Грязный рис — это традиционное луизианское креольское блюдо, приготовленное из белого риса , который приобретает «грязный» цвет из-за того, что его готовят с небольшими кусочками свинины , говядины или курицы , зеленого болгарского перца, сельдерея и лука [ 1] и приправляют кайенским и черным перцем. перец. [2] Распространенными гарнирами являются петрушка и нарезанный зеленый лук. Грязный рис наиболее распространен в креольских регионах южной Луизианы ; однако его также можно найти в других районах юга Америки, и его называют «курицей и рисом», «каджунским рисом» или «рисовой заправкой».
Самые ранние версии этого блюда восходят к довоенной эпохе на юге Луизианы в конце 1700-х годов и подпадают под категорию еды для души . В этот период люди, занимавшиеся работорговлей, привозили урожай из Африки, а пленники умели выращивать его в колониях. Эти культуры включали сладкий картофель, бамию, арахис, фасоль, лимскую фасоль, арбуз и рис.
Пленные фермеры с побережья Западной Африки , которые включали рис во многие аспекты своего рациона, были привезены в Луизиану в качестве порабощенных людей за их способность выращивать урожай на болотах и заливах. В результате рисовые плантации стали крупными и прибыльными предприятиями для землевладельцев Луизианы. [3] Обилие риса сделало его недорогим товаром, предназначенным для порабощенных людей. Наряду с кукурузой, фасолью, сорго, суккоташем и зеленью; рис был одним из ограниченных продуктов питания, которые порабощенным людям разрешалось есть на плантации. Порабощенным народам также давали «нежелательные» куски мяса, которые в противном случае владельцы плантаций выбрасывали бы. Обычно это включали кишечник, шею, ступни, голову, уши, грудную клетку, хвост и язык свиней, коров и кур. Благодаря этим возможностям порабощенные люди приспособились готовить еду, чтобы прокормить себя и свои семьи. [4]
Рис в сочетании с субпродуктами, предоставленными рабовладельцами, был основными компонентами грязного риса. [5] Часто блюдо готовили из сердец, печени, почек, желудков, ребер и ног предоставленного им плантационного скота. [4] [5] Сначала мясо готовили, а затем нарезали на мелкие кусочки, пока варился рис. Затем рис смешивался с этой мясной смесью, и «подливка», образованная мясом, придавала рису «грязный» вид. «Грязность», упомянутая в названии блюда, вероятно, также связана с выбором мяса, традиционно включаемого в блюдо.
В 1800-х годах возникли вредные стереотипы, которые связывали чернокожих людей с определенными продуктами, такими как жареная курица , цыплята , арбуз и грязный рис. [6] Эти стереотипы имели сложное происхождение, но Гражданская война в США сыграла значительную роль в их создании. Эти негативные идеалы были подкреплены оскорбительными изображениями в популярной культуре, такими как шоу менестрелей и коммерческий брендинг. [7] Такие имена, как дядя Бен и тетя Джемайма, являются образцовыми примерами того, как корпоративные институты усиливают вредную и бесчеловечную грамматику. [8]
После отмены рабства в конце 1800-х годов это блюдо оставалось традиционным блюдом освобожденных афроамериканцев благодаря своей доступности и простоте приготовления. Позже его стали использовать как «еду бедняков» бедняки Уайт и акадские иммигранты -каджунцы, которые также населяли низший класс Южной Луизианы. [9] Эти люди будут иметь свои собственные фермы и охотиться на дикую дичь, что позволит им готовить простые блюда, подобные этой, чтобы прокормить свои семьи. Таким образом, блюдо продолжало ассоциироваться с бедностью. Однако по мере того, как эти люди получали больше богатства и, вместе с тем, доступа к более качественным ингредиентам, в рецепт были включены более дорогие добавки, такие как колбаса Андуй и говяжий фарш вместо куриной печени и свиных кишок. Они также могут включать дополнительные специи, такие как лавровый лист, чеснок и кайенский перец. [10]
В результате рецепт грязного риса адаптируется к средствам повара и имеющимся под рукой ингредиентам. Хотя фарш и рис являются двумя наиболее стабильными ингредиентами, виды мяса различаются, и часто в него добавляют смесь овощей, таких как перец и лук. Способ приправы блюда также может варьироваться от простой соли и черного перца до более сложной смеси трав, специй, острых соусов и ароматических веществ.
Хорошо известным вариантом этого блюда из риса является еще одно блюдо Каджунской кухни — джамбалайя .
Благодаря инициативам по здоровому питанию рецепт претерпел некоторые изменения, направленные на сохранение здоровья, которые включают использование фарша из индейки вместо свинины, а также приготовление блюда на растительных маслах вместо масел с высоким содержанием трансжиров. Кроме того, дополнительное мясо субпродуктов в значительной степени было заменено первоклассными кусками говяжьего фарша, курицы и свинины.
Грязный рис часто называют каджунским рисом в Луизиане и других частях Юга из-за истории этого блюда с акадскими иммигрантами Луизианы. [11] Рис Каджун обычно включает в себя колбасу Андуй, болгарский перец, сельдерей и лук, а также смесь традиционных специй Каджун . В некоторых южных регионах его еще называют рисовой заправкой . [12] Рисовую заправку можно приготовить из говяжьего или свиного фарша, а не из куриной печени и потрохов. [13]
Несмотря на свое скудное происхождение, грязный рис считается основным блюдом на Юге Америки как образец «подлинной» кухни Луизианы, креольской и каджунской кухни. [5] Блюдо подается как в качестве основного блюда, так и в качестве гарнира, и часто подается вместе с другими традиционными блюдами Луизианы, включая туффе и гамбо , и это лишь некоторые из них. Расфасованные смеси риса, овощей и специй продаются в продуктовых магазинах таких брендов, как Zatarain's , Tony Chachere's и Louisiana Fish Fry Products — все бренды, специализирующиеся на традиционной кухне Луизианы. Это блюдо, которое обычно подают в туристических местах Луизианы и готовят популярные повара, в том числе знаменитый шеф-повар и ресторатор из Нового Орлеана Эмерил Лагасс . Это известное блюдо, которое подают во многих регионах Юга.
Грязный рис в подпроекте Wikibooks Cookbook
СМИ, связанные с грязным рисом, на Викискладе?