Дефект вина — это сенсорно-ассоциированная ( органолептическая [1] ) характеристика вина, которая неприятна и может включать элементы вкуса, запаха или внешнего вида, элементы, которые могут иметь «химическое или микробное происхождение», где определенные сенсорные ощущения (например, посторонний запах) могут быть вызваны более чем одним дефектом вина. [2] Дефекты вина могут быть результатом неправильных методов виноделия или условий хранения , которые приводят к порче вина . [ требуется ссылка ]
В случае химического происхождения многие соединения, вызывающие дефекты вина, уже присутствуют в вине, но в недостаточной концентрации, чтобы быть проблемой, и фактически могут придавать вину положительные характеристики; однако, когда концентрация таких соединений превышает сенсорный порог , они заменяют или затемняют желаемые вкусы и ароматы , которые винодел хочет, чтобы вино выражало. Конечным результатом является то, что качество вина снижается (становится менее привлекательным, иногда непригодным для питья), что в конечном итоге влияет на его ценность. [3] [ требуется проверка ]
Существует множество основных причин дефектов вина, включая плохую гигиену на винодельне, чрезмерное или недостаточное воздействие кислорода на вино , чрезмерное или недостаточное воздействие серы на вино , чрезмерно длительную мацерацию вина до или после ферментации , неправильную осветление, фильтрацию и стабилизацию вина , использование грязных дубовых бочек , чрезмерно длительную выдержку в бочках и использование пробок низкого качества. За пределами винодельни другие факторы, находящиеся под контролем розничного продавца или конечного потребителя вина, могут способствовать восприятию недостатков вина. К ним относятся плохое хранение вина , которое подвергает его чрезмерному нагреванию и колебаниям температуры, а также использование грязных бокалов во время дегустации вина , которые могут привнести материалы или ароматы в то, что ранее было чистым и безупречным вином. [3] [ требуется проверка ] [4] [ требуется проверка ]
В дегустации вина существует большое различие между тем, что считается недостатком и ошибкой . Дефекты вина — это незначительные признаки, которые отклоняются от того, что воспринимается как нормальные характеристики вина. К ним относятся чрезмерный диоксид серы , летучая кислотность , Brettanomyces или «ароматы Brett» и диацетиловые или маслянистые ароматы. Количество, до которого эти ароматы или признаки становятся чрезмерными, зависит от конкретных вкусов и порога распознавания дегустатора вина. Как правило, вино, демонстрирующее эти качества, по-прежнему считается пригодным для питья большинством людей. Однако некоторые недостатки, такие как летучая кислотность и Brettanomyces, могут считаться дефектом, когда они находятся в таком избытке, что подавляют другие компоненты вина. Дефекты вина, как правило, являются основными признаками, которые делают вино непригодным для питья для большинства дегустаторов вина. Примерами дефектов вина являются ацетальдегид (за исключением случаев, когда его намеренно вводят в вина, такие как херес и рансио ), этилацетат и пробковый налет . [3]
Подавляющее большинство дефектов вина определяется по запаху и характерным ароматам, которые они выделяют. Однако наличие некоторых дефектов вина можно обнаружить по визуальному и вкусовому восприятию. Например, преждевременное окисление можно заметить по пожелтению и побурению цвета вина . Признак пузырьков газа в винах, которые не должны быть игристыми, может быть признаком повторной выдержки или яблочно-молочного брожения , происходящих в бутылке. Необычные разрывы в цвете вина могут быть признаком избытка меди , железа или белков , которые не были удалены во время осветления или фильтрации. Вино с необычным цветом для своего сорта или винодельческого региона может быть признаком чрезмерной или недостаточной мацерации, а также плохого контроля температуры во время брожения. Тактильные подсказки потенциальных дефектов вина включают жгучий, кислый вкус, связанный с летучей кислотностью , которая может сделать вино несбалансированным. [3] [4]
Окисление вина , пожалуй, является наиболее распространенным из дефектов вина, поскольку для этого процесса требуются только кислород и катализатор . Окисление может происходить в течение всего процесса виноделия и даже после того, как вино было разлито по бутылкам. Антоцианы , катехины , эпикатехины и другие фенолы, присутствующие в вине, окисляются наиболее легко, [5] что приводит к потере цвета, вкуса и аромата — иногда это называют сглаживанием . В большинстве случаев виноделы добавляют в вино такие соединения, как диоксид серы или эриторбиновая кислота , которые защищают вино от окисления, а также связываются с некоторыми продуктами окисления, чтобы снизить их органолептический эффект. [6] Помимо фенольного окисления, этанол, присутствующий в вине, также может окисляться в другие соединения, ответственные за привкус и аромат. Некоторые стили вина могут быть окислены намеренно, как в некоторых винах Херес и Vin jaune из региона Юра во Франции.
Ацетальдегид является промежуточным продуктом дрожжевого брожения ; однако, он чаще всего связан с окислением этанола , катализируемым ферментом этанолдегидрогеназой . Производство ацетальдегида также связано с присутствием поверхностных пленкообразующих дрожжей и бактерий, таких как уксуснокислые бактерии , которые образуют соединение путем декарбоксилирования пирувата . Сенсорный порог для ацетальдегида составляет 100–125 мг / л . За пределами этого уровня он придает вину характер хересного типа , который также можно описать как зеленое яблоко , кислый и металлический . Интоксикация ацетальдегидом также связана с похмельем .
Уксусная кислота в вине, часто называемая летучей кислотностью (VA) или уксусным привкусом , может быть вызвана многими дрожжами и бактериями, вызывающими порчу вина . Это может быть как побочным продуктом брожения, так и следствием порчи готового вина. Уксуснокислые бактерии, такие как из родов Acetobacter и Gluconobacter, производят высокие уровни уксусной кислоты. Сенсорный порог для уксусной кислоты в вине составляет >700 мг/л, а концентрации выше 1,2-1,3 г/л становятся неприятными.
Существуют разные мнения о том, какой уровень летучей кислотности подходит для вина более высокого качества. Хотя слишком высокая концентрация наверняка оставит нежелательное вино с «уксусным» привкусом, некоторые уровни уксусной кислоты в вине разработаны для создания более «сложного», желательного вкуса. [7] Известное вино Cheval Blanc 1947 года широко известно тем, что содержит высокий уровень летучей кислотности.
Этилацетат образуется в вине путем этерификации этанола и уксусной кислоты. Поэтому вина с высоким содержанием уксусной кислоты с большей вероятностью будут образовывать этилацетат, но это соединение не способствует образованию летучей кислотности. Это распространенный микробный дефект, вызываемый дрожжами, вызывающими порчу вина , в частности Pichia anomala или Kloeckera apiculata . Высокие уровни этилацетата также производятся молочнокислыми бактериями и уксуснокислыми бактериями .
Сера используется в качестве добавки на протяжении всего процесса виноделия, в первую очередь для остановки окисления, как упоминалось выше, но также и как противомикробное средство. При правильном использовании в вине ее присутствие часто остается незамеченным, однако при безрассудном использовании она может способствовать появлению привкусов и ароматов, которые очень летучи и сильны. Соединения серы обычно имеют низкие сенсорные пороги.
Диоксид серы является распространенной добавкой к вину, используемой из-за его антиоксидантных и консервирующих свойств. Если его использование не контролируется должным образом, его можно добавить слишком много, и его восприятие в вине будет напоминать спички , жженую резину или нафталиновые шарики . Такие вина часто называют сульфитными .
Сероводород (H 2 S) обычно считается побочным продуктом метаболизма дрожжевого брожения в среде с ограниченным содержанием азота . Он образуется, когда дрожжи бродят по пути восстановления сульфата. В бродящее вино часто добавляют диаммонийфосфат (DAP) в качестве источника азота для предотвращения образования H 2 S. Сенсорный порог для сероводорода составляет 8-10 мкг/л, а уровни выше этого придают вину отчетливый аромат тухлых яиц . Сероводород может далее реагировать с соединениями вина, образуя меркаптаны и дисульфиды .
Меркаптаны (тиолы) образуются в вине в результате реакции сероводорода с другими компонентами вина, такими как этанол. Они могут образоваться, если готовое вино длительное время контактирует с осадком . Этого можно избежать, переливая вино. Меркаптаны имеют очень низкий сенсорный порог, около 1,5 мкг / л , [8] при уровнях выше, вызывающих запахи лука , резины и скунса . Обратите внимание, что диметилдисульфид образуется при окислении метилмеркаптана.
Диметилсульфид (ДМС) естественным образом присутствует в большинстве вин, вероятно, из-за распада серосодержащих аминокислот. Как и этилацетат, уровни ДМС ниже сенсорного порога могут оказывать положительное влияние на вкус, способствуя фруктовости , полноте и сложности . Уровни выше сенсорного порога >30 мкг/л в белых винах и >50 мкг/л в красных винах придают вину характеристики вареной капусты , консервированной кукурузы , спаржи или трюфелей .
Пробковый налет — это дефект вина, в основном приписываемый соединению 2,4,6-трихлоранизол (TCA), хотя другие соединения, такие как гваякол , геосмин , 2-метилизоборнеол , 1-октен-3-ол , 1-октен-3-он , 2,3,4,6-тетрахлоранизол, пентахлоранизол и 2,4,6-триброманизол, также считаются вовлеченными. [9] TCA , скорее всего, возникает как метаболит роста плесени на хлорированных винных пробках и бочках. Он вызывает землистые , заплесневелые и затхлые ароматы в вине, которые легко маскируют естественные фруктовые ароматы, делая вино очень непривлекательным. Вина в таком состоянии часто описываются как «закупоренные» . Поскольку пробковый налет приобрел широкую репутацию как дефект вина, ему часто ошибочно приписывают другие дефекты.
Вина, поврежденные теплом, часто небрежно называют приготовленными , что показывает, как тепло может повлиять на вино. Их также называют мадеризированным вином, от вина Мадейра , которое намеренно подвергается воздействию тепла. Идеальная температура хранения вина, как правило, составляет 13 °C (55 °F). Вина, которые хранятся при температурах, значительно превышающих эту, будут испытывать повышенную скорость старения. Вина, подвергнутые воздействию экстремальных температур, будут термически расширяться и даже могут выталкиваться между пробкой и бутылкой и вытекать сверху. Если при открывании бутылки вина вдоль длины пробки виден след вина, пробка частично вытолкнулась из бутылки или вино видно на верхней части пробки, пока она все еще находится в бутылке, скорее всего, оно было повреждено теплом. Вина, поврежденные теплом, часто окисляются, а красные вина могут приобретать кирпичный цвет.
Даже если температура не достигает экстремальных значений, изменение температуры само по себе может также повредить бутылочное вино через окисление. Все пробки допускают некоторую утечку воздуха (следовательно, старые вина становятся все более окисляемыми), а колебания температуры изменят разницу давления между внутренней и внешней частью бутылки и будут действовать так, чтобы «закачивать» воздух в бутылку с большей скоростью, чем это будет происходить при любой строго поддерживаемой температуре.
По общему мнению, повреждение от жары является наиболее распространенной и частой проблемой, обнаруженной в винах. Часто это остается незамеченным из-за распространенности проблемы, потребители не знают о ее возможности и чаще всего просто списывают проблему на плохое качество или другие факторы.
Вина, пораженные светом, подвергаются чрезмерному воздействию ультрафиолетового света, особенно в диапазоне от 325 до 450 нм. [10] Очень деликатные вина, такие как шампанское , обычно страдают сильнее всего, при этом дефект вызывает привкус и аромат мокрого картона или мокрой шерсти . Красные вина редко страдают от светового удара из-за фенольных соединений, присутствующих в вине, которые его защищают. Считается, что световой удар вызывается соединениями серы, такими как диметилсульфид . Во Франции световой удар известен как « goût de lumière », что переводится как привкус света . Этот дефект объясняет, почему вина обычно разливают в бутылки из цветного стекла, которое блокирует ультрафиолетовый свет, и почему вино следует хранить в темном месте.
Некоторые насекомые, присутствующие в винограде во время сбора урожая, неизбежно оказываются в прессе и по большей части безвредны. Другие, в частности азиатская божья коровка , выделяют неприятно пахнущие азотистые гетероциклы в качестве защитного механизма, когда их беспокоят. В достаточных количествах они могут повлиять на запах и вкус вина. С обонятельным порогом обнаружения в несколько ppb основным активным соединением является изопропилметоксипиразин ; эта молекула воспринимается как прогорклое арахисовое масло , зеленый болгарский перец , моча или просто горькая. Это также естественное соединение в винограде сорта Совиньон, и поэтому известно, что примесь пиразина придает рислингу вкус Совиньон блан . [ требуется цитата ]
Дрожжи Brettanomyces производят ряд метаболитов при росте в вине, некоторые из которых являются летучими фенольными соединениями. Вместе эти соединения часто называют фенольным налетом , «характером Brettanomyces» или просто «Brett». Ниже перечислены основные компоненты с их сенсорным порогом и общими сенсорными дескрипторами:
Геосмин — это соединение с очень отчетливым землистым , затхлым , свекольным , даже реповидным вкусом и ароматом, и имеет чрезвычайно низкий сенсорный порог — до 10 частей на триллион. Его присутствие в вине обычно происходит в качестве метаболита от роста нитчатых актиномицетов, таких как Streptomyces , и плесени , такой как Botrytis cinerea и Penicillium expansum , на винограде. Вина, затронутые, но не приписанные геосминами, часто считаются имеющими землистые свойства из-за терруара . [11] Дефект геосмина встречается во всем мире и был обнаружен в последних урожаях красных вин из Божоле , Бордо , Бургундии и Луары во Франции. Геосмин также считается фактором, способствующим пробковому налету .
Молочнокислые бактерии играют полезную роль в виноделии, преобразуя яблочную кислоту в молочную кислоту в ходе яблочно-молочного брожения . Однако после завершения этой функции бактерии все еще могут присутствовать в вине, где они могут метаболизировать другие соединения и вызывать дефекты вина. Вина, не прошедшие яблочно-молочное брожение, могут быть загрязнены молочнокислыми бактериями, что приводит к повторной ферментации вина, в результате чего оно становится мутным , болотистым и слегка шипучим или брызгающим . Этого можно избежать, стерильно фильтруя вино непосредственно перед розливом в бутылки. Молочнокислые бактерии также могут быть ответственны за другие дефекты вина, такие как указанные ниже.
Горький привкус или амертум встречается довольно редко и вырабатывается определенными штаммами бактерий из родов Pediococcus , Lactobacillus и Oenococcus . Он начинается с разложения глицерина , соединения, которое естественным образом содержится в вине на уровне 5-8 г/л, с помощью фермента дегидратазы до 3-гидроксипропионового альдегида . Во время выдержки он далее дегидратируется до акролеина , который реагирует с антоцианами и другими фенолами, присутствующими в вине, образуя привкус. [12] Поскольку красные вина содержат высокие уровни антоцианов, они, как правило, более восприимчивы.
Диацетил в вине вырабатывается молочнокислыми бактериями , в основном Oenococcus oeni . В низких концентрациях он может придавать вину положительные ореховые или карамельные нотки, однако при концентрации выше 5 мг/л он создает интенсивный маслянистый или ирисковый привкус, что воспринимается как недостаток. Сенсорный порог для этого соединения может варьироваться в зависимости от уровней определенных компонентов вина, таких как диоксид серы. Он может вырабатываться как метаболит лимонной кислоты , когда вся яблочная кислота израсходована. Диацетил редко портит вино до уровня, когда оно становится непригодным для питья. [13]
Привкус герани, как следует из названия, является привкусом и ароматом вина, напоминающим листья герани . Ответственным соединением является 2-этоксигекса-3,5-диен , имеющий низкую сенсорную пороговую концентрацию 1 нг/л. [14] В вине он образуется в процессе метаболизма сорбата калия молочнокислыми бактериями . Сорбат калия иногда добавляют в вино в качестве консерванта против дрожжей, однако его использование обычно сводится к минимуму из-за возможности развития привкуса. Образование привкуса начинается с преобразования сорбиновой кислоты в спирт сорбинол . Затем спирт изомеризуется в присутствии кислоты в 3,5-гексадиен-2-ол , который затем этерифицируется этанолом с образованием 2-этокси-3,5-гексадиена . Поскольку для преобразования необходим этанол, привкус герани обычно не обнаруживается в сусле .
