Шведская кухня ( швед . svenska köket ) — традиционная еда Швеции . Из-за большой протяженности Швеции с севера на юг существуют региональные различия между кухнями Северной и Южной Швеции . [1]
Исторически на крайнем севере употребляли в пищу мясо, такое как оленина , и другие блюда из дичи , некоторые из которых имеют свои корни в культуре саамов , в то время как свежие овощи играли большую роль на юге. Многие традиционные блюда используют простые, контрастные вкусы, такие как традиционное блюдо из фрикаделек и коричневого сливочного соуса с терпким, острым брусничным джемом .
Шведскую кухню можно описать как сосредоточенную вокруг кисломолочных продуктов , хрустящего и мягкого хлеба, ягод и косточковых фруктов , говядины , курицы , баранины , свинины , яиц и морепродуктов . Картофель часто подают в качестве гарнира, часто в вареном виде. В шведской кухне представлен широкий выбор хлеба разных форм и размеров, из ржаного, пшеничного, овсяного, белого, темного, заквасочного и цельнозернового, включая лепешки и хрустящие хлебцы. Существует много видов подслащенного хлеба, а в некоторых используются специи. Многие мясные блюда, особенно фрикадельки, подаются с брусничным джемом. Фруктовые супы с высокой вязкостью, такие как суп из шиповника ( nyponsoppa ) и черничный суп ( blåbärssoppa ), подаваемые горячими или холодными, типичны для шведской кухни. Основными источниками жира являются масло и маргарин, хотя оливковое масло становится все более популярным. Шведская кондитерская традиция включает в себя разнообразные торты, дрожжевые булочки, печенье, бисквиты и пирожные; многие из них очень сладкие и часто употребляются с кофе ( фика ). [2]
Значение рыбы определяло население Швеции и торговые модели еще в далекой истории. Для сохранения рыбу солили и вялили. Соль стала основным предметом торговли на заре скандинавского Средневековья , которое началось около 1000 г. н. э. Капуста, консервированная как квашеная капуста , и различные виды консервированных ягод, яблок и других фруктов когда-то использовались как источник витамина С зимой (сегодня квашеная капуста очень редко используется в шведской кухне). Брусничный джем , по-прежнему любимый, может быть самым традиционным и типичным шведским способом придать свежесть иногда довольно тяжелой пище, такой как стейки и рагу. Черносмородиновое желе часто подают с дичью, такой как оленина, лось или лосятина. [ требуется ссылка ]
И до, и после этого периода некоторые новые германские блюда также были привезены иммигрантами, такими как люди, связанные с Ганзейским союзом , которые поселились в Стокгольме, Висбю и Кальмаре . Шведские торговцы и аристократы, естественно, также переняли некоторые кулинарные традиции в зарубежных странах; голубцы ( kåldolmar ) являются одним из примеров. Ранняя версия kåldolmar была впервые опубликована в 1765 году в четвертом издании Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber Кайсы Варг . [ требуется цитата ]
Шведский husmanskost обозначает традиционные шведские блюда с местными ингредиентами, классическую повседневную шведскую кухню. Слово husmanskost происходит от husman , что означает «хозяин дома», и этот термин изначально использовался для большинства видов простой сельской еды за пределами городов. Настоящий шведский husmanskost использовал преимущественно местные ингредиенты, такие как свинина во всех формах, рыба, злаки , молоко, картофель, корнеплоды , капуста, лук, яблоки, ягоды и т. д.; говядина и баранина использовались более экономно. Помимо ягод и груш, яблоки являются наиболее используемыми традиционными фруктами, которые едят свежими или подают в виде яблочного пирога , яблочного соуса или яблочного пирога. Обычно используются трудоемкие методы приготовления, такие как redningar ( roux ) и långkok (буквально «долгое кипячение»), а специи используются экономно. Примерами шведской хусманской кухни являются гороховый суп ( ärtsoppa ), вареная и толченая морковь, картофель и брюква, подаваемые со свининой ( rotmos med fläsk ), многие виды лосося (такие как гравлакс , инкокт лакс , жареный, маринованный), различные виды сельди (чаще всего маринованная, но также жареная, запеченная и т. д.), рыбные шарики ( fiskbullar ), фрикадельки ( köttbullar ), картофельные клецки с мясом или другими ингредиентами ( palt ), картофельные оладьи ( raggmunk ), разновидности каши ( gröt ), жареная смесь из кусочков картофеля, разных видов мяса, сосисок, бекона и лука ( pytt i panna ), мясное рагу с луком ( kalops ) и картофельные клецки с начинкой из лука и свинины ( kroppkakor ). Многие из блюд можно считать пищей для успокоения, вызывающей ностальгию. [ необходима цитата ]
Блюда, родственные шведскому хусманскосту , и кулинарные традиции встречаются также в других скандинавских странах; детали могут отличаться.
Швеция является частью водочного пояса , и исторически дистиллированные напитки, такие как brännvin и snaps , были традиционным ежедневным дополнением к еде. Потребление вина в Швеции возросло за последние пятьдесят лет, отчасти за счет пива и более крепких алкогольных напитков.
В последние десятилетия хусманскост переживает возрождение, так как известные (или знаменитые) шведские шеф-повара , такие как Торе Вретман , представили модернизированные варианты классических шведских блюд. В этом новом хусмане количество жира (который был необходим для поддержания тяжелого ручного труда в старые времена) уменьшено, и введены некоторые новые ингредиенты. Методы приготовления также меняются, чтобы ускорить процесс приготовления или повысить пищевую ценность или вкус блюд. Многие шведские рестораторы смешивают традиционный хусманскост с современным, гурманским подходом.
.jpg/1280px-Pytt_i_panna_(13782629654).jpg)
Шведские традиционные блюда, некоторые из которых насчитывают сотни лет, а другие, возможно, столетие или меньше, по-прежнему являются очень важной частью повседневной шведской трапезы, несмотря на то, что современная шведская кухня заимствует много интернациональных блюд.
На международном уровне самой известной шведской кулинарной традицией является smörgåsbord , а на Рождество — julbord , включающий такие известные шведские блюда, как гравлакс и фрикадельки. В Швеции традиционно четверг был «днем супа», потому что у служанок была половина выходного дня, и суп было легко приготовить заранее. Один из самых традиционных шведских супов, ärtsoppa , до сих пор подается во многих ресторанах и домах каждый четверг, [3] традиция со времен Средневековья. Ärtsoppa — это суп из желтого гороха , обычно подаваемый с блинами в качестве десерта. Это простая еда, очень густой суп, в основном состоящий из вареного желтого гороха, небольшого количества лука, соли и небольших кусочков свинины. Его часто подают с горчицей, а затем подают десерт из тонких блинов ( pannkakor ). Шведские вооруженные силы также подают своим призывникам гороховый суп и блины каждый четверг.
Картофель едят круглый год как основной источник углеводов и являются основным продуктом во многих традиционных блюдах. Только в последние 50 лет макароны или рис стали обычным явлением на обеденном столе. Существует несколько различных видов картофеля; наиболее ценным является «молодой картофель», картофель, который созревает в начале лета и подается на традиционном празднике середины лета. Молодой картофель в середине лета подают с маринованной сельдью, зеленым луком и сметаной, а первая клубника года традиционно подается на десерт.
Самым ценным грибом в Швеции является лисичка , которая считается деликатесом. Лисичку обычно подают в качестве гарнира к стейкам или жареной с луком и соусом на открытом сэндвиче . Вторым после лисички и считающимся почти таким же вкусным, является белый гриб, или karljohansvamp , названный в честь Карла XIV Иоанна (Карла XIV Юхана), который ввел его употребление в пищу.
В августе на традиционном празднике, известном как kräftskiva ( раковая вечеринка ), шведы едят большое количество раков , сваренных и замаринованных в бульоне с солью, небольшим количеством сахара и большим количеством зонтиков укропа ( krondill , дословно «корончатый укроп» ).
Питание состоит из завтрака рано утром ( frukost ), легкого обеда до полудня ( lanch ) и плотного ужина ( middag ) около шести или семи вечера. Также распространено перекусывать, часто сэндвичем или фруктами, между приемами пищи ( mellanmål ). Большинство шведов также делают перерыв на кофе днем, часто вместе с выпечкой ( fika ). Во всех начальных школах и в большинстве, но не во всех средних школах , в обед подается горячее питание в рамках шведского государства всеобщего благосостояния . Согласно шведскому школьному закону, это питание должно быть богато питательными веществами. [4]
Завтрак обычно состоит из открытых сэндвичей ( smörgås ), возможно, на хрустящем хлебе ( knäckebröd ). Сэндвич чаще всего намазывают маслом, с начинками, такими как твердый сыр, мясное ассорти , икра , messmör (норвежская сладкая паста из масла и сыворотки), ветчина ( skinka ) и помидоры или огурцы. [5] Filmjölk ( ферментированное молоко/пахта ), или иногда йогурт , также является традиционной едой на завтрак, обычно подается в миске с хлопьями, такими как кукурузные хлопья . Мюсли , или каша ( gröt ) иногда едят на завтрак, сделанные из овсянки или манной крупы, едят с молоком и джемом или корицей с сахаром. [5] Обычные напитки на завтрак - молоко , сок , чай или кофе . Шведы являются одними из самых заядлых любителей молока и кофе в мире.
Шведы иногда едят сладкие начинки на хлебе, такие как джем (как французы и американцы) или шоколад (как датчане), хотя многие шведы старшего возраста предпочитают не использовать эти сладкие начинки. Однако апельсиновый мармелад на белом хлебе распространен, как правило, с утренним кофе или чаем.
Многие традиционные виды шведского хлеба, такие как сирапслимпа (менее модный сегодня, но все еще очень популярный), сами по себе несколько подслащены, выпекаются с небольшим количеством сиропа . [5] Как и во многих других европейских странах, есть также много неподслащенного хлеба, часто приготовленного на закваске ( surdeg ). Шведский хлеб может быть сделан из цельного зерна , мелкого зерна или чего-то среднего, и есть белые, коричневые и очень темные (как в Финляндии) сорта, которые все распространены. Баркис или бергис — это локализованная версия халы , обычно готовящаяся без яиц и поначалу доступная только в Стокгольме и Гетеборге, где впервые поселились евреи, но теперь доступная и в других местах.
Рыба и другие морепродукты являются важной частью шведской кухни. Выращенный на ферме лосось из Норвегии становится все более популярным. Маринованная, подслащенная сельдь , inlagd sill , является традиционной шведской закуской. Креветки и омары являются фирменными блюдами побережья Скагеррака . Surströmming — это ферментированная балтийская сельдь, известная своим острым ароматом, одновременно любимым и ненавистным. Раки, сваренные в соленой воде с укропом, являются шведским деликатесом конца лета. [10]
Распространенные десерты включают в себя:
Bakelser и другие виды kaffebröd (или более разговорно fikabröd ) — это различные формы выпечки , тортов, печенья и булочек, которые обычно употребляются с кофе (см. fika ). Популярные виды kaffebröd, доступные в традиционных шведских konditori ( кофейня / pâtisserie ), включают:
Во время зимних праздников традиционные сладости и выпечка включают:
Другие типичные шведские сладости включают:
Швеция занимает второе место среди стран с самым большим потреблением кофе в мире [11] . Потребление молока в Швеции также очень высокое, уступая только Финляндии. Молоко покупается в молочных пакетах; Tetra Pak , крупнейший в мире производитель молочных пакетов, был основан в Швеции. Молоко считается стандартным напитком для еды в будние дни во многих семьях, как для детей, так и для взрослых. Настойка очень распространена в Швеции. В начале лета изготавливается настойка из цветков бузины [12] и реже — из сирени [13] . В конце лета изготавливаются другие настойки, такие как настойка из черной смородины [14] .
Производство спиртных напитков имеет традицию, восходящую к 18 веку, и достигло пика в 1840-х годах. [ требуется ссылка ] С 1880-х годов государственная компания Systembolaget имеет монополию на продажу спиртных напитков с содержанием алкоголя более 3,5% , что ограничивает доступ. Hembränt (самогон) раньше производился в сельской Швеции, но производство сократилось в последние годы из-за более либеральных правил импорта алкоголя, а также возросшей контрабанды.
Пунш — традиционный ликёр в Швеции, который был чрезвычайно популярен в 19 веке. Он был принят в качестве напитка по выбору студентов университетов, и многие традиционные песни того времени посвящены употреблению пунша или предназначены для исполнения во время коллективных празднеств, которые были частью культурной жизни студенческих объединений университетов в то время и остаются таковыми до сих пор.
Пиво также широко потребляется в Швеции, и типичное шведское пиво — это лагер яркого и солодового сорта. Бренды Pripps Blå и Norrlands Guld являются типичными примерами. За последние несколько десятилетий по всей Швеции появилось много небольших пивоварен ( микропивоварен ), предлагающих широкий ассортимент стилей и брендов. Nils Oscar Brewery , Dugges Ale och Porterbryggeri и Närke Kulturbryggeri являются примерами этих молодых шведских микропивоварен. Многие микропивоварни в Швеции вдохновлены движением крафтового пива в США, варя американские стили или стили, обычно ассоциируемые с американскими крафтовыми пивоварнями, например, American Pale Ale и American IPA .
Brödinstitutet («Институт хлеба») однажды провел кампанию с цитатой из Шведского национального совета по здравоохранению и социальному обеспечению , рекомендовав [17] съедать от шести до восьми ломтиков хлеба в день. Употребление молока [18] также рекомендовалось и пропагандировалось Шведским национальным советом по здравоохранению и социальному обеспечению; [ необходима ссылка ] часто рекомендуется выпивать два [19] или три стакана молока в день. [20] [21] [22] Опрос, проведенный от имени Mjölkfrämjandet, организации, пропагандирующей потребление шведского молока, пришел к выводу, что 52% опрошенных шведов пьют молоко по крайней мере один раз в день, обычно один стакан за обедом и еще один или два стакана вечером или утром. [23]
Распространены продукты с низким содержанием жира , хлеб из цельной муки и другие альтернативы; в продуктовых магазинах обычно продается молоко с четырьмя или пятью различными уровнями жирности, от 3% до 0,1%. [24]
В Швеции часто считается неуместным кормить детей из другой семьи. Приходящих в гости детей могут попросить уйти во время ужина или подождать в другой комнате, или принимающая семья может позвонить родителям гостя и попросить разрешения. [25]
