обработки в пищевой промышленности. В обоих случаях его основная цель — дезактивировать ферменты, вызывающие потемнение, а также структурные изменения и неприятный привкус. [3] Ферменты, вызывающие порчу фруктов и овощей, включают липоксигеназу, полифенолоксидазу, полигалактуроназу и хлорофиллазу. [6] Каталаза и пероксидаза обычно используются для определения успеха бланширования, поскольку они являются наиболее термостойкими ферментами. [3] [4] Эти ферменты ответственны за потерю вкуса, цвета, текстуры и питательных качеств во время хранения продукта. [5] [7]
В процессе бланширования удаляется воздух, попавший в ткани растения, что является жизненно важным шагом перед консервированием. [5] Бланширование предотвращает расширение воздуха во время обработки, что снижает нагрузку на контейнеры и риск появления дефектных швов в банках. [5] Более того, удаление газа из таких продуктов, как груши, приводит к улучшению текстуры и снижению окисления продукта. [5] Кроме того, удаление межклеточных газов приводит к лучшему сохранению цвета. [8]
Очистка фруктов, овощей и орехов также важна в пищевой промышленности. [5] Когда миндаль или фисташки бланшируются, кожица ореха (ботанически семенная оболочка, окружающая зародыш ) смягчается и ее можно легко удалить позже. Паровой пилинг приводит к меньшему загрязнению окружающей среды и меньшим потерям при пилинге по сравнению с химическим или ручным процессом пилинга. [5]
Другими видами применения бланширования являются повышение скорости сушки и качества продукта, снижение микробной нагрузки, удаление пестицидов и токсичных остатков, увеличение экстракции биологически активных соединений, очистка поверхности, удаление поврежденных семян или посторонних материалов, уничтожение паразитов и их яиц, а также снижение поглощения масла. [5]
Традиционно бланширование осуществляется на водяной бане или насыщенном паре . [6] В обоих методах пища нагревается в течение короткого периода времени, а затем помещается либо в холодную воду, либо в холодный воздух, чтобы быстро остановить процесс нагрева. На промышленном уровне продукты перемещаются по непрерывному конвейеру, подвергаясь предварительному нагреву, выдержке и охлаждению. [5]
При бланшировании в горячей воде овощи погружают в предварительно нагретую воду (от 70 до 100 °C) на различное время, в зависимости от типа и количества. [5] Когда продукт нагревается водой, достигается более равномерный нагрев, особенно по сравнению с горячим воздухом. Это преимущество позволяет бланшировать в горячей воде при более низких температурах, но требует более длительного времени бланширования. [3] Вода нагревается и охлаждается с помощью теплообменников и рециркулируется для непрерывного использования, что снижает затраты. [4]
Системы парового бланширования нагнетают горячий воздух (~ 100 °C) в продукты питания, когда они проходят через систему бланширования на конвейерной ленте. [3] Этот метод значительно снижает выщелачивание водорастворимых соединений из продукта и является предпочтительным методом для пищевых продуктов меньшего размера и продуктов с порезанной поверхностью. [3] [4] Бланширование паром более энергоэффективно, а возможность быстрого нагрева позволяет сократить время обработки. Такое пониженное тепловое воздействие сохраняет цвет, вкус и общее качество пищи; однако может произойти испарение, приводящее к снижению массы и выхода продукта. [4]
Непосредственно после термической обработки овощи/фрукты быстро охлаждаются холодной водой. [3] Распространенной альтернативой охлаждению холодной водой является охлаждение холодным воздухом. Этот метод охлаждения предотвращает вымывание водорастворимых питательных веществ; однако воздух вызывает испарение и снижает массу овощей, что является денежным недостатком для промышленности. [4]
Новые технологии включают омическое, инфракрасное, микроволновое и радиочастотное бланширование. [5]
При бланшировании важно учитывать рекомендуемое время и температуру для пищевого продукта. Время и температура зависят от типа пищи, размера, формы и других факторов. [4] Чрезмерное бланширование может привести к чрезмерной потере питательных веществ и ароматических соединений, а также к размягчению пищи. [4] Бланширование при температуре или времени ниже рекомендуемых может не эффективно инактивировать все ферменты. Кроме того, это также может привести к высвобождению большего количества ферментов из растительной ткани, что приведет к повышению общей ферментативной активности и более быстрой порче продукта. [4]
Хотя бланширование представляет собой термический процесс, время и температура недостаточны для эффективного уничтожения всех микроорганизмов. [4] Бланширование часто рассматривается как предварительная обработка перед последующими этапами консервации. Например, бланширование в домашних условиях часто сочетают с замораживанием; бланширование в промышленности также применяется перед консервированием, обезвоживанием или тепловой стерилизацией. [4] [9]
Ограничением бланширования в горячей воде является выщелачивание водорастворимых питательных веществ и разложение термочувствительных соединений. [5] Витамины, минералы и другие водорастворимые соединения, такие как белки, сахара и вкусовые соединения, диффундируют из пищи в воду, снижая общее качество пищи. [5] Степень диффундирования соединений из пищи зависит от ее состава и характеристик, соотношения воды и пищи, температуры бланширования и других переменных. [4] Аскорбиновая кислота , тиамин и многие ароматические соединения чувствительны к нагреванию. [ нужна цитата ]
Осложнением в пищевой промышленности является образование сточных вод систем бланширования воды. [3] Бланширование повторно используемой водой может привести к накоплению водорастворимых соединений, которые считаются загрязняющими веществами и, следовательно, должны быть надлежащим образом обработаны перед сбросом. [5] Это может увеличить капитальные затраты на промышленном уровне и стало основной причиной разработки новых технологий бланширования. [4] [5]