Маннит — это сахарный спирт , и в вине он вырабатывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus brevis , путем восстановления фруктозы . Его восприятие часто осложняется, поскольку он обычно присутствует в вине наряду с другими дефектами, но обычно его описывают как вязкий , похожий на эфир , в сочетании со сладким и раздражающим послевкусием. [12] Маннит обычно вырабатывается в винах, которые подвергаются яблочно-молочному брожению с высоким уровнем остаточных сахаров . Опытные виноделы часто добавляют небольшое количество диоксида серы на этапе дробления, чтобы уменьшить ранний рост бактерий.
Вязкость проявляется как увеличение вязкости и слизистый или жирный привкус вина. Во Франции этот недостаток известен как " graisse ", что переводится как жир . Проблема возникает из-за производства декстринов и полисахаридов некоторыми молочнокислыми бактериями, в частности родов Leuconostoc и Pediococcus .
-ethanone.svg/1280px-1-(3,4,5,6-tetrahydropyridin-2-yl)-ethanone.svg.png)
Мышиный привкус — это дефект вина, который чаще всего приписывают Brettanomyces , но он также может возникать из-за молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum и Lactobacillus hilgardii , [12] и, следовательно, может возникать при яблочно-молочном брожении . Ответственными соединениями являются , в основном, производные лизина ;
Эти примеси нелетучи при pH вина, и поэтому не очевидны как аромат. Однако при смешивании с немного щелочным pH слюны они могут стать очень заметными на нёбе, [16] особенно в задней части рта, как мышиная клетка или мышиная моча .
Реферментация, иногда называемая вторичной ферментацией , вызывается дрожжами, реферментирующими остаточный сахар , присутствующий в бутилированном вине. Это происходит, когда сладкие вина разливаются в нестерильных условиях , допуская присутствие микроорганизмов. Наиболее распространенными дрожжами для реферментации вина являются стандартные винные бродильные дрожжи Saccharomyces cerevisiae , но их также относят к Schizosaccharomyces pombe и Zygosaccharomyces bailii . [12] Основные проблемы, связанные с дефектом, включают мутность (из-за производства дрожжевой биомассы ), избыточное производство этанола (может нарушать законы маркировки ), легкую карбонизацию и некоторые грубые запахи. Реферментацию можно предотвратить, разливая вина в сухие бутылки (с остаточным уровнем сахара <1,0 г/л), стерильной фильтрацией вина перед розливом или добавлением консервирующих химических веществ, таких как диметилдикарбонат . Португальский стиль вина, известный как « vinhos verdes », раньше основывался на вторичной ферментации в бутылке, чтобы придать вину легкую игристость , но теперь обычно используют искусственную карбонизацию.
Организмы, ответственные за гниль гроздей винограда, являются нитчатыми грибами, наиболее распространенным из которых является Botrytis cinerea (серая плесень). Однако существует ряд других грибов, ответственных за гниение винограда, таких как Aspergillus spp., Penicillium spp. и грибы, встречающиеся в субтропическом климате (например, Colletotrichum spp. (гниль зрелости) и Greeneria uvicola (горькая гниль)). Еще одна группа, чаще связанная с заболеваниями вегетативных тканей виноградной лозы, также может заражать виноградные ягоды (например, Botryosphaeriaceae , Phomopsis viticola ). Соединения, обнаруженные в винограде и вине, пораженном гнилью гроздей, обычно описываются как имеющие грибной, землистый запах и включают геосмин, 2-метилизоборнеол , 1-октен-3-ол , 2-октен-1-ол, фенхол и фенхон . [17]
этом сводном документе перечислены распространенные дефекты вина, включая название дефекта, тип дефекта, характеристики запаха и ответственное химическое вещество. Дефект вина — это неприятная органолептическая характеристика, включая внешний вид, запах или вкус. Дефекты вина могут иметь химическое или микробное происхождение, а некоторые посторонние запахи могут быть результатом нескольких дефектов.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )