В кулинарии глазурь — это глянцевое, полупрозрачное покрытие, наносимое на внешнюю поверхность блюда путем погружения, капания или использования кисти. В зависимости от ее природы и предполагаемого эффекта глазурь может быть нанесена до или после приготовления. Она может быть сладкой или соленой (в кондитерских изделиях первая известна как glaçage ); типичные глазури включают в себя смазанные яичные белки , некоторые виды глазури и джем (например, nappage ), и могут включать или не включать масло , сахар , молоко , [1] растительное масло , [2] и фрукты или фруктовый сок . [3]
Глазурь для пончиков делается из простой смеси кондитерского сахара и воды, которая затем выливается на пончики. Некоторые пирожные покрыты слоем яичных белков, нанесенных кисточкой. Некоторые пирожные используют «зеркальную глазурь», которая достаточно блестящая, чтобы создавать отражения, [4] а некоторые конфеты и кондитерские изделия покрываются съедобной восковой глазурью , часто во время обваливания.
Пикантную глазурь, такую как демиглас, можно приготовить из уваренного бульона или мясной глазури , которую выливают на мясо или овощи. Глазурь на глазированную ветчину можно наносить перед выпечкой, поливать ею во время или готовить после, например, с помощью смеси коричневого сахара, нагретой горелкой.
Происхождение рецептов глазури можно проследить до средневекового британского периода. Типичной средневековой английской глазурью была «елизаветинская» глазурь, сделанная из слегка взбитого яичного белка и сахара, которая использовалась преимущественно для выпечки того времени. [5]