Вегетарианский бургер или бургер без мяса — это гамбургер, приготовленный с котлетой , которая не содержит мяса, или котлета такого гамбургера. Котлета может быть приготовлена из таких ингредиентов, как бобы (особенно соевые бобы и тофу ), орехи , зерна , семена или грибы, такие как грибы или микопротеин .
Суть вегетарианской котлеты для бургера существовала в различных кухнях Евразии на протяжении тысячелетий, в том числе в форме жареных или жареных постных дисков или как кофтас , распространенное блюдо в индийской кухне . Они могут быть сделаны из полностью вегетарианских ингредиентов, таких как бобовые или другие растительные белки.
В то время как коммерческие бренды вегетарианских бургеров широко распространены, существуют сотни рецептов вегетарианских бургеров в Интернете и в кулинарных книгах, предназначенных для домашних поваров и основанных на зерновых культурах, орехах, семенах, панировочных сухарях, бобах, текстурированном соевом белке с крахмалистой мукой или льняной мукой для стабилизации смеси. Рецепты предлагают разнообразные вкусы и текстуры, часто содержащие травы, специи и ингредиенты, такие как тамари или пищевые дрожжи , чтобы усилить вкус умами . Желательные характеристики включают ощущение во рту , обжаренную поверхность, хруст, жевательность, пряность и устойчивость к рассыпанию. Как и мясной бургер, их можно жарить на сковороде, на гриле, на гриле или в духовке. Некоторые из них предназначены для употребления в поджаренной булочке или бриоши с похожими дополнениями, как и в традиционном мясном бургере, такими как ломтики помидора, луковые кольца, маринованный огурец с укропом, майонез , горчица и кетчуп . Другие — это отдельные котлеты, которые едят с другими овощами, салатом или соусом для макания . Домашние вегетарианские бургеры можно замораживать и хранить, как и коммерческие разновидности.
Продукты включают сухие смеси, в которые перед приготовлением добавляется вода, или готовые бургеры, которые часто можно найти в холодильных или морозильных отделениях магазинов. Некоторые популярные бренды вегетарианских бургеров включают Boca Burger , Gardenburger , Morningstar Farms и Quorn . В 2010-х годах были разработаны реалистичные имитации под руководством компаний Beyond Meat и Impossible Foods . [1]
Было много заявлений об изобретении вегетарианского бургера. Это блюдо, судя по названию, могло быть создано в Лондоне в 1982 году Грегори Сэмсом , который назвал его «VegeBurger». Сэмс и его брат Крейг управляли рестораном натуральной пищи в Паддингтоне с 1960-х годов; [2] гипермаркет Carrefour в Саутгемптоне продал 2000 упаковок за три недели после его запуска. [3] Более раннее упоминание можно услышать в эпизоде американского радиосериала « Пусть Джордж сделает это » от 7 июня 1948 года под названием «Дело мистера Мирча», где персонаж называет «вегебургеры» бургером, приготовленным из орехов и бобовых.
Под названием Gardenburger ранний вегетарианский бургер был придуман Полом Веннером примерно в 1980 или 1981 году в вегетарианском ресторане Wenner's The Gardenhouse в Грешеме, штат Орегон . [4]
Некоторые компании быстрого питания с начала XXI века все чаще предлагают вегетарианские блюда.
В Индии , где широко распространено вегетарианство, McDonald's , Burger King , Wendy's и KFC подают вегетарианские бургеры. [5] [6] [7] В 2012 году McDonald's открыл свой первый вегетарианский ресторан в Индии. [8] Популярным типом бургера является Vada pav , также известный как бургер Bombay. Он возник в городе Мумбаи или около него и состоит из оладьи (vada), приготовленной с картофелем, смешанным с зеленым перцем чили и различными специями, завернутой в булочку (pav). [9]
Burger King (BK) представил вегетарианский бургер в 2002 году, став первым бургером, который появился на национальном уровне в США [10] . Они также продавали вегетарианские бургеры в своей австралийской франшизе Hungry Jack's . [11] В 2019 году BK вывел на рынок Impossible Whopper как вегетарианский бургер, который реалистично имитирует их фирменный гамбургер Whopper на основе говядины.
Вегетарианские бургеры продаются в некоторых Subway и Harvey's , а также во многих сетевых ресторанах, таких как Red Robin , Chili's , Denny's , Friendly's , Culvers, Johnny Rockets и Hard Rock Cafe . Иногда опция вегетарианского бургера появляется в нижней части меню как возможная замена говяжьим или индейским бургерам, а не как отдельный пункт меню.
Различные виды вегетарианских бургеров, включая вегетарианские McVeggie , веганские McVegan и McPlant , также постоянно подаются в ресторанах McDonald's в:
Производство часто следует определенным этапам. Один коммерческий рецепт выглядит следующим образом. [28] [29]
Зерна и овощи, используемые в котлетах, сначала моются и тщательно очищаются, чтобы гарантировать удаление грязи , бактерий , химических остатков и других материалов, которые могут быть на сырых продуктах. Этот процесс может быть выполнен вручную или с использованием машин, таких как распылители высокого давления . С использованием конвейерной ленты еда перемещается под распылителем высокого давления для удаления мусора, перечисленного выше. Другой метод, который может использоваться компаниями, - это использование полого барабана, который циркулирует с пищей, в то время как на нее распыляется вода для удаления мусора.
