Виноградный сок получают путем дробления и смешивания винограда в жидкость . В винодельческой промышленности виноградный сок, содержащий 7–23 процента мякоти, кожицы, стеблей и семян, часто называют суслом . Сахара в виноградном соке позволяют использовать его в качестве подсластителя, а также подвергать брожению и превращать в вино , бренди или уксус .
В Северной Америке наиболее распространенный виноградный сок — фиолетовый, изготавливаемый из винограда сорта Конкорд , в то время как белый виноградный сок обычно изготавливается из винограда сорта Ниагара , оба из которых являются разновидностями индейского винограда, отличными от европейского винного винограда. В Калифорнии виноград сорта Султана (известный там как «Томпсон Седедлс») иногда перенаправляется с рынка изюма или столовых товаров для производства белого сока. [1]
Виноградный сок можно изготовить из всех сортов винограда после достижения соответствующей зрелости. Из-за предпочтений потребителей в отношении характеристик цвета, вкуса и аромата, виноградный сок в основном производится из американских сортов Vitis labrusca . [2]
_(1873)_(14589905329).jpg/1280px-St._Nicholas_(serial)_(1873)_(14589905329).jpg)
Метод пастеризации виноградного сока для остановки брожения был приписан американскому врачу и стоматологу Томасу Брамвеллу Уэлчу в 1869 году. Сторонник движения за воздержание , он производил безалкогольное вино для использования в церковных службах в его родном городе Вайнленд, штат Нью-Джерси . Его собратья-прихожане продолжали предпочитать и использовать обычное вино. Его сын Чарльз Э. Уэлч, который также был стоматологом, в конечном итоге отказался от своей практики, чтобы продвигать виноградный сок. В 1893 году он основал компанию Welch's Grape Juice Company в Уэстфилде, штат Нью-Йорк . Продукт предлагался посетителям на международных выставках. Самым старым сохранившимся сооружением, связанным с компанией, является здание фабрики Уэлча № 1 , расположенное в Уэстфилде и внесенное в Национальный реестр исторических мест в 1983 году. [3]
По мере роста движения за воздержание росла и популярность виноградного сока. В 1913 году государственный секретарь США Уильям Дженнингс Брайан подал виноградный сок вместо вина во время парадной дипломатической функции, а в 1914 году министр военно-морских сил Джозефус Дэниелс запретил любые алкогольные напитки на борту военных кораблей , активно заменяя их виноградным соком. Во время Первой мировой войны компания поставляла военным «grapelade», разновидность виноградного джема , и активно рекламировала его. Последующая разработка новых виноградных продуктов и спонсорство радио- и телепрограмм сделали компанию успешной.
Виноградный сок из концентрата означает, что из винограда была удалена лишняя вода, что сделало сок более концентрированным. Это позволяет сжимать и замораживать сок, чтобы облегчить упаковку и транспортировку. Затем в сок добавляют воду перед продажей. [4] Основная марка американского виноградного сока – Welch's – производится из винограда сорта Конкорд , используя весь виноград (мякоть, кожицу и семена). [5] Небольшое количество лимонной кислоты естественным образом содержится в винограде и может быть добавлено для терпкого вкуса и антиоксидантных свойств, которые подавляют окисление, что приводит к более длительному сроку хранения. [6]
Около середины сентября в северном полушарии виноград собирают механически, используя машину для сбора винограда (например, виноградный комбайн Chisholm-Ryder), и помещают в ящик для сбора винограда, который перевозят отдельно трактором или грузовиком. Собранный виноград затем доставляют на перерабатывающее предприятие в течение 4-6 часов. [7] [8] (стр. 93)
Вращающийся перфорированный барабан удаляет все стебли и листья, которые остаются прикрепленными к винограду. После того, как они отделены от стеблей, виноград затем измельчается и проходит через отверстия барабана. Стебли, листья и другие остатки продолжают движение по барабану, чтобы быть удаленными как отходы. [8] (стр. 93) Измельченный виноград нагревается до 60 °C (140 °F) по мере прохождения через кожухотрубчатый теплообменник. Прессующее средство (например, стерилизованная рисовая шелуха , отбеленная крафт-бумага , измельченная древесная масса ) и фермент пектиназа — два компонента, которые добавляются к винограду на этом этапе для эффективного отжима сока. Мезга винограда и прессующее средство прессуются при высоких температурах для максимального выхода цвета и сока. [8] (стр. 95) Существуют различные типы прессового оборудования, которые можно использовать для этого процесса ( винтовое , гидравлическое, ленточное и пневматическое). [8] (стр. 96) Отжатый сок и сок свободного вытекания хранятся в шламовых резервуарах. В сок добавляется прессующая добавка, которая служит фильтром, когда сок проходит ротационную вакуумную ленточную фильтрацию для удаления нерастворимых твердых веществ. Сок содержит минимальное количество нерастворимых твердых веществ (1% или ниже) после фильтрации. [8] (стр. 97–98) Отфильтрованный сок нагревается до 85–88 °C (185–190 °F) в течение как минимум 1 минуты, а затем охлаждается до −1,1–0 °C (30,0–32,0 °F) перед тем, как его хранят в резервуарах. Хранимый сок может пройти необходимую повторную пастеризацию, если в нем присутствует спирт, дрожжи и плесень. [8] (98–99) Дополнительная пектиназа добавляется для ускорения и упрощения процесса окончательной фильтрации. Этот процесс фильтрации включает в себя диатомовую землю , взвешенную в виноградном соке, когда он проходит через предварительно покрытую подушку или пластину. Последние два процесса предназначены для уменьшения или предотвращения осаждения после того, как сок разливается по бутылкам и хранится в течение длительного периода времени. [8] (стр. 99-100)
Существуют и другие альтернативные процессы, которые можно применять для переработки виноградного сока, включая холодное прессование сока и добавление в сок диоксида серы . [8] (стр. 101-104) Сок можно дополнительно обработать, удалив воду, чтобы получить чистый концентрат, который можно использовать в различных соковых продуктах. [9]
Горячий розлив традиционно используется для упаковки виноградного сока. [8] В этом процессе виноградный сок нагревается до минимум 77-82 ° C с помощью теплообменника, прежде чем сок разливается в предварительно нагретые контейнеры, изготовленные из таких материалов, как стекло или более новые, термостойкие пластмассы . Стекло имеет более высококачественный внешний вид, но также может быть довольно хрупким и громоздким по сравнению с пластмассой. Пастеризация также может использоваться впоследствии для продления срока его хранения путем нагревания сока до 85 ° C в течение 3 минут перед его охлаждением. [10] При самом высоком качестве хранения неоткрытый виноградный сок может храниться в течение 6-12 месяцев без охлаждения. [8] После открытия виноградный сок может храниться в холодильнике около 7-10 дней, прежде чем произойдет порча. [11]
Также может использоваться асептическая обработка , которая требует стерилизации виноградного сока перед упаковкой. [8] Существуют различные методы стерилизации. Стерильная фильтрация может использоваться для осветленного виноградного сока без твердых частиц, для чего используются мембраны с размером пор, достаточно малым для фильтрации микроорганизмов (<0,45 мкм). Термическая стерилизация также может использоваться путем нагревания сока до температуры 93–100 °C в течение 15–45 секунд. [8] Кроме того, сам контейнер также должен быть стерилизован химическим стерилизующим средством, таким как перекись водорода . [12] Этот процесс полезен для упаковочных материалов, таких как Tetra Paks , которые не выдерживают высоких температур. Затем контейнеры должны быть заполнены в стерильной среде и могут храниться не менее 6 месяцев без охлаждения. Хотя асептическая упаковка более затратна, она максимально увеличивает срок годности и приводит к меньшему повреждению от тепла и потере питательных веществ по сравнению с горячим розливом. [8]
Для коммерческого виноградного сока не используются те же сорта винограда, которые известны как « столовый виноград ». Из-за большого выбора сортов винограда, соображения, которые учитываются при выборе вида винограда, включают такие факторы, как предпочтения потребителей, устойчивость винограда к болезням и толерантность к климату. [13] Виноград Конкорд с фиолетовой кожицей является наиболее распространенным сортом винограда, используемым для сока в Северной Америке, благодаря своей устойчивости к окружающей среде и вкусу лабруски, который исходит от его свойств метилантранилата . [14] Этот сорт винограда также можно использовать для вин и желе. Зеленый виноград, который используется для белого виноградного сока, не имеет фитохимических веществ , которые придают его фиолетовым аналогам темный цвет.
В определенных обстоятельствах Католическая церковь разрешает использовать мустум вместо ферментированного вина для празднования Евхаристии. Мустум определяется как «виноградный сок, который является либо свежим, либо консервированным методами, которые приостанавливают его ферментацию, не изменяя его природу (например, замораживание)». [15]
Некоторые протестантские конфессии (особенно те, которые выступают против употребления алкогольных напитков членами) используют виноградный сок в праздновании Евхаристии. Наиболее заметными являются баптистские и методистские конфессии. [16]
Алкоголь разрешен традиционным еврейским законом, а вино используется для священных целей . Еврейский правовой кодекс, Талмуд, в трактате Бава Батра 97б, разрешает использование непереброженного свежего виноградного сока для священного использования. Более поздние правовые кодексы постановили, что, хотя вино предпочтительнее виноградного сока, виноградный сок разрешен для благословений и ритуалов, таких как Шаббат, еврейская суббота. [17]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}