Динатрий инозинат ( E631 [ 2] ) — динатриевая соль инозиновой кислоты с химической формулой C10H11N4Na2O8P . Он используется в качестве пищевой добавки и часто встречается в лапше быстрого приготовления , картофельных чипсах и множестве других закусок .
Коммерческий динатрий инозинат может быть получен либо путем бактериальной ферментации сахаров, либо приготовлен из продуктов животного происхождения. Вегетарианское общество сообщает, что производство из мяса или рыбы более распространено, [3] но Вегетарианская ресурсная группа сообщает, что все три «ведущих производителя» заявляют об использовании ферментации. [4]
Динатриевый инозинат используется как усилитель вкуса , в синергии с мононатриевым глутаматом (MSG) для придания вкуса умами . Его часто добавляют в пищу вместе с динатриевым гуанилатом ; комбинация известна как динатриевые 5′-рибонуклеотиды .
Будучи относительно дорогим продуктом, динатрийинозинат обычно не используется отдельно от глутаминовой кислоты ; если динатрийинозинат присутствует в списке ингредиентов, но глутамат натрия там не присутствует, возможно, что глутаминовая кислота входит в состав другого ингредиента или естественным образом встречается в другом ингредиенте, например, в томатах, сыре пармезан или дрожжевом экстракте .
Инозинат естественным образом содержится в мясе и рыбе в количестве 80–800 мг/100 г. [5] Его также можно получить путем ферментации сахаров, таких как крахмал тапиоки . [6]
Некоторые источники утверждают, что промышленные уровни производства достигаются путем извлечения из продуктов животного происхождения, что делает E631 невегетарианским. [3] Однако в интервью Vegetarian Resource Group сообщается, что все три «ведущих производителя» (один из которых — Ajinomoto ) заявляют об использовании полностью вегетарианского процесса ферментации. [4] Производители, как правило, открыты для предоставления информации о происхождении. E631 в некоторых случаях помечен как «вегетарианский» в списках ингредиентов, если он производится из растительных источников. [7]
В Соединенных Штатах потребление добавленных 5′-рибонуклеотидов составляет в среднем 4 мг в день по сравнению с 2 г в день природных пуринов . Обзор литературы комитетом FDA не обнаружил никаких доказательств канцерогенности , тератогенности или неблагоприятного воздействия на репродуктивную функцию. [8]
В 2004 году Комиссия Кодекса Алиментариус предложила исключить динатрий инозинат из списка пищевых добавок . [9] Это изменение не было принято: он по-прежнему присутствует в списке Кодекса Алиментариус 2009 года. [10]