Governo — это винодельческая техника, изобретенная, как сообщается, в Тоскане в XIV веке для завершения ферментации и стабилизации вина. Техника заключается в сохранении партии собранного винограда и предоставлении ему возможности частично высохнуть. Если ферментация основной партии начинает замедляться или, по-видимому, приближается к застопорившейся ферментации , полувысушенный виноград добавляется в сусло , которое затем дает дрожжевым клеткам новый источник сахара для оживления партии. [1] Оттуда сусло можно ферментировать насухо или остановить, получив вино с более высоким уровнем остаточного сахара . Этот процесс широко использовался в зонах Кьянти до появления бродильных чанов с контролируемой температурой. Из Тосканы эта техника распространилась в Марке и Умбрию , где она иногда используется и сегодня. В Марке эта техника чаще всего используется в винах, изготовленных из винограда сорта Вердиккьо, чтобы нейтрализовать естественную горечь винограда и добавить немного сладости и качеств фризанте . [2]
Преимущества Governo в том, что он не только способствует полному завершению первичной ферментации, но и может помочь в развитии яблочно-молочного брожения , которое может помочь стабилизировать вино. С очень кислым виноградом, таким как Санджовезе, этот процесс смягчит некоторую резкость и летучесть вина. Побочным продуктом этого метода является увеличение углекислого газа или «шипучести» в вине, а также повышенное содержание алкоголя из-за добавленного сахара, который дрожжи преобразуют в алкоголь. [2]