Гастрономия — это изучение взаимосвязи между едой и культурой , искусство приготовления и подачи обильной или изысканной и аппетитной пищи, кулинарные стили отдельных регионов и наука о хорошей еде. [1] Того, кто хорошо разбирается в гастрономии, называют гастрономом , в то время как гастроном — это тот, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением приготовления, производства и подачи различных продуктов питания и напитков из стран по всему миру. Она связана с системным и процессным подходом, сосредоточенным на рецептах, методах и кулинарных книгах. Пищевая гастрономия связана с едой и напитками и их генезисом. Техническая гастрономия лежит в основе практической гастрономии, представляя строгий подход к оценке гастрономических тем. [2] [3]
Архестрат написал руководство по средиземноморской кухне в форме поэмы под названием «Гастрономия», согласно Хрисиппу Тианскому; сохранились только фрагментарные цитаты. Слово является соединением греческого γαστρ(ο)- «желудок» и νόμος букв. «обычай», по образцу «астрономии». [4] Оно было возрождено в 1801 году как название поэмы Жозефа Бершу . [5] [6] Именно Брийя-Саварен в своей Physiologie du goût (1825) систематизировал изучение пищи и кулинарии под этим названием. [7]
Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, опыт, исследование, понимание и написание о приготовлении пищи и сенсорных качествах человеческого питания в целом. Она также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Биологическая и химическая основа приготовления пищи стала известна как молекулярная гастрономия , в то время как гастрономия охватывает гораздо более широкую, междисциплинарную область.
Паскаль Ори, французский историк, определяет гастрономию как установление правил еды и питья, «искусство стола», и отличает ее от хорошей кулинарии ( bonne cuisine ) или изысканной кулинарии ( haute cuisine ). Ори прослеживает истоки гастрономии до французского правления Людовика XIV, когда люди заинтересовались разработкой правил для различения хорошего и плохого стиля и расширили свое мышление, чтобы определить хороший кулинарный вкус. Щедрая и изысканная кухня и практики французского двора стали кулинарной моделью для французов. Александр Гримо де Ла Рейньер написал гастрономический труд «Альманах гурманов» (1803), подняв статус дискурса о еде до дисциплинированного уровня, основанного на его взглядах на французские традиции и мораль. Гримо стремился восстановить порядок, утраченный после революции, и сделать гастрономию серьезным предметом во Франции. Гримо расширил гастрономическую литературу до трех форм жанра: путеводителя, гастрономического трактата и гурманского периодического издания. Изобретение гастрономической литературы совпало с важными культурными преобразованиями во Франции, которые повысили актуальность этой темы. Конец дворянства во Франции изменил то, как люди потребляли пищу; меньше богатых семей нанимали поваров, и новый класс буржуазии хотел утвердить свой статус, потребляя элитарную пищу. Появление ресторанов удовлетворило эти социальные потребности и предоставило хорошую еду, доступную для массового потребления. Центр кулинарного мастерства во Франции переместился из Версаля в Париж, город с конкурентоспособной и инновационной кулинарной культурой. Кулинарные комментарии Гримо и других гастрономов повлияли на вкусы и ожидания потребителей беспрецедентным образом как третья сторона взаимодействия потребителя и шеф-повара. [5]
Французское происхождение гастрономии объясняет широкое использование французской терминологии в гастрономической литературе. Паскаль Ори критикует эту литературу как концептуально неопределенную; в значительной степени опирающуюся на анекдотические свидетельства; и использующую запутанную, плохо определенную терминологию. Тем не менее, гастрономия выросла из маргинализированной темы во Франции в серьезный и популярный интерес во всем мире. [5]
Производное слово gourmet вошло в употребление с момента публикации «Физиологии вкуса» ( Physiologie du goût ) в 1825 году кулинарного трактата Жана Антельма Брилья-Саварена , юриста и политика, который стремился определить классическую французскую кухню . Хотя работа содержит несколько ярких рецептов, она затрагивает теорию приготовления французских блюд и гостеприимства. [8] По словам Брилья-Саварена: «Гастрономия — это знание и понимание всего, что касается человека, когда он ест. Ее цель — обеспечить сохранение людей, используя наилучшую возможную пищу». [8] [9]
Многие труды по гастрономии по всему миру отражают мысли и эстетику кухни культуры в определенный период ее истории. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню соответствующих культур.
Еще несколько исторических примеров:
