Эквивалент декстрозы

Эквивалент декстрозы ( DE ) — это мера количества редуцирующих сахаров, присутствующих в сахарном продукте, выраженная в процентах в пересчете на сухое вещество по отношению к декстрозе . Эквивалент декстрозы указывает на среднюю степень полимеризации (DP) крахмальных сахаров. Как правило, DE × DP = 120.

Во всех полимерах глюкозы , от нативного крахмала до сиропа глюкозы , молекулярная цепь начинается с редуцирующего сахара, содержащего свободный альдегид . По мере гидролиза крахмала молекулы становятся короче и в нем появляется больше редуцирующих сахаров. Следовательно, эквивалент декстрозы описывает степень превращения крахмала в декстрозу . Стандартным методом определения эквивалента декстрозы является титрование Лейна-Эйнона, основанное на восстановлении сульфата меди(II) в щелочном растворе тартрата ^[1] с применением теста Фелинга .

Примеры:

• Мальтодекстрин с DE 10 будет обладать 10% восстанавливающей способностью декстрозы, имеющей DE 100.
• Мальтоза , дисахарид , состоящий из двух молекул глюкозы (декстрозы), имеет DE 52, что соответствует потере воды в молекулярной массе при объединении двух молекул. Глюкоза (декстроза) имеет молекулярную массу 180, а вода имеет молекулярную массу 18. При связывании каждых двух мономеров глюкозы удаляется молекула воды.

Следовательно, молекулярную массу полимера глюкозы можно рассчитать по формуле (180*n - 18*(n-1)) с n - DP (степень полимеризации) полимера глюкозы. DE можно рассчитать как 100*(180 / Молекулярная масса (полимер глюкозы)). В этом примере DE рассчитывается как 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.

• Сахароза на самом деле имеет нулевую DE, хотя она и является дисахаридом , поскольку обе восстанавливающие группы моносахаридов, из которых она состоит, связаны, поэтому восстанавливающих групп не остается.

Поскольку разные редуцирующие сахара (например, фруктоза и глюкоза ) имеют разную сладость, неверно предполагать, что существует какая-либо прямая связь между эквивалентом декстрозы и сладостью.

Рекомендации

1. Дзеджич, СЗ; Кирсли, М.В. (1995). Справочник по продуктам гидролиза крахмала и их производным . Лондон: Blackie Academic & Professional. п. 230. ИСБН 978-0-7514-0269-8.