Гороховый суп или гороховый суп-пюре — это суп, который обычно готовят из сушеного гороха , например, гороха-пюре . Он, с вариациями, является частью кухни многих культур. Чаще всего он серо-зеленого или желтого цвета в зависимости от регионального сорта используемого гороха; все они являются сортами Pisum sativum .
Гороховый суп употреблялся в пищу с античных времен; он упоминается в произведении Аристофана « Птицы », и, согласно одному источнику, «греки и римляне выращивали эту бобовую культуру примерно в 500–400 годах до нашей эры. В ту эпоху торговцы на улицах Афин продавали горячий гороховый суп». [1]
Употребление в пищу свежего «садового» горошка до его созревания было роскошным новшеством раннего Нового времени: [2] в отличие от грубой традиционной крестьянской пищи в виде гороховой похлебки (или гороховой каши ), потаж Сен-Жермен, приготовленный из свежего горошка [3] и другой свежей зелени, тушеной в легком бульоне и протертой, был новшеством достаточно изысканным, чтобы его можно было подавать Людовику XIV Французскому , в честь двора которого в замке Сен-Жермен-ан-Ле он был назван, около 1660–1680 гг. [ необходимо разъяснение ] [4]
Пирог -флоттер — австралийское блюдо, особенно распространенное в Аделаиде . Оно представляет собой мясной пирог в густом гороховом супе, как правило, с добавлением томатного соуса . Считается, что пирог-флоттер был впервые создан в 1890-х годах, и приобрел популярность как еда, продаваемая тележками с пирогами в Южной Австралии.
Пирог-поплавок обычно представляет собой традиционный австралийский мясной пирог , который обычно подают сидящим, но иногда погруженным (традиционно перевернутым) в миску густого горохового супа, приготовленного из синего гороха. [5]
В известном детском стишке, первое письменное упоминание о котором датируется 1765 годом, [6] говорится о
Гороховый пудинг горячий,
Гороховый пудинг холодный,
Гороховый пудинг в горшочке,
Девятидневной выдержки;
Некоторые любят его горячим,
Некоторые любят его холодным,
Некоторые любят его в горшочке,
Девятидневной выдержки.
«Pease» — среднеанглийская форма единственного и множественного числа слова « pea » — действительно, «pea» началось как обратное образование . Гороховый пудинг был высокобелковым, недорогим основным продуктом питания и, приготовленный из легко хранящегося сушеного гороха, был идеальной формой пищи для моряков, особенно сваренным в сопровождении солонины [7] , которая является источником горохового (и ветчинного) супа. Хотя горох был заменен картофелем в качестве основного продукта в девятнадцатом веке, еда по-прежнему остается популярной в национальной диете в виде « горохового пюре », обычно продаваемого как типичное дополнение к рыбе с чипсами , а также к мясным пирогам .
Гороховый суп — английская классика, имеющая множество форм, от густого пюре, как гороховая каша, до более жидкого блюда. Его можно приготовить из свежего молодого гороха или из сушеного старого гороха. [8]
В английской литературе XIX века гороховый суп упоминается как простая еда, а его употребление в пищу — как признак бедности. В рассказе Теккерея «Маленький ужин у Тимминса», когда персонаж спрашивает свою жену: «Почему бы тебе не пригласить кого-нибудь из наших старых друзей? Старая миссис Портман спрашивала нас об этом двадцать раз, я уверен, за последние два года», она отвечает с «взглядом невыразимого презрения», что когда «в последний раз, когда мы были там, на ужин был гороховый суп!» В романе Томаса Харди « Тэсс из рода д'Эрбервиллей » Тэсс замечает, что «у нас есть несколько доказательств того, что мы д'Эрбервилли... у нас есть очень старая серебряная ложка, круглая в миске, как маленький половник, и с тем же замком. Но она настолько изношена, что мать использует ее, чтобы помешивать гороховый суп».
