Сахарная голова была обычной формой, в которой производился и продавался рафинированный сахар до конца 19 века, когда были представлены сахар-песок и кусочки сахара. Высокий конус с закругленной вершиной был конечным продуктом процесса, в ходе которого темная патока , богатый сахар-сырец, который импортировался из регионов выращивания сахара, таких как Карибский бассейн и Бразилия, [1] перерабатывался в белый сахар.
Самая ранняя запись на сегодняшний день относится к 12 веку в Иордании, [2] хотя упоминание о сахарном рожке можно найти в арабской книге 9 века Аль-Ахбар аль-Муваффакийят аз- Зубайра ибн Баккара . В Европе их производили в Италии с 1470 года , в Бельгии с 1508 года, в Англии с 1544 года, в Нидерландах с 1566 года, в Германии с 1573 года и во Франции с 1613 года .
До середины XIX века британское правительство использовало систему карательных налогов, чтобы лишить колониальных производителей в Карибском бассейне возможности перерабатывать собственный сахар и поставлять в Великобританию готовые сахарные головы. Ранее промышленность Амстердама была аналогичным образом защищена от импорта белого сахара из Восточной Индии . [3] Вместо этого темный сахар-сырец или мусковадо , произведенный на плантациях путем первоначального кипячения свежего сока тростника, был отправлен в бочках в Европу на третьем этапе Трехсторонней торговли .
Сахарная голова также была знаком бакалейщика , ее часто можно было найти за пределами его помещения или на окне, [4] и иногда на его торговых жетонах . [5]
Сахар -сырец был очищен с помощью ряда процессов кипячения и фильтрации . После окончательного кипячения его считали готовым к гранулированию и разливали в большое количество перевернутых конических форм. Обычно они делались из коричневой глины или листового железа с внутренней обработкой шликером или краской соответственно, и каждый стоял в своем собственном горшке для сбора. В течение следующих нескольких дней большая часть темного сиропа и некристаллических веществ стекала через небольшое отверстие на дне формы в сборный сосуд. Чтобы улучшить белизну сахара, на широкий конец буханки неоднократно наносили раствор белой глины или сахара, растворенного в теплой воде. Он медленно стекал через буханку, легко соединяясь с оставшейся патокой или другим красящим веществом и удаляя ее в сборный горшок. Затем буханки вынимали из форм, сушили на складе, где находились сотни буханок, обрезали до окончательной формы и заворачивали, обычно в синюю бумагу, чтобы придать им белый вид. [1]
Формы, а значит и сахарные головы, значительно различались по размеру: чем больше буханка, тем ниже сорт сахара. Сорт определял цену, хотя буханки продавались на вес, а сахарный завод облагался налогом с веса проданного сахара. [6] Когда рафинировали новую партию сахара-сырца , лучший сахар получался после первой варки. После этого отходы и обрезки от первой варки возвращали в начало процесса и смешивали с дальнейшим сахаром-сырцом для второй варки, и, поскольку это повторялось до конца партии, качество последующих варок несколько ухудшалось. Самые лучшие из буханок - около 5 дюймов (13 см) в диаметре и 5 дюймов (13 см) в высоту - были чрезвычайно дорогими из-за длительного повторения процесса отбеливания, как и несколько более крупные буханки двойной облагораживания, полученные после первых нескольких кипячений. . Низкие сорта сахара было труднее кристаллизовать , поэтому использовались более крупные формы — обычно 10–14 дюймов (25–36 см) в диаметре и примерно до 30 дюймов (76 см) в высоту — с буханками весом до 35 фунтов (16 кг). Самые низкие стандартные сорта рафината назывались ублюдками, хотя из фильтрационной пены часто производился еще более низкий сорт, обычно на отбросном котле в своем отдельном помещении. [1]
Домохозяйства покупали белый сахар в высоких конических буханках, от которых отрывали куски специальными железными сахарорезками ( сахарными зажимами ). Имея форму очень больших тяжелых плоскогубцев с острыми лезвиями, прикрепленными к режущим сторонам, эти ножи должны были быть прочными и жесткими, поскольку буханки были большими, около 14 дюймов (36 см) в диаметре у основания и 3 фута (0,91 м). ) [15 век]... В те времена к сахару относились с большой осторожностью, и одной буханки хватало надолго. Вес, вероятно, составлял около 30 фунтов (14 кг). Позже вес буханки варьировался от 5 до 35 фунтов (от 2,3 до 15,9 кг) в зависимости от форм, используемых на том или ином нефтеперерабатывающем заводе. Обычный размер составлял 14 фунтов (6,4 кг), но лучший сахар с Мадейры продавался в виде небольших буханок весом всего от 3 до 4 фунтов (от 1,4 до 1,8 кг) ... Вплоть до поздней викторианской эпохи домашний сахар оставался очень мало измененным и сахарные головы все еще были обычным явлением и оставались таковыми вплоть до двадцатого века...
- Элизабет Дэвид, английская хлебобулочная и дрожжевая кулинария [7]
Хотя сахарные головы в основном вытеснены сахаром-песком и кубиками, сахарные головы по-прежнему производятся как фирменные изделия. Они особенно распространены в Германии , где небольшие буханки являются обязательным ингредиентом рождественского напитка Feuerzangenbowle . [8] [9]
СМИ, связанные с сахарными головами, на Викискладе?