Варк (также варак варак или варк ) — это тонкий филигранный лист фольги из чистого металла, обычно серебра , но иногда и золота , [1] используемый для украшения южноазиатских сладостей и продуктов питания . Серебро и золото съедобны, хотя и безвкусны. Варк изготавливается путем растирания серебра в листы толщиной менее одного микрометра (мкм), обычно 0,2–0,8 мкм. Листы серебра обычно упаковываются между слоями бумаги для поддержки; перед использованием эту бумагу снимают. [2] Он хрупкий и разбивается на более мелкие кусочки при прямом контакте с кожей. Лист толщиной 0,2 мкм имеет тенденцию прилипать к коже при непосредственном обращении.
Листами Варка укладывают или раскатывают некоторые южноазиатские сладости, кондитерские изделия, сухофрукты и специи. [3] [4] Его также кладут на кучки шафранового риса на тарелках. [4] [5] [6]
По соображениям безопасности и этики правительство Индии выпустило рекомендации по безопасности пищевых продуктов и стандартам продукции для производителей серебряной фольги. [7]
Варака означает ткань, плащ или вещь, закрывающая что-то еще. Варк иногда пишется как Варак , варк , варк , варх , варах , варкха или варак ( хинди : वरक़ , урду : ورق , произношение на хинди: [ʋəɾəq] ). По- персидски варака ( заимствовано из арабского «варак ») означает лист, лист или фольгу.
Варк изготавливается путем помещения чистой металлической пыли между листами пергамента , а затем их растирания до тех пор, пока металлическая пыль не сформируется в фольгу , [5] обычно толщиной менее одного микрометра (мкм), обычно 0,2–0,8 мкм. Листы обычно упакованы бумагой для поддержки; перед использованием эту бумагу снимают. [1] Обычно на измельчение частиц серебра в фольгу уходит 2 часа. [8]
Частицы традиционно вручную растирали между слоями бычьей кишки или коровьей шкуры. [8] Легче отделить сусальное серебро от тканей животного происхождения, чем отделить его от бумаги. Из-за опасений вегетарианского населения Индии производители перешли на современные технологии, разработанные для производства серебряных листьев в Индии, Германии, России и Китае. [1] Современные технологии включают в себя избиение листов черной специальной обработанной бумаги или листов полиэстера, покрытых пищевым кальциевым порошком (по прозвищу «немецкий пластик»), вместо бычьих кишок или коровьей шкуры. [8] Старый город в Хайдарабаде когда-то был центром традиционного ручного производства, но сейчас это умирающее ремесло. [8]
Серебро съедобно, хотя и без запаха. Его также широко используют в Индии , Пакистане и Бангладеш в качестве покрытия сладостей, сухофруктов, сахарных шариков, орехов бетеля, кардамона и других специй. [4] Ориентировочное потребление варка составляет 275 тонн в год.
Использование съедобной серебряной и золотой фольги для изготовления сладостей, кондитерских изделий и десертов характерно не только для Индийского субконтинента; другие регионы, такие как Япония и Европа, также используют фольгу из драгоценных металлов в качестве покрытия и украшения для пищевых продуктов, включая специальные напитки, такие как Danziger Goldwasser .
Высказывались опасения по поводу этической приемлемости [8] и пищевой безопасности варки, поскольку не вся она представляет собой чистое серебро и не подвергается гигиенической обработке, а фольгу до недавнего времени протыкали между слоями бычьей кишки, потому что ее легче отделить. сусальное серебро из ткани животного происхождения, чем отделить его от бумаги. [7] Из-за измельчающего эффекта ковки часть кишечника животного становится частью серебряной фольги, которая продается оптом. [9] Поскольку джайны и значительный процент индусов являются вегетарианцами, [10] это привело к снижению использования варка в сладостях и супари . [9] Индийские авиалинии попросили своих поставщиков не наносить варку на поставляемую еду, чтобы гарантировать отсутствие кишечника животных. [9] В 2016 году правительство Индии запретило использование кишок и шкур животных при изготовлении варка. [7] Следовательно, индийский рынок варки в основном перешел на использование машинного вегетарианского процесса изготовления серебряной фольги. Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии выпустило рекомендации для производителей сусального серебра, которых следует придерживаться в отношении толщины, веса, чистоты, маркировки и гигиены сусального серебра. [7]
Золотая и серебряная пищевая фольга одобрена в Европейском Союзе как добавки E175 и E174 соответственно. Независимое европейское агентство по сертификации безопасности пищевых продуктов TÜV Rheinland признало сусальное золото безопасным для потребления. Сусальное золото и серебро также сертифицированы как кошерные . Эта инертная фольга из драгоценных металлов не считается токсичной ни для человека, ни для экосистем в целом. [11] [12] Большие количества проглатываемого биоактивного серебра могут вызвать аргирию , но использование пищевого серебра или золота в качестве варка не считается вредным для организма, поскольку металл находится в инертной форме (не ионной биоактивной форме), а количества, используемые при нормальном использовании, ничтожны. [13]
Одно исследование показало, что около 10% из 178 исследованных фольг на рынке Лакхнау (Индия) были изготовлены из алюминия . Было обнаружено, что из протестированных фольг 46% образцов имели желаемую чистоту - 99,9% серебра, тогда как остальные имели содержание серебра менее 99,9%. Все протестированные индийские фольги содержали в среднем следовые уровни никеля (487 частей на миллион ), свинца (301 частей на миллион), меди (324 частей на миллион), хрома (83 частей на миллион), кадмия (97 частей на миллион) и марганца (43 частей на миллион). Все это ниже естественных антропогенных воздействий этих металлов; Авторы предполагают, что необходимо решить проблему отсутствия стандартов чистоты в Европейском Союзе и индийском серебре для пищевых добавок. [14] [15] Общее потребление металлического серебра из варка на килограмм съеденных сладостей составляет менее одного миллиграмма. [7]