Хранение вина является важным фактором для вина , которое хранится для длительной выдержки . В то время как большая часть вина потребляется в течение 24 часов после покупки, изысканные вина часто откладываются для длительного хранения. Вино является одним из немногих товаров , вкус и ценность которых могут улучшаться с возрастом, но оно также может быстро испортиться, если храниться в ненадлежащих условиях.
Три фактора, которые оказывают самое непосредственное влияние на состояние вина, это свет , влажность и температура . Исторически хранением вина занимались виноторговцы. Однако с середины 20-го века потребители все чаще хранят свое собственное вино в домашних винных погребах . [1]
Три фактора, которые оказывают наиболее выраженное влияние на вино при хранении, — это свет, влажность и температура.
Прямой солнечный свет или свет лампы накаливания могут негативно реагировать с фенольными соединениями в вине и вызывать « винные дефекты ». Когда вино подвергается воздействию солнечного света, флуоресцентных искусственных ламп или любого другого вида освещения, оно может изменить свой вкус и аромат.
Легкие белые вина подвергаются наибольшему риску от воздействия света, и по этой причине их часто разливают в тонированные бутылки , которые обеспечивают некоторую защиту от света. Вина, разлитые в прозрачные, светло-зеленые и синие бутылки, наиболее уязвимы для света и могут потребовать дополнительных мер предосторожности при хранении. В погребе вина хранятся в гофрированных коробках или деревянных ящиках, чтобы защитить их от прямого света.
Некоторая степень влажности необходима для того, чтобы вина с пробковыми оболочками не высыхали. Даже когда бутылки с вином хранятся на боку, одна сторона пробки все еще подвергается воздействию воздуха. Если пробка начинает высыхать, она может позволить кислороду проникнуть в бутылку, заполняя пустое пространство и, возможно, вызывая порчу или окисление вина . Чрезмерная влажность также может представлять риск повреждения винных этикеток , что может затруднить идентификацию или нанести ущерб потенциальной стоимости при перепродаже . Эксперты по вину, такие как Дженсис Робинсон, отмечают, что влажность 75% часто упоминается как идеальная, но также что существует очень мало значимых исследований, чтобы окончательно установить оптимальный диапазон. [1] Обеспокоенность по поводу влажности является одной из основных причин, по которым эксперты по вину, такие как Том Стивенсон, рекомендуют не хранить вино в холодильнике, поскольку процесс охлаждения часто включает в себя осушение , что может быстро высушить пробки.
Некоторые эксперты по вину спорят о важности влажности для правильного хранения вина. В Wine Spectator писатель Мэтт Крамер цитирует французское исследование, в котором утверждается, что относительная влажность внутри бутылки поддерживается на уровне 100% независимо от используемой крышки или ориентации бутылки. [2] Однако Алексис Лишин утверждает, что низкая влажность все еще может быть пагубной для качества вина премиум-класса из-за риска высыхания пробки. В качестве способа поддержания оптимальной влажности Лишин рекомендует рассыпать на полу винного погреба гравий слоем в полдюйма и периодически сбрызгивать его водой. [3]
Вино очень чувствительно к изменениям температуры, поэтому контроль температуры является важным фактором при хранении вина. Если вино подвергается воздействию слишком высокой температуры (более 77 °F (25 °C)) в течение длительного времени, оно может испортиться или «закупориться» и приобрести неприятные привкусы, напоминающие изюм или тушеное вино . Точная продолжительность времени, в течение которого вино подвергается риску воздействия высоких температур, будет варьироваться в зависимости от вина, при этом некоторые вина (например, мадера , которая подвергается воздействию высоких температур во время виноделия ) способны выдерживать воздействие высоких температур легче, чем другие, более деликатные вина (например, рислинг ). Если вино подвергается воздействию слишком низких температур, оно может замерзнуть и расшириться, в результате чего пробка вытолкнется или (чаще) бутылка треснет; это позволит вину получить больше кислорода. Перепады температуры (например, многократное перемещение вина из теплого помещения в прохладный холодильник) также могут вызвать неблагоприятные химические реакции в вине, которые могут привести к различным дефектам вина.
В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматного букета, если ему позволяют медленно стареть в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. [4] В среднем скорость химических реакций в вине удваивается с каждым повышением температуры на 18 °F (10 °C ). Большинство экспертов, таких как Дженсис Робинсон, рекомендуют хранить вино при постоянной температуре от 50 до 59 °F (от 10 до 15 °C). [1] Том Стивенсон предполагает, что 52 °F (11 °C) может быть наиболее идеальной температурой для хранения и выдержки, в то время как Карен Макнил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 °F (13 °C). Вино можно хранить при температуре до 69 °F (21 °C) без долгосрочного отрицательного эффекта. Профессор Корнелиус Оф из Калифорнийского университета в Дэвисе считает, что вино может подвергаться воздействию температур до 120 °F (49 °C) в течение нескольких часов и не портиться. [5]
Хотя отдельные сведения о влиянии вибрации на хранение вина говорят о том, что она способствует ускоренному старению вина с неблагоприятными последствиями, это остается областью исследований с относительно небольшим количеством данных. В конкретном исследовании было показано, что вибрации разных частот оказывают свое собственное отчетливое влияние на химию вина. Исследование заключает: «Вибрация может быть использована для ускорения старения вина, но в большинстве случаев это может привести к негативным последствиям для качества вина. Поэтому для хранения красных вин с ограниченными изменениями физико-химических свойств вибрации следует свести к минимуму». [6]
Большинство винных полок спроектированы так, чтобы вино можно было хранить на боку. Идея такой ориентации заключается в том, что пробка с большей вероятностью останется влажной и не высохнет, если будет постоянно контактировать с вином. [ необходима цитата ] Некоторые винодельни упаковывают свои вина в коробки вверх дном по той же причине. [ необходима цитата ]
Исследования конца 1990-х годов показали, что идеальная ориентация для винных бутылок — под небольшим углом, а не полностью горизонтально. Это позволяет пробке поддерживать частичный контакт с вином, чтобы оставаться влажной, но также удерживает воздушный пузырь, образованный незаполненным пространством вина , наверху, а не в середине бутылки, если вино лежит на боку. Утверждалось, что сохранение незаполненного пространства около верха обеспечивает более медленный и постепенный процесс окисления и созревания. Это происходит потому, что давление воздушного пузыря, который является незаполненным пространством, повышается и понижается в зависимости от колебаний температуры. При воздействии более высоких температур давление пузырька увеличивается (становится положительным относительно воздуха снаружи бутылки), и если вино наклонено под углом, этот сжатый газ будет диффундировать через пробку и не повредит вину. Когда температура падает, процесс меняется на обратный. [ необходима цитата ]
Если вино полностью лежит на боку, то это действие вытолкнет часть вина через пробку. Благодаря этому «дыханию», которое может быть результатом колебаний температуры, кислород может многократно поступать в бутылку и, как следствие, вступать в реакцию с вином. Поэтому предпочтительна соответствующая и постоянная температура. Кроме того, окисление будет происходить быстрее при более высоких температурах, а газы растворяются в жидкостях быстрее, чем ниже температура. [7]
В то время как большинство вин могут выиграть от лежания на боку, шампанское и другие игристые вина, как правило, стареют лучше, если их держать вертикально. [1] Это происходит потому, что внутреннее давление, вызванное захваченным углекислым газом, обеспечивает достаточную влажность и защиту от кислорода. Журнал Caterer Magazine утверждает, что предпочтение вертикальному хранению шампанского разделяет и Комитет по винным изделиям Шампани (CIVC), который провел обширное исследование шампанского, хранившегося в различных условиях и ориентациях. Это исследование показало, что шампанское, хранящееся на боку, стареет быстрее, потому что кислород просачивается после того, как пробки шампанского теряют свою эластичность из-за контакта с вином. [8] Однако CIVC по-прежнему рекомендует хранить шампанское на боку, заявляя, что: [9]
Шампанское готово к употреблению сразу после выпуска, доведенное до совершенства в погребах производителя. Однако оно будет хорошо храниться в течение нескольких лет, если его хранить на боку в прохладном, темном месте без сквозняков, следуя трем золотым правилам хранения шампанского:
- Постоянная низкая температура окружающей среды (около 10 °C/50 °F)
- Щедрая влажность
- Не подвергать воздействию прямого солнечного света, шума или чрезмерной вибрации.
Хранение вина, разлитого в бутылки с альтернативными винными крышками , отличными от пробки, имеет много общих соображений относительно температуры и светочувствительности. Хотя влажность и опасения по поводу окисления не так выражены, относительно недавняя популярность и возросшее использование этих крышек не предоставили много возможностей для исследования потенциала хранения и выдержки вин, которые используют эти крышки. [1]
С конца 20-го века наблюдается рост отраслей, связанных с хранением вина. Некоторые ценители вина могут выбрать хранение вина дома в специальной комнате, шкафу или погребе . Другие варианты включают покупку и аренду винных хранилищ за пределами помещения, которые специально предназначены для этой задачи.
Вино преждевременно развивается, если хранится в среде с большими перепадами температуры, особенно если они происходят часто. Системы контроля температуры обеспечивают очень стабильную температуру в винном погребе. Перепады приводят к расширению и сжатию пробок, что приводит к окислению вина.
Если вино хранится в слишком сухих условиях, пробка сожмется и приведет к утечке. Слишком влажно, могут появиться плесень и загрязнение. Климат-контролируемое хранилище для вина поддерживает умеренный уровень влажности (55%–75%), чтобы избежать этих проблем и способствовать оптимальным условиям развития вина.
Некоторые отрасли промышленности сосредоточены на строительстве домашних винных погребов и винных пещер , небольших комнат или пространств для хранения вина. Другие производят меньшие винные аксессуары , такие как стеллажи и винные холодильники. [7] Эти приборы могут иметь регулируемые температурные интерфейсы, две камеры для красного и белого вина и материалы, которые защищают вино от солнца и окружающей среды.
Также были разработаны системы хранения и розлива вина, которые хранят вино при оптимальных температурах и используют азот для розлива вина. Азот помогает предотвратить окисление и преждевременную порчу вина.
готово к употреблению сразу после выпуска, выдержанное до совершенства в погребах производителя.
