Глаза — это круглые отверстия, которые являются характерной чертой сыра швейцарского типа [1] (например, сыр Эмменталь ) и некоторых сыров голландского типа . Глаза — это пузырьки углекислого газа . Газ вырабатывается различными видами бактерий в сыре. [2]
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности пропионовокислых бактерий ( propionibacteria ), в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [3] [4] Эти бактерии преобразуют молочную кислоту в пропионовую кислоту и углекислый газ в соответствии с формулой:
Образующийся таким образом CO2 накапливается в слабых точках творога , где он образует пузырьки, которые становятся глазками сыра. [3] Не весь CO2 улавливается таким образом: в сыре весом 80 кг (180 фунтов) около 20 л CO2 остается в глазках, в то время как 60 л остаются растворенными в сырной массе, а 40 л теряется из сыра. [1]
В сырах голландского типа CO2, который образует глазки, является результатом метаболизма цитрата цитрат-положительными («Cit+») штаммами лактококков . [1]