Геллановая камедь представляет собой водорастворимый анионный полисахарид , продуцируемый бактерией Sphingomonas elodea (ранее Pseudomonas elodea на основе таксономической классификации на момент ее открытия). [1] Бактерия, продуцирующая геллан, была обнаружена и выделена бывшим подразделением Kelco компании Merck & Company, Inc. в 1978 году из ткани растения лилии из естественного пруда в Пенсильвании . Первоначально он был идентифицирован как гелеобразующий агент, заменяющий агар при значительно более низких концентрациях в твердых культуральных средах для роста различных микроорганизмов. [2] Его первоначальный коммерческий продукт под торговой маркой Gelrite геллановая камедь впоследствии был идентифицирован как подходящий заменитель агара в качестве желирующего агента в различных клинических бактериологических средах. [3]
Повторяющейся единицей полимера является тетрасахарид, который состоит из двух остатков D - глюкозы и по одному остатку L - рамнозы и D - глюкуроновой кислоты . Тетрасахаридный повтор имеет следующую структуру:
[ D -Glc(β1→4) D -GlcA(β1→4) D -Glc(β1→4) L -Rha(α1→3)] n
Продукты геллановой камеди обычно делятся на две категории: с низким содержанием ацила и с высоким содержанием ацила, в зависимости от количества ацетатных групп, присоединенных к полимеру. Продукты из геллановой камеди с низким содержанием ацила образуют твердые, неэластичные, хрупкие гели, тогда как геллановая камедь с высоким содержанием ацила образует мягкие и эластичные гели. [4]
Геллановая камедь изначально используется в качестве желирующего агента, альтернативного агару , в микробиологических культурах. Он способен выдерживать температуру 120°C. Он был идентифицирован как особенно полезный гелеобразующий агент при культивировании термофильных микроорганизмов. [5] Для достижения эквивалентной прочности геля требуется лишь примерно половина концентрации геллановой камеди в агаре, хотя точная текстура и качество зависят от концентрации присутствующих двухвалентных катионов . Геллановая камедь также используется в качестве желирующего агента в культуре растительных клеток на чашках Петри , поскольку она образует очень прозрачный гель, облегчающий световой микроскопический анализ клеток и тканей . Хотя эксперименты с мхом Physcomitrella patens рекламируются как инертные , они показали, что выбор желирующего агента — агара или гельрита — действительно влияет на чувствительность культуры растительных клеток к фитогормонам . [6]
В качестве пищевой добавки геллановая камедь была впервые одобрена для использования в пищевых продуктах в Японии (1988 г.). Впоследствии геллановая камедь была одобрена для использования в пищевых, непищевых, косметических и фармацевтических целях во многих других странах, таких как США, Канада, Китай, Корея, Европейский Союз и т. д. Она широко используется в качестве загустителя , эмульгатора и стабилизатора . Он имеет номер E E418. Это была неотъемлемая часть ныне несуществующего безалкогольного напитка Orbitz . Он используется в качестве желирующего агента, как альтернатива желатину , при производстве веганских разновидностей жевательных конфет.
Он используется в растительном молоке для удержания растительного белка в молоке во взвешенном состоянии. [7] Геллан также стал популярен в высокой кухне , в частности в молекулярной гастрономии и других научно обоснованных школах кулинарии, благодаря производству ароматных гелей; Британский шеф-повар Хестон Блюменталь и американский шеф-повар Уайли Дюфрен обычно считаются первыми поварами, которые включили геллан в элитную ресторанную кухню, но с тех пор эту инновацию переняли и другие повара. [8]
Геллановая камедь при правильной гидратации может использоваться в рецептах мороженого и сорбетов, которые после сбивания ведут себя как жидкий гель. Преимущество использования геллановой камеди заключается в том, что мороженое или шербет можно положить в блюдо с пылающим алкоголем, не тая при этом. [9]
Геллан был открыт и разработан как коммерческий гидроколлоидный продукт на основе биокамеди компанией Kelco, которая в то время была подразделением Merck & Co. В Соединенных Штатах Kelco отвечала за получение разрешения на использование геллановой камеди в пищевых продуктах во всем мире. На других рынках, где любят инновационные пищевые ингредиенты, например в Японии, одобрение пищевых продуктов было получено местными производителями продуктов питания и напитков. Kelco, ныне группа компаний CP Kelco, исторически принадлежащая JM Huber Corporation , производила большую часть пищевой геллановой камеди. Однако с момента входа в этот сегмент Royal DSM , голландского научного и пищевого конгломерата, потребители пищевой геллановой камеди теперь закупают ее у двух высококачественных поставщиков. Китайские поставщики также проявляют все большую агрессивность в производстве геллановой камеди. Однако отсутствие стабильного качества производства, соблюдение строгих требований к пищевым продуктам и отсутствие сильной технической и прикладной поддержки означает, что такая геллановая камедь в первую очередь предназначена для использования в средствах личной гигиены или бытовой химии.
Чистая геллановая камедь — один из самых дорогих гидроколлоидов. Однако стоимость его использования конкурентоспособна по сравнению с другими гораздо более дешевыми гидроколлоидами. [ нужны разъяснения ]
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )