Хранение вина является важным фактором для вина , которое хранится для длительной выдержки . Хотя большая часть вина потребляется в течение 24 часов после покупки, изысканные вина часто оставляют на длительное хранение. Вино — один из немногих товаров , вкус и ценность которых с возрастом могут улучшаться, но оно также может быстро испортиться, если хранить его в ненадлежащих условиях.
Три фактора, которые оказывают самое непосредственное влияние на состояние вина, — это свет , влажность и температура . Исторически хранением вина занимались виноторговцы. Однако с середины 20-го века потребители все чаще хранят собственное вино в домашних винных погребах . [1]
Три фактора, которые оказывают наиболее выраженное влияние на вино при хранении, — это свет, влажность и температура.
Прямые солнечные лучи или лампы накаливания могут отрицательно реагировать с фенольными соединениями в вине и создавать « дефекты вина ». Когда вино подвергается воздействию солнечного света, флуоресцентного искусственного освещения или любого другого вида освещения, оно может изменить свой вкус и аромат.
Легкие белые вина подвергаются наибольшему риску воздействия света, и по этой причине их часто упаковывают в тонированные винные бутылки , которые обеспечивают некоторую защиту от света. Вина, упакованные в прозрачные бутылки светло-зеленого и синего цвета, наиболее уязвимы к свету и могут потребовать дополнительных мер предосторожности при хранении. В погребе вина хранят в гофрированных ящиках или деревянных ящиках, защищающих от прямого света.
Некоторая степень влажности необходима для того, чтобы вина в пробковой упаковке не высыхали. Даже когда винные бутылки хранятся на боку, одна сторона пробки все равно остается открытой для воздуха. Если пробка начнет высыхать, это может позволить кислороду проникнуть в бутылку, заполняя свободное пространство и, возможно, вызывая порчу или окисление вина . Чрезмерная влажность также может создать риск повреждения винных этикеток , что может затруднить идентификацию или снизить потенциальную стоимость при перепродаже . Винные эксперты, такие как Дженсис Робинсон, отмечают, что влажность 75% часто считается идеальной, но при этом существует очень мало серьезных исследований, позволяющих окончательно установить оптимальный диапазон. [1] Беспокойство по поводу влажности является одной из основных причин, почему эксперты по вину, такие как Том Стивенсон , рекомендуют не хранить вино в холодильнике , поскольку процесс охлаждения часто включает осушение , которое может быстро высушить пробки.
Некоторые винные эксперты спорят о важности влажности для правильного хранения вина. В журнале Wine Spectator писатель Мэтт Крамер цитирует французское исследование , в котором утверждается, что относительная влажность внутри бутылки поддерживается на уровне 100% независимо от используемой крышки или ориентации бутылки. [2] Однако Алексис Лишин утверждает, что низкая влажность по-прежнему может отрицательно влиять на качество вина премиум-класса из-за риска высыхания пробки. Чтобы поддерживать оптимальную влажность, Личин рекомендует насыпать пол дюйма гравия на пол винного погреба и периодически сбрызгивать его водой. [3]
Вино очень чувствительно к изменениям температуры, поэтому контроль температуры является важным фактором при хранении вина. Если вино подвергается воздействию слишком высокой температуры (свыше 77 ° F (25 ° C)) в течение длительного периода времени, оно может испортиться или «закупориться» и у него появится неприятный привкус изюма или тушеного вкуса . Точная продолжительность времени, в течение которого вино подвергается риску воздействия высоких температур, будет варьироваться в зависимости от вина, при этом некоторые вина (например, Мадейра , которая подвергается воздействию высоких температур во время виноделия ) легче выдерживают воздействие высоких температур. чем другие, более нежные вина (например, Рислинг ). Если вино подвергается воздействию слишком низких температур, вино может замерзнуть и расшириться, в результате чего пробка вытолкнется или (чаще) бутылка треснет; это позволит большему количеству кислорода попадать в вино. Перепады температуры (например, неоднократное перемещение вина из теплого помещения в прохладный холодильник) также могут вызвать неблагоприятные химические реакции в вине, которые могут привести к различным дефектам вина.
В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно вызревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. [4] В среднем скорость химических реакций в вине удваивается при повышении температуры на каждые 18 °F (10 °C ). Большинство экспертов, таких как Дженсис Робинсон, рекомендуют хранить вино при постоянной температуре от 50 до 59 °F (от 10 до 15 °C). [1] Том Стивенсон предполагает, что 52 °F (11 °C) может быть наиболее идеальной температурой для хранения и выдержки, в то время как Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 °F (13 °C). С). Вино можно хранить при температуре до 69 °F (21 °C) без долгосрочного негативного эффекта. Профессор Корнелиус Оф из Калифорнийского университета в Дэвисе считает, что вино можно подвергать воздействию температур до 120 °F (49 °C) в течение нескольких часов и не повредить. [5]
Хотя неофициальная информация о влиянии вибрации при хранении вина утверждает, что она способствует ускоренному старению вина с неблагоприятными последствиями, эта область исследований остается областью исследований с относительно небольшим количеством данных. В конкретном исследовании было показано, что вибрации разных частот по-своему влияют на химический состав вина. В исследовании делается вывод: «Вибрацию можно использовать для ускорения старения вина, но в большинстве случаев это может привести к негативному воздействию на качество вина. Поэтому для хранения красных вин с ограниченными изменениями физико-химических свойств вибрации следует свести к минимуму». [6]
Большинство винных полок предназначены для хранения вина на боку. Идея, лежащая в основе этой ориентации, заключается в том, что пробка с большей вероятностью останется влажной и не высохнет, если она будет находиться в постоянном контакте с вином. [ нужна цитата ] Некоторые винодельни упаковывают свои вина в коробку вверх дном по той же причине. [ нужна цитата ]
Исследования конца 1990-х годов показали, что идеальная ориентация винных бутылок — под небольшим углом, а не полностью горизонтально. Это позволяет пробке поддерживать частичный контакт с вином, чтобы оставаться влажной, а также удерживает пузырь воздуха, образующийся из-за незаполненного объема вина , вверху, а не в середине бутылки, если вино лежит на боку. Утверждалось, что сохранение незаполненного объема вблизи верхней части позволяет осуществлять более медленный и постепенный процесс окисления и созревания. Это связано с тем, что давление воздушного пузыря, который является незаполненным пространством, повышается и падает в зависимости от колебаний температуры. При воздействии более высоких температур давление пузырьков увеличивается (становится положительным по отношению к воздуху снаружи бутылки), и если вино наклонено под углом, этот сжатый газ будет диффундировать через пробку и не повредит вину. При понижении температуры процесс обратный. [ нужна цитата ]
Если вино полностью перевернуто, то в результате этого действия часть вина вытечет через пробку. Благодаря этому «дыханию», которое может возникнуть в результате колебаний температуры, кислород может неоднократно попадать в бутылку и, как следствие, вступать в реакцию с вином. Поэтому предпочтительна соответствующая и постоянная температура. Кроме того, окисление будет происходить быстрее при более высоких температурах, а газы растворяются в жидкости быстрее, чем ниже температура. [7]
Хотя большинству вин полезно лежать на боку, шампанское и другие игристые вина, как правило, лучше выдерживаются, если их хранить в вертикальном положении. [1] Это связано с тем, что внутреннее давление, создаваемое захваченным углекислым газом, обеспечивает достаточную влажность и защиту от кислорода. Журнал Caterer Magazine утверждает, что предпочтение вертикальному хранению шампанского разделяет Межпрофессиональный комитет виноделов шампанского (CIVC), который провел обширное исследование шампанского, хранившегося в различных условиях и ориентации. Это исследование показало, что шампанское, хранящееся на боку, стареет быстрее, потому что кислород проникает внутрь после того, как пробки шампанского потеряли свою эластичность из-за контакта с вином. [8] Однако CIVC по-прежнему рекомендует хранить шампанское на боку, заявляя, что: [9]
Шампанское готово к употреблению сразу после выпуска, доведено до совершенства в подвалах производителя. Однако оно будет хорошо храниться в течение нескольких лет, если хранить его на боку в прохладном, темном месте без сквозняков, соблюдая три золотых правила хранения шампанского:
- Постоянная низкая температура окружающей среды (около 10 °C/50 °F)
- Щедрая влажность
- Отсутствие прямого воздействия солнечных лучей, шума или чрезмерной вибрации.
Хранение вина, разлитого в бутылки с альтернативными винными пробками , требует многих тех же соображений в отношении чувствительности к температуре и свету. Хотя влажность и опасения по поводу окисления не так выражены, относительно недавняя популярность и более широкое использование этих крышек не предоставили много возможностей для исследования потенциала хранения и старения вин, в которых используются эти крышки. [1]
С конца 20 века наблюдается рост отраслей, связанных с хранением вина. Некоторые ценители вина могут хранить вино дома в отдельной комнате, чулане или подвале . Другие варианты включают покупку и аренду винных хранилищ за пределами объекта, специально предназначенных для этой задачи.
Вино преждевременно разложится, если хранить его в среде с большими перепадами температур, особенно если они происходят часто. Системы контроля температуры обеспечивают очень стабильную температуру в винном погребе. Изменения заставляют пробки расширяться и сжиматься, что приводит к окислению вина.
Если вино хранится в слишком сухих условиях, пробка сморщится и приведет к протечке. Слишком влажный, может возникнуть плесень и загрязнение. Хранение вина с климат-контролем поддерживает умеренный уровень влажности (55–75%), чтобы избежать этих проблем и способствовать созданию оптимальных условий для развития вина.
Некоторые отрасли сосредотачиваются на строительстве домашних винных погребов и винных пещер , небольших комнат или помещений для хранения вина. Другие производят небольшие аксессуары для вина , такие как стеллажи и холодильники для вина. [7] Эти приборы могут иметь регулируемые температурные интерфейсы, две камеры для красных и белых вин, а также материалы, защищающие вино от солнца и окружающей среды.
Также были разработаны системы консервации и раздачи вина, которые хранят вино при оптимальной температуре и используют газообразный азот для раздачи вина. Газообразный азот помогает предотвратить окисление и преждевременную порчу вина.
Шампанское готово к употреблению сразу после выпуска, доведено до совершенства в подвалах производителя.