Затем паровой миксер используется для приготовления зерна и удаления лишнего мусора и избытка воды. В миксере обычно есть масла (например, сафлоровое масло ). По мере того, как масло закипает, зерна постепенно добавляются, а лезвия используются для их перемешивания. Пар, создаваемый в миксере, позволяет зернам готовиться, в результате чего получается пюре.
Затем овощи нарезаются на более мелкие кусочки, чтобы обеспечить большую поверхность для готовки. Это можно сделать вручную или с помощью машин на фабриках.
Затем овощи добавляются в смесь зерна в паровой смеси. Точное соотношение зерна и овощей является уникальным для каждой компании, что приводит к получению различных текстур и вкусов.
По мере того, как овощи готовятся в миксере, их натуральные сахара высвобождаются, что приводит к карамелизации . Сладкие вкусы, созданные в результате этой карамелизации, равномерно смешиваются в миксере. Техника, используемая для создания этой карамелизированной смеси, называется мирпуа . Эта техника очень важна для производства вегетарианских бургеров, так как она добавляет и текстуру, и вкус котлете.
Смесь мирпуа затем помещается в другую емкость для смешивания, куда добавляются сухие ингредиенты, такие как овес , грецкие орехи , картофельные хлопья и многое другое. Затем смесь перемешивается, чтобы получилась однородная смесь. Влага из овощей делает смесь липкой, таким образом, слипаясь, как тесто для печенья. Это важно, так как это позволяет вегетарианскому бургеру слипнуться, чтобы сформировать котлету.
Смесь теперь помещается в автоматическую машину для изготовления котлет или пресс. Затем пресс выдавливает котлеты в форме диска на конвейерную ленту внизу. Постоянный спрей воды также может использоваться для предотвращения прилипания смеси к частям машины. Оказавшись на поддоне конвейера, котлеты перемещаются, чтобы быть помещенными на противни для выпечки .
Сначала котлеты проверяются, чтобы убедиться, что они имеют правильную форму, размер и текстуру, чтобы гарантировать высокое качество продукта. Затем противни помещаются в нагретую конвекционную печь при определенной температуре и времени.
После того, как котлеты вынуты из духовки, их быстро замораживают с помощью таких методов, как индивидуальная быстрая заморозка и криогенная заморозка . [30] Эти методы быстрой заморозки замораживают котлеты в течение 30 минут, чтобы сохранить питательные вещества и текстуру за счет образования множества мелких кристаллов льда .
Замороженные котлеты снова помещаются на конвейерную ленту, которая доставляет их в вакуумную упаковочную машину. Машина запечатывает котлеты в отмеренные пластиковые рукава и вытягивает излишки воздуха. Затем упаковки загружаются в картонные коробки с печатью с помощью другой машины или вручную. Затем клапаны на коробке запечатываются, и продукт хранится в хранилище с контролируемой температурой до, во время и после доставки в продуктовые магазины.
Зерна в основном используются в производстве вегетарианских бургеров в качестве заменителя мяса. Зерна, такие как рис и пшеница , обеспечивают углеводы и белковые компоненты, а также придают объем котлете. Они также придают текстуру бургера, которая может меняться в зависимости от типа используемого зерна. Эта текстура и внешний вид важны, поскольку они хотят, чтобы котлета выглядела как говяжья.
Овощи, такие как кукуруза , морковь и грибы , придают котлете текстуру и вкус. Кроме того, они обеспечивают влажность при нагревании. [31] Это позволяет придать форму диску, не распадаясь легко. Овощи также обеспечивают питательными веществами с добавлением некоторых витаминов и минералов . [32]
Добавление сухих ингредиентов, таких как овес, мука, орехи или панировочные сухари , может впитать излишнюю влагу и жидкость, что приведет к тому, что котлета будет плотно слипаться. Это может превратить влажные вегетарианские котлеты в липкую консистенцию, что также поможет котлетам легко формироваться. [31] Сухие ингредиенты обеспечивают белки и клетчатку , которые добавляют пищевую ценность вегетарианской котлете. Сухие ингредиенты, такие как грецкие орехи и миндаль , также богаты энергией, витаминами и минералами. [33]
Крахмал тапиоки и растительная камедь — два распространенных ингредиента, используемых в качестве стабилизаторов в вегетарианском бургере. Крахмал тапиоки часто используется в качестве загустителя для готовых продуктов из-за его более низкой цены. Он становится липким, когда намокает, что помогает удерживать котлету бургера плотно вместе. [34] Это предотвращает ее распад. Растительная камедь обеспечивает незначительное количество питательных веществ , но она также помогает удерживать все вместе в котлете. [35]
Масла , такие как сафлоровое , кокосовое и оливковое , могут смазывать зерновую смесь и обеспечивать дальнейшую обработку при добавлении пшеницы. Это облегчает реакцию Майяра и улучшает вкус вегетарианской котлеты, подчеркивая ее ароматы. Масла также могут предотвратить прилипание ингредиентов к миксеру, что позволяет им хорошо смешиваться и нагреваться вместе. [36]
Соль обычно используется для придания вкуса, но может использоваться в качестве консерванта в вегетарианских бургерах. При использовании соли снижается активность воды в пище. Это помогает предотвратить рост микроорганизмов и продлевает срок годности пищи. [37]
В октябре 2020 года ЕС отклонил поправку, предложенную Комитетом по сельскому хозяйству и развитию сельских районов , которая в случае ее принятия привела бы к тому, что компании были бы вынуждены называть вегетарианские бургеры термином «вегетарианские диски». [38]
.jpg/1280px-Vegan_burger_and_chips_(3883204113).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )
