Гурман ( США : / ɡɔːrˈm eɪ / , Великобритания : / ˈɡɔːrm eɪ / ) — культурная идея, связанная с кулинарным искусством изысканной еды и напитков, или высокой кухней , которая характеризуется высоким уровнем изысканных и сложных методов приготовления пищи и демонстрацией сбалансированных блюд , которые имеют эстетически приятную презентацию нескольких контрастных, часто довольно богатых блюд. Исторически ингредиенты, используемые в еде, как правило, были редкими для региона, на что также могли влиять местные государственные и религиозные обычаи. Термин и связанные с ним характеристики обычно используются для описания людей с более взыскательными вкусами и энтузиазмом. Изысканная еда чаще подается небольшими порциями и в более высококлассных и шикарных заведениях изысканной кухни, которые обслуживают более состоятельную и эксклюзивную клиентскую базу. Когда дело доходит до приготовления изысканных блюд, часто происходит межкультурное взаимодействие, в результате которого появляются новые, экзотические и дорогие ингредиенты, материалы и традиции с более изысканными, сложными, формальными и утонченными приемами приготовления пищи и приготовления пищи на высоком уровне.
Слово гурман происходит от французского термина, обозначающего винного брокера или дегустатора вин, нанятого винным торговцем. [1] Фрианд раньше был уважаемым именем для знатока вкусных вещей, которые не ели в первую очередь для питания: «Хороший гурман», писал консервативный словарь восемнадцатого века де Треву , используя это первоначальное значение, «должен иметь le goût friand », или утонченный вкус. Удовольствие также визуально: «J'aime un ragoût , et je suis friand», заявил Джакомо Казанова , «mais s'il n'a pas bonne mine, il me semble mauvais». [2] В восемнадцатом веке гурман и гурман несли позорные коннотации обжорства , которые сохранил только гурман . Гурманство стало респектабельным благодаря месье Гримо де ла Рейньеру , чей Almanach des Gourmands , по сути, первый ресторанный путеводитель , выходил в Париже с 1803 по 1812 год. Ранее даже либеральная Encyclopédie предлагала морализирующий тон в своей статье Gourmandise , определяемой как «утонченная и неконтролируемая любовь к хорошей еде», используя укоризненные иллюстрации, которые противопоставляли бережливых древних спартанцев и Римскую республику декадентской роскоши Сибариса . Иезуитский Dictionnaire de Trévoux подверг Encyclopédistes наказанию, напомнив своим читателям, что гурманство было одним из семи смертных грехов . [ требуется ссылка ]
Термин «гурман» может относиться к человеку с утонченным или изысканным вкусом, который разбирается в ремесле и искусстве еды и ее приготовления . [3]
Гурман несет в себе дополнительные коннотации, подразумевая человека, который любит есть в больших количествах. [4]
Эпикуреец похож на гурмана, но иногда это слово может нести оттенок чрезмерной утонченности.
Термин «шеф-гурме» используется для обозначения шеф-повара с особенно высоким уровнем кулинарного таланта и мастерства.
