Бланманже ( / b lə ˈ mɒ n ʒ / , [1] от фр . blanc-manger [blɑ̃mɑ̃ʒe] , букв. « белый есть » ) — популярный в Европе сладкий десерт , обычно изготавливаемый из молока или сливок и сахара , загущенный рисовой мукой , желатином , кукурузным крахмалом или ирландским мхом [2] (источником каррагинана ), часто приправленный миндалем .
Обычно его помещают в форму и подают холодным. Хотя традиционно бланманже — белое, его часто окрашивают в другие цвета.
Бланманже возникло в Средние века из более древнего ближневосточного мухаллеби [3] и обычно состояло из каплуна или курицы , молока или миндального молока , риса и сахара; оно считалось идеальной пищей для больных. [ необходима ссылка ]
Похожие десерты включают баварский крем , итальянскую панна котту , турецкий тавук гёгсу , китайский миндальный тофу , гавайскую хаупию и пуэрториканский темблеке .
Долгое время считалось, что происхождение бланманже кроется в завозе риса и миндаля в раннесредневековую Европу арабскими торговцами. [4] Недавно было показано, что существовали похожие арабские блюда того периода, такие как мухаллеби. [5] Мухаллеби или другое похожее блюдо из средневекового исламского мира , распространившееся в Европе сначала как бланманже во Франции, позже переведенное как бьянкомангиаре [6] в Италии и манжар бланко в Испании. [7] Кроме того, родственные или похожие блюда существовали в других регионах Европы под другими названиями, такими как датское 13-го века hwit moos («белая каша») и англо-нормандское blanc desirree («белое блюдо»); голландское calijs (от латинского colare , «процеживать») было известно в английском языке как cullis , а во французском как coulis , и было основано на приготовленной, а затем процеженной птице. Самый старый рецепт бланманже взят из старейшей сохранившейся датской кулинарной книги, написанной Хенриком Харпестренгом , который умер в 1244 году, что датирует ее самое позднее началом 13 века. Работа может быть переводом немецкой кулинарной книги, которая, как полагают, была основана на латинской или романской народной рукописи 12 века или даже раньше. [8]
«Whitedish» (от оригинального старофранцузского термина blanc manger ) было блюдом, потребляемым высшими классами и распространенным в большей части Европы в Средние века и в ранний современный период. Оно встречается в бесчисленных вариациях из сборников рецептов со всей Европы и было одним из немногих по-настоящему интернациональных блюд средневековой и ранней современной Европы. Оно упоминается в прологе к «Кентерберийским рассказам » Джеффри Чосера [9] и в кулинарной книге начала 15 века, написанной поварами Ричарда II . [10] Основными ингредиентами были молоко или миндальное молоко , сахар и измельченная курица (обычно каплун ) или рыба, часто в сочетании с розовой водой и рисовой мукой, и смешивались в пресное рагу . Миндальное молоко и рыба использовались в качестве заменителей других продуктов животного происхождения в постные дни и Великий пост . [11] Его также часто приправляли специями, такими как шафран или корица, а курицу можно было заменить на другую птицу, например, перепелку или куропатку . Специи часто использовались в рецептах позднего Средневековья, поскольку они считались престижными.
В праздничные дни и среди высших классов белые блюда часто делали более праздничными с помощью красителей: красновато-золотистого желтого цвета шафрана ; зеленого с различными травами ; или сандалового дерева для красновато-коричневого цвета . Во Франции XIV века особенно популярной была партик-колоризация (использование двух ярких контрастных цветов на одной тарелке), описанная Гийомом Тирелем (также известным как Тайлеван ), одним из основных авторов более поздних изданий Le Viandier . Ярко окрашенные белые блюда были одними из самых распространенных ранних основных блюд : съедобных блюд, которые были предназначены для развлечения и удовольствия как безвкусным внешним видом, так и вкусом.
В XVII веке (1666) Александр де Родос сравнил дуриан с блан-манже :
il est plein d'une liqueur blanche, épaisse & sucrée: elle est entierement semblable au blanc-mange, qu'on sert aux meilleures table de France; c'est une Choose fort Saine, & des plusделикатесы qu'on puisse manger [12]
[Он наполнен белым ликером, густым и сладким, полностью похожим на блан-манже , который подается на лучших столах Франции; это очень полезная вещь и одна из самых деликатных вещей, которые можно есть].
В 17 веке уайтдиш превратился в постный десертный пудинг со сливками и яйцами, а позже и желатином . В 19 веке были добавлены аррорут и кукурузный крахмал , и блюдо превратилось в современное бланманже.
.jpg/1280px-Menjablanc_de_Reus_(7).jpg)
Слово бланманже происходит от старофранцузского blanc mangier . Название «whitedish» — современный термин, используемый некоторыми историками, хотя исторически это название было либо прямым переводом, либо калькой старофранцузского термина. В Средние века для этого блюда использовалось множество различных местных или региональных терминов в качестве переводов французского термина: [13]
Хотя вполне определенно, что этимология действительно «белое блюдо», средневековые источники не всегда последовательны относительно фактического цвета блюда. Специалист по кулинарии Теренс Скалли предложил альтернативную этимологию bland mangier , «пресное блюдо», отражающую его часто мягкий и «изысканный» (в этом контексте означающий изысканный и аристократический) вкус и популярность как блюда для больных. [13]
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )