Ghugni или guguni — блюдо из гороха или нута в Непале , Индии и Бангладеш . [1] В разных вариациях этого блюда используются разные виды гороха или нута, такие как черный горошек, зеленый горошек или белый горошек. Обычно его едят на завтрак с поджаренным хлебом или пури , но также можно подавать в качестве основного блюда на обед или ужин . Его можно приготовить как с луком и чесноком, так и без них . Это карри, родом с индийского субконтинента . [a] [3]
Горох замачивают на ночь, а затем варят в воде. Горох добавляют в подливку, которая включает кокос , имбирную пасту, чесночную пасту, тмин , пасту тамаринда и кинзу . [3]
Затем его подают с воздушным рисом ( курмура ) и иногда с острым луковым пакодом или бхаджией . [4]
Гугни часто подают с дхуской, блюдом из ферментированного риса и чечевицы. [1] В Калькутте гугни часто едят с пури . [5] В Одише гугни также можно приготовить без лука и чеснока. Способ приготовления почти такой же, как в Бенгалии, но используется меньше масла и специй. Гугни часто подают с Пури, Мудхи (мури, мурмура, воздушный рис) или с любыми обычными закусками Одия, например, Бара, Сингада и т. д.
В Бихаре для этого блюда используют зеленый нут или свежесобранный зеленый горошек. Их слегка обжаривают на сковороде в горчичном масле с семенами тмина и зеленым перцем чили, и не приправляют карри, как в восточноиндийских версиях. [6] В Бенгалии гхугни готовят из сухого белого гороха. [7]
Некоторые версии включают мясо, например, козлятину или даже баранину или курицу. Мясо обычно рубят или нарезают на кусочки размером на один укус, в основном для придания вкуса. «Мангшер гхугни» или мясной кима гхугни описывают как « торговую марку Калькутты ». [8] [9]
В штатах Бихар и Джаркханд и Восточный Уттар-Прадеш гхугни часто сочетается с дхуской , которая готовится путем жарки во фритюре теста из ферментированного риса и дала. Гхугни чаще всего готовят с использованием кала чаны (черного нута). Сочетание гхугни и дхуски популярно в кухнях бходжпури , магадхи и майтхи . [10]