Пекмез ( турецкий : pekmez ; азербайджанский : bəkməz/doşab ) — сироп, похожий на патоку, получаемый после конденсации соков фруктового сусла , особенно виноградного, путем кипячения с коагулянтом , таким как древесная зола или молотые семена рожкового дерева. Его используют в виде сиропа или смешивают с тахини на завтрак.
Pekmez этимологически является огузским тюркским по происхождению и в прошлом назывался bekmes . Древнейшее письменное упоминание слова зафиксировано в словаре 1073 года Dīwān Lughāt al-Turk Махмуда аль-Кашгари . [1] [2]
Фруктовая патока, defrutum , восходит к классическому периоду. [3]
В византийскую эпоху в регионе Трапезунд (современный Трапезунд) выращивали тутовые деревья для шелкопрядов . Местные армяне использовали шелковицу для приготовления сладкого сиропа, называемого петмез или пекмез ; греки делали виноградный сироп , сирайос (σιραίος). После падения Византийской империи термин петмез заменил греческие названия виноградного сиропа в форме петимези . [ необходима цитата ]
В Турции часто используют сахарную свеклу ( şeker pancarı ), инжир ( incir ) или шелковицу ( dut ), а также ягоды можжевельника ( andiz ). Пекмез из рожкового дерева ( keçiboynuz или harnup ) обычно рекомендуют для лечения железодефицитной анемии . [4] [5] В Азербайджане пекмез готовят в основном из шелковицы, винограда, шиповника (doshab) или гранатов (narsharab).
На Балканах он по текстуре больше похож на джем и обычно готовится из слив. Он обычно содержит больше фруктовых продуктов и меньше сахара, чем джем. [6] В Греции его называют петимези (πετιμέζι).
В арабской кухне дибс или дибис ( в некоторых регионах называемый «робб» или «рубб») готовят из гранатов , винограда, рожкового дерева [7] или фиников . [3] В Азербайджане пекмез также смешивают с натуральным йогуртом и употребляют в качестве освежающего напитка в летнее время. [ требуется ссылка ]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
Медиа, связанные с Pekmez на Wikimedia Commons