Говяжья вырезка (американский английский), известная как « глазное филе» в Австралазии , «филе» во Франции , «филе-миньон» в Бразилии и « филе» в Великобритании и Южной Африке , [1] вырезается из говяжьей вырезки .
Как и у всех четвероногих , вырезка относится к большой поясничной мышце , расположенной вентральнее поперечных отростков поясничных позвонков , рядом с почками . [2]
Вырезка представляет собой продолговатую форму, состоящую из двух основных отрубов: короткой вырезки (называемой вырезкой в странах Содружества ) и вырезки (называемой огузком в странах Содружества). [3] Вырезка находится под ребрами, рядом с позвоночником. Имеет два конца: торец и «хвост». Меньший заостренный конец — «хвост» — начинается немного за ребрами, увеличиваясь в толщине, пока не заканчивается основным отрубом «филейной части» , который находится ближе к заднице коровы. [4] Эта мышца выполняет очень мало работы, поэтому это самая нежная часть говядины. [5]
Целые вырезки продаются либо «неочищенными» (то есть жир и серебряная кожица остаются), «очищенными» (это означает, что жир удален, но серебряная кожа остается), либо как ПСМО («писмос»), что является сокращением от « очищены, боковая мышца включена» [6] (боковая мышца относится к «цепочке»). Несмотря на то, что PSMO являются самым дорогим вариантом в соотношении фунт к фунту, они предлагают значительную экономию по сравнению с другими вариантами вырезки, поскольку они не требуют особых усилий со стороны повара, поскольку жир и обрезки уже удалены. Поскольку это самая нежная часть животного, из вырезки идеально готовят блюда из говядины, требующие исключительно нежного мяса, такие как стейк тартар [ 7] .
Три основных «отреза» вырезки — это задница, центральная часть и хвост. [5] Торец обычно подходит для карпаччо , так как глазок может быть довольно большим; Разрезав целую вырезку на стейки одинакового веса, вы получите пропорционально очень тонкие стейки с торца. Центральный разрез подходит для порционных стейков, поскольку диаметр глазка остается относительно постоянным. Из центрального куска можно получить традиционное филе-миньон или стейк из вырезки, а также Шатобриан и говядину Веллингтон . Хвост, который обычно не подходит для стейков из-за несоответствия размеров, можно использовать в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежного куска, например, в тушеных блюдах.