Еврейский ржаной хлеб — это разновидность ржаного хлеба, который обычно готовят в еврейских общинах. Из-за еврейской диаспоры существует несколько географических разновидностей хлеба. Хлеб иногда называют хлебом сиссель или хлебом сиссель , поскольку на идиш сиссель означает тмин . [1]
В Израиле ржаной хлеб очень популярен из-за большого количества евреев ашкеназского происхождения. Он также популярен среди израильтян ближневосточного и североафриканского еврейского происхождения ( евреи -сефарды и мизрахи ). Он также широко используется на кухнях ресторанов и является основным продуктом во многих пекарнях. Его можно найти практически в каждой пекарне и продуктовом магазине Израиля. Серийная версия очень похожа на американскую; однако часто он бывает очень мягким. Многие пекарни в ресторанах в таких местах, как Тель-Авив и Иерусалим, переосмысливают ржаной хлеб и выпекают свои собственные версии, которые иногда представляют собой вариации традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к самому традиционному ржаному хлебу в ашкеназском стиле. [2]
В Соединенных Штатах пшенично-ржаной хлеб, в том числе светлый ржаной ( сиссель ), американский пумперникель и комбинация этих двух сортов ( мраморная рожь) , тесно связан с еврейской кухней и еврейско-американской кухней , особенно с деликатесами . Основная часть муки представляет собой белую пшеничную муку (часто менее рафинированную форму, известную как первая прозрачная ), со значительной частью ржаной муки, примешанