Галлотаннин — это любой из класса молекул, принадлежащих к гидролизуемым танинам . Галлотаннины — это полимеры, образующиеся, когда галловая кислота , полифенольный мономер, этерифицируется и связывается с гидроксильной группой полиолового углевода , такого как глюкоза.
Галлат 1-бета-глюкозилтрансфераза использует УДФ-глюкозу и галлат для производства УДФ и 1-галлоил-бета-D-глюкозы . Бета-глюкогаллин O-галлоилтрансфераза использует 1-O-галлоил-бета-D-глюкозу для производства D-глюкозы и 1-O,6-O-дигаллоил-бета-D-глюкозы . Бета-глюкогаллин-тетракисгаллоилглюкоза O-галлоилтрансфераза использует 1-O-галлоил-бета-D-глюкозу и 1,2,3,6-тетракис-O-галлоил-бета-D-глюкозу для производства D-глюкозы и 1,2,3,4,6-пентакис-O-галлоил-бета-D-глюкозы (1,2,3,4,6-пента-O-галлоил-β-D-глюкозы, общего предшественника галлотаннинов и родственных им эллаготанинов). [1]
Танназа — ключевой фермент в расщеплении галлотаннинов, который использует дигалловую кислоту и H2O для производства галловой кислоты .