Что считается гурманским, зависит от времени и географического региона. Исторически гурманство зависело от того, к каким ингредиентам имели доступ жители этого региона и насколько легко они их приобретали. Например, морепродукты могли считаться роскошью в районе, где не хватает рыбы, тогда как они не считались бы таковыми в районе около океана или большой реки. Гурманство, как правило, и до сих пор почитается во многих частях мира человеком, имеющим доступ к богатству, потому что изысканная еда всегда была дорогой. Расходы были результатом нехватки ингредиентов для определенной еды в регионе в то время. [5] Этот факт означал, что их нужно было привозить издалека, что создавало различные риски для торговцев. Торговцам приходилось иметь дело с погодными условиями, ворами и сломанным оборудованием, посредниками и другими подобными факторами, которые могли задержать или прервать отгрузку товара ценой их жизни и состояния. [6] Таким образом, они запрашивали более высокие цены. На протяжении тысячелетий около 10% населения могли есть пищу, которая в их время могла считаться деликатесной. [7] Потенциально 80% населения мира работали в сфере производства продуктов питания и ели бы более типичную пищу, чтобы выжить. [7] Типичная еда — это то, что они могли бы легче всего достать. В Британии, например, это были каши, овощи, небольшое количество дичи и зерновые. [8]
Другим фактором могут быть религиозные/культурные убеждения и обычаи, которые оказывают значительное влияние на потребляемую пищу. Например, в еврейской и исламской культурах есть правила не только относительно того, что можно есть, но и относительно того, как готовить еду и с чем ее можно сочетать. [9] [10] Чтобы есть определенные продукты, они должны быть кошерными (для иудеев), джхатка (для индуистов) и халяльными (для мусульман). [9] [10] Одним из известных примеров является то, что ни иудеи, ни мусульмане не могут есть свинину, потому что считают свинью нечистой. Другим примером является то, что многие люди в Индии вообще не употребляют говядину, потому что многие набожные индуисты считают корову священным животным. [11] Поощрение буддизмом принятия вегетарианства также ограничивает то, что могут есть набожные буддисты. [12] Эти практики и убеждения поощряют то, что не едят в обществе, но также и то, что можно есть. Например, буддисты имеют историю приготовления и употребления тофу для удовлетворения своих диетических потребностей в белке. [7] Также существует роль государства, когда дело касается этих вопросов, иногда диктуя, как следует готовить пищу. [7] Примером этого могут служить указы Ашоки, который объявил, что многим животным следует оказывать достойное обращение, и ограничил количество, которое можно было бы употреблять в пищу. [13] Ашока был очень набожным буддистом, и это повлияло на его политику. [13]
Эта торговля из неместных регионов также означает, почти по необходимости, что между различными группами был большой культурный обмен для получения этих товаров. [14] Колумбийский обмен привнес много ингредиентов и стилей в новый мир и Европу, начиная с расширения Иберийских империй. [14] Новый мир познакомил европейцев с помидорами, картофелем, шоколадом и многим другим. [14] Другим примером может служить взаимодействие с исламским миром, которое повлияло на католическую кухню в 1100-х годах. [7] Эти взаимодействия привнесли много специй, теорию кулинарного космоса и предметы кулинарии, такие как североафриканская керамика. [7] Этим сделкам способствовали богатые торговые государства, которые торговали с ними, наиболее известным из которых была Венеция. [7]
Гурман может описывать класс ресторана, кухни , еды или ингредиента высокого качества, особой презентации или высокой изысканности. В Соединенных Штатах движение за изысканную еду 1980-х годов развилось из долгосрочного разделения между элитарными (или «гурманскими») вкусами и популистским отвращением к изысканной еде. [15] Гурман — это отраслевая классификация высококачественных продуктов питания премиум-класса в Соединенных Штатах. В 2000-х годах наблюдался ускоряющийся рост американского рынка деликатесов, отчасти из-за роста доходов, глобализации вкуса и проблем со здоровьем и питанием. [16] Отдельные категории продуктов питания и напитков, такие как кофе, часто делятся на стандартный и «гурманский» субрынки. [17]
Некоторые мероприятия, такие как дегустации вин, рассчитаны на людей, которые считают себя гурманами и гурманами . Телевизионные программы (например, на Food Network ) и издания, такие как журнал Gourmet, часто предлагают гурманам колонки и статьи о еде . Гурманский туризм — это нишевая отрасль, ориентированная на людей, которые путешествуют на дегустации еды или вина, в рестораны или в регионы производства еды и вина для отдыха. [18] [19]
Foodie часто используется средствами массовой информации как разговорный синоним слова gourmet , хотя это другое понятие (отличное от food aficionado или food enthusiast). Слово foodie было придумано одновременно Гейлом Грином в журнале New York и Полом Леви и Энн Барр, соавторами The Official Foodie Handbook (1984).
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
