Ġbejna ( мальтийское произношение: [dʒbɛɪ̯na] , множественное число ġbejniet ) — небольшой круглый сыр, изготавливаемый на Мальте [1] из овечьего молока , соли и сычужного фермента . [2] Большая часть овечьего молока, производимого на Мальте, используется для производства этих небольших сыров. [3]
Ġbejna — уменьшительное от мальтийского слова ġobna , что означает «сыр»; оно является синонимом мальтийского английского слова «cheeselet», т. е. «маленький сыр». Полное название Ġbejna tan-nagħaġ означает «овечий сыр».
Молоко на Мальте традиционно продавалось свежим, сразу после дойки коз на улицах. [4] Продаваемое непастеризованное молоко было одной из причин распространения бруцеллеза ( мальтийский : Deni Irqiq ; «мальтийская лихорадка») в конце 19-го — начале 20-го века. Фемистоклу Заммиту приписывают прекращение пандемии. [4]
Управление по защите конкуренции и прав потребителей Мальты приняло запрос Мальты на защиту названия «ġbejna» в качестве защищенного обозначения места происхождения (PDO), однако после периода национальных возражений заявка была отклонена, поскольку термин «ġbejna» теперь относится ко всем сырам в общем смысле. [5] [6] [7] После этого отклонения Xirka Produtturi Nagħaġ u Mogħoż подала заявку на регистрацию термина «Ġbejna tan-nagħaġ». Эта заявка в настоящее время находится на рассмотрении Европейской комиссии [8] , и в случае ее одобрения она станет первым зарегистрированным географическим указанием для мальтийского пищевого продукта.
Ġbejna формируется в сырной корзине из высушенного тростника, хотя сейчас используются и пластиковые. Традиционно их сушат в небольших проветриваемых помещениях, окна которых защищены специальной сеткой от комаров. Некоторые люди [ кем? ] говорят , что в прошлом в качестве свертывающего агента использовалась морская вода, а не сычужный фермент. Сыр можно приобрести как из пастеризованного, так и из непастеризованного молока.
Ġbejniet готовятся и подаются в различных формах: свежие ( friski или tal-ilma ), сушеные на солнце ( moxxa , bajda или t'Għawdex ), соленые ( maħsula ) или перченые ( tal-bżar ). Свежие сорта имеют гладкую текстуру и молочный вкус и хранятся в собственной сыворотке аналогично моцарелле . Сушеные на солнце сорта имеют более определенный, ореховый, почти мускусный вкус и довольно твердые. Перченые сорта покрываются молотым черным перцем и вялятся, после чего их можно хранить в масле или мариновать в уксусе. Их острый вкус становится более пикантным по мере старения, а также они приобретают рассыпчатую текстуру.
Шбейна является важным элементом ряда блюд, таких как соппа тал-армла . Его часто добавляют в макароны или суп для улучшения вкуса, [9] в качестве начинки для пиццы или начинки для ħobż biż-zejt .
Gbejniet продается в свежем, сушеном или вяленом виде и может быть приправлен перцем или другими травами. Его подают во фритюре в качестве закуски, вяленым на блюде мезе или даже свежим в качестве начинки для пасты. Его можно найти в меню ресторанов, в мальтийских продуктовых магазинах или супермаркетах. [10]