Сахарная голова была обычной формой, в которой производился и продавался рафинированный сахар до конца 19 века, когда появились гранулированный и кусковой сахар. Высокий конус с закругленным верхом был конечным продуктом процесса, в котором темная патока , богатый сырой сахар, который импортировался из регионов выращивания сахара, таких как Карибский бассейн и Бразилия, [1] перерабатывалась в белый сахар.
Самая ранняя запись на сегодняшний день, по-видимому, относится к 12 веку в Иордании, [2] хотя ссылка на конус сахара встречается в арабском труде аз-Зубайра ибн Баккара 9 века Al-Akhbar al-Muwaffaqiyyat . В Европе их делали в Италии с 1470 года, в Бельгии с 1508 года, в Англии с 1544 года, в Нидерландах с 1566 года, в Германии с 1573 года и во Франции с 1613 года. [3] Когда в континентальной Европе в 1799 году началась переработка сахарной свеклы , хлебцы производились таким же образом.
До середины XIX века британское правительство использовало систему карательных налогов, чтобы лишить своих колониальных производителей в Карибском море возможности очищать свой собственный сахар и поставлять в Великобританию готовые сахарные головы. Ранее промышленность Амстердама была аналогичным образом защищена от импорта белого сахара из Ост-Индии . [3] Вместо этого темный сахар-сырец или мусковадо , производимый на плантациях путем первоначального кипячения свежего тростникового сока, отправлялся в бочках в Европу по третьему звену треугольной торговли .
Сахарная голова также была символом бакалейщика , ее часто можно было увидеть снаружи его помещения или в окне [4] , а иногда и на его торговых жетонах [5] .
Неочищенный сахар очищался серией процессов кипячения и фильтрации . После окончательного кипячения он считался готовым к грануляции и разливался в большое количество перевернутых конических форм. Они обычно изготавливались из коричневой глины или листового железа с внутренней обработкой шликером или краской соответственно, и каждая стояла в своем собственном сборном горшке. В течение следующих нескольких дней большая часть темного сиропа и некристаллического вещества стекала через небольшое отверстие в дне формы в сборный горшок. Чтобы улучшить белизну сахара, на широкий конец буханки наносили повторное нанесение либо раствора белой глины , либо раствора сахара-песка, растворенного в теплой воде. Он медленно стекал через буханку, легко соединяясь с любой оставшейся патокой или другим красящим веществом и удаляя его в сборный горшок. Затем буханки выбивали из форм, сушили в кладовой, содержащей сотни буханок, обрезали до их окончательной формы и заворачивали, обычно в синюю бумагу, чтобы усилить их белый вид. [1]
Перед использованием сахарную голову приходилось разрезать на более мелкие части с помощью различных инструментов: сахарных топоров, сахарных молотков, сахарных щипцов, сахарных терок, сахарных скребков и т. д.
Видеть
Более подробную информацию о медиаматериалах, связанных с оборудованием для переработки сахара, можно найти на Wikimedia Commons.
Формы, а значит, и сахарные головы, значительно различались по размеру: чем больше была буханка, тем ниже был сорт сахара. Сорт определял цену, хотя буханки продавались на вес, а сахароочиститель облагался налогом по весу проданного сахара. [6] Когда очищалась новая партия сырого сахара , лучший сахар получался из первой варки. После этого отходы и обрезки от первой варки возвращались в начало процесса и смешивались с дополнительным сырым сахаром для второй варки, и, поскольку это повторялось до конца партии, последующие варки немного ухудшали качество. Самые лучшие из буханок — возможно, 5 дюймов (13 см) в диаметре и 5 дюймов (13 см) в высоту — были чрезвычайно дорогими из-за длительного повторения процесса отбеливания, как и несколько более крупные двойные очищенные буханки из первых нескольких кипячений. Низшие сорта сахара было сложнее кристаллизовать , поэтому использовались более крупные формы — обычно 10–14 дюймов (25–36 см) в диаметре и до 30 дюймов (76 см) в высоту — с буханками весом до 35 фунтов (16 кг). Самые низкие стандартные очищенные сорта назывались бастардами, хотя еще более низкий сорт часто производился из фильтрационных пен, обычно с помощью котла-пенника в его собственном отдельном помещении. [1]
Домохозяйства покупали белый сахар в высоких конических буханках, от которых отламывали куски специальными железными сахарорезками ( сахарными щипцами ). Имея форму чего-то вроде очень больших тяжелых плоскогубцев с острыми лезвиями, прикрепленными к режущим сторонам, эти резаки должны были быть прочными и жесткими, потому что буханки были большими, около 14 дюймов (36 см) в диаметре у основания и 3 фута (0,91 м) [15 век]... В те дни сахар использовался с большой осторожностью, и одной буханки хватало надолго. Вес, вероятно, составлял около 30 фунтов (14 кг). Позже вес буханки варьировался от 5 до 35 фунтов (от 2,3 до 15,9 кг) в зависимости от форм, используемых на любом заводе. Обычный размер составлял 14 фунтов (6,4 кг), но лучший сахар из Мадейры поставлялся в небольших головках весом всего 3–4 фунта (1,4–1,8 кг)… Вплоть до конца викторианской эпохи домашний сахар почти не менялся, и головки сахара по-прежнему были распространены и оставались таковыми вплоть до двадцатого века…
— Элизабет Дэвид, Английский хлеб и дрожжевая кулинария [7]
Хотя сахарные головы в основном вытесняются гранулированным и кусковым сахаром, они по-прежнему производятся как особые продукты. Они особенно распространены в Германии , где маленькие батончики являются обязательным ингредиентом для рождественского напитка Feuerzangenbowle . [8] [9]
Медиа, связанные с Sugar loaves на Wikimedia Commons