Суп такого сорта, приготовленный из желтого колотого гороха, называется «London particular» в честь густого желтого смога , которым славился Лондон до принятия Закона о чистом воздухе 1956 года . [9]
Soupe aux pois (jaunes) (суп из желтого горошка) — традиционное блюдо квебекской кухни. Традиционная кухня Квебека напоминает раннюю кухню штата Мэн и Вермонт. [10]
В одном источнике [11] говорится: «В самой аутентичной версии супа-о-пуа из Квебека используется целый желтый горох с соленой свининой и травами для вкуса. После приготовления свинину обычно нарезают и возвращают в суп, а иногда вынимают, чтобы нарезать тонкими ломтиками и подавать отдельно... Ньюфаундлендский гороховый суп очень похож, но обычно включает в себя больше овощей, таких как нарезанная кубиками репа и морковь, и часто подается с небольшими клецками, которые называются «тестбойс» или «тестболлс».
В Ньюфаундленде колотый горох готовят в мешочке как часть ужина Джиггса , который известен как гороховый пудинг .
За пределами франкоговорящих регионов гороховый суп иногда подают с кексом «Джонни» .
Гороховый суп — распространенное блюдо по всей Германии. В него часто добавляют мясо, например, бекон, колбасу или касслер (копченую свинину) в зависимости от региональных предпочтений. Очень часто к порции горохового супа подают несколько сосисок, а также немного черного хлеба. Иногда для приготовления блюда используют готовый суп в банках.
Одним из первых продуктов быстрого приготовления был гороховый суп, который в основном состоял из гороховой муки и говяжьего жира ( Erbswurst : гороховая колбаса). Он был изобретен в 1867 году Иоганном Генрихом Грюнебергом, который продал рецепт прусскому государству. Когда разразилась Франко-прусская война , военное министерство, которое ранее проверяло возможность питания солдат исключительно гороховым супом быстрого приготовления и хлебом, построило большой завод и произвело от 4000 до 5000 тонн Erbswurst для армии во время войны. В 1889 году компания по производству продуктов быстрого приготовления Knorr купила лицензию. Knorr, который сегодня является брендом Unilever , прекратил производство Erbswurst 31 декабря 2018 года. [12]
Будучи бывшей голландской колонией, Индонезия унаследовала это блюдо в результате голландско-индонезийской культуры и известно как sup ercis или erwtensoep .
Erwtensoep ( голландский: [ˈɛrtə(n)sup] ), также называемыйснерт(голландский:[snɛrt] ), голландская версия горохового супа. Это густое рагу из зеленого колотого гороха, различных кусков свинины,сельдереяили стеблевогосельдерея, лука,лука-порея, моркови и часто картофеля. Перед подачей добавляют ломтики рукворста (копченой колбасы). Суп, который традиционно едят зимой, является символомголландской кухни.
Его обычно подают с фризским ржаным хлебом ( roggebrood ) и беконом, сыром или маслом. Бекон обычно katenspek , разновидность бекона, который был приготовлен и затем закопчен. Блины иногда подают с гороховым супом; это блюдо называется snert met struif , struif относится к блинам.
В Королевском флоте Нидерландов гороховый суп дополняют маленькими кубиками сала, которые плавают сверху в виде белых квадратиков. Поэтому его называют Snert met Drijfijs (гороховый суп с плавающим льдом).
Так называемые koek-en-zopie — небольшие киоски с едой и напитками, которые появляются только зимой вдоль замерзших каналов, прудов и озер в Нидерландах и предназначены для любителей конькобежного спорта. В качестве пикантной закуски обычно подают снерт .
В Суринаме , бывшей голландской колонии, в качестве уличной еды едят гороховый суп по-голландски.
шведская эрцоппа ; финский hernekeitto [ˈherneˌkːei̯tːo] ; датский gule ærter ; Норвежский эртесуппе .
Скандинавский гороховый суп обычно готовят со свининой (хотя иногда мясо может подаваться отдельно), а типичный рецепт также включает лук и травы, такие как тимьян и майоран .
В Финляндии суп готовят из зеленого горошка, в Швеции, Норвегии и Дании используют желтый горошек.
В Швеции и Финляндии суп обычно подают с горчицей, а иногда и с дополнительными (сушеными) травами (тимьяном или майораном), которые смешивают с супом за столом. Затем суп обычно сопровождается блинами, похожими на блины , с джемом ( клубничным , малиновым , черничным , морошковым или аналогичным) на десерт. В Швеции суп иногда сопровождают теплым пуншем в качестве особого угощения.
Потребление горохового супа в Швеции и Финляндии восходит как минимум к 13 веку, и традиционно подается по четвергам. Говорят, что это берет свое начало в эпоху до Реформации , как подготовка к посту по пятницам. Традиция четвергового горохового супа распространена в ресторанах, школах, военных столовых и полевых кухнях, а также в домах, и он является непритязательной, но любимой частью общественной жизни. Блины и пунш являются более поздней традицией. [13]
В Финляндии Laskiainen , зимний фестиваль, связанный с Масленицей , обычно отмечается поеданием зеленого горохового супа и либо блинов, либо сезонной выпечки под названием laskiaispulla . Празднование часто включает в себя катание на санях с горы .
Говорят, что шведский король Эрик XIV (1533–1577) умер после употребления горохового супа, отравленного мышьяком . [14] Однако не доказано, что мышьяк был добавлен в гороховый суп. [15] Гороховый суп также известен как одно из любимых блюд шведского писателя Августа Стриндберга . Он называл гороховый суп гудамат (пища богов). [16]
В Дании гороховый суп подают с вареной свининой, например, свиной грудинкой и medisterpølse , а также горчицей, маринованной свеклой и rugbrød на гарнир. Кроме того, блюдо иногда превращается в пир, с обильным количеством пива и snaps по праздничным случаям. [17]
В Дании блюдо можно датировать 1766 годом в письменных источниках, но, возможно, оно возникло еще в Бронзовом веке , когда сушеный горох и капуста стали популярными овощами для долгих зим. [18] [19] [20]
В Норвегии гороховый суп традиционно подают весной и на Пасху, а также подают с картофелем, морковью и овощами. [ необходима цитата ]
В Польше гороховый суп ( grochówka [ɡrɔˈxuf.ka] ) обычно ассоциируется сармией, где он по-прежнему остается популярным блюдом. Это связано с тем, что гороховый суп питателен и дешев, и его можно легко приготовить в больших количествах. Распространено мнение, что военный гороховый суп (grochówka wojskowa) должен быть достаточно густым, чтобы в него можно было положить ложку.[21]Хотя гороховый суп обычно готовят в столовых, блюдо обычно ассоциируется сполевыми кухнями. В настоящее время выведенные из эксплуатации полевые кухни часто используются во время массовых мероприятий.[22]
В Украине, где он известен как гороховый суп или гороховка , [23] гороховый суп является очень распространенным повседневным блюдом. Он часто включает копченое мясо или бекон и обычно подается с гренками .
В Соединенных Штатах «гороховый суп» без уточнения обычно означает идеально гладкое пюре. Рецепт «горохового супа» 1905 года готовится из колотого гороха, соленой свинины и холодного ростбифа. Суп процеживают через сито, чтобы достичь желаемой текстуры. [24]
«Суп из колотого гороха» — это немного более жидкий суп с видимыми горошинами и кусочками ветчины, особенно популярный на Северо-Востоке, Среднем Западе и Тихоокеанском Северо-Западе. Он играет роль в беззаботной традиции подачи блюд зеленого цвета в День Святого Патрика . Например, статья Boston Globe 1919 года предлагает подходящее меню для «Ужина в День Святого Патрика», начинающееся с «Суп-пюре из зеленого горошка (в американском стиле)» и продолжающееся крокетами из трески с соусом из зеленого горошка, салатом-латуком, фисташковым мороженым и «тортом, украшенным зеленым». [25]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )