Гуламан в филиппинской кухне представляет собой батончик или порошкообразную форму высушенного агара или каррагинана , используемого для приготовления желеобразных десертов. В обиходе это также обычно относится к освежающему саго'т гуламану , иногда называемому самаламиг , который продается в придорожных ларьках и у торговцев. [1]
Gracilaria , производящая агар , на тагальском языке известна как гуламан или гуламан дагат . Его собирали и использовали в пищу на протяжении веков, ели как в свежем, так и вяленом виде и превращали в желе. Самое раннее историческое свидетельство содержится в « Словаре языка тагала» (1754 г.) священников -иезуитов Хуана де Носеда и Педро де Санлукара, где голаман или гуламан определялись как «una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar» («трава, из которой делается варенье, растёт в море»), с дополнительной записью « гиноламан» , обозначающей еду, приготовленную из желе. [2] [3]
Гуламан также можно приготовить из Eucheuma spp., который производит аналогичный желеобразный каррагинан . Эучума на висайских языках известна как гусо или тамбаланг . Использование гусо для приготовления желе среди висайцев было записано в еще более раннем Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de la isla de Panay y Sugbu y para las demas islas ( ок. 1637 ) августинского миссионера Алонсо де Ментрида ( на испанском) . В книге Ментрида описывает гусо как приготовленное до тех пор, пока оно не растает, а затем ему дают застыть в кислое блюдо. [4]
Гуламан — это филиппинское кулинарное использование агара , приготовленного из обработанных морских водорослей Грацилария ; [5] или каррагинан , полученный из других выращиваемых видов морских водорослей, таких как Eucheuma и Kappaphycus alvarezii , которые впервые были культивированы в коммерческих целях на Филиппинах. [1] [6] [7] [8]
Обычно его продают обезвоженным и сформированным в сухие бруски длиной в фут, которые могут быть простыми или цветными. [9] Он также обычно продается в виде порошка. [10]
Батончики Гуламана используются в различных филиппинских закусках или десертах, таких как саго в гуламане , буко пандане , агаровом флане, гало-ореоле , желе из фруктовых коктейлей , различных вариантах филиппинских фруктовых салатов, черном гулямане и красном гулямане .
Термины желатин (или «желе») и гуламан используются на Филиппинах как синонимы , хотя это очень разные продукты. Желатин — это белок животного происхождения , а гуламан — это углевод растительного происхождения [11] , полученный из морских водорослей. Это различие делает гуламан подходящим для тех, кто не может есть желатин по религиозным или культурным причинам, например, для мусульман или веганов .
Желатин растворяется в горячей воде, но для растворения гуламана необходим кипяток . В отличие от желатина, который застывает при температуре холодильника, гуламан застывает при комнатной температуре. Хотя желатин может плавиться при комнатной температуре, он обладает уникальной термообратимостью [11] к своей предыдущей форме и форме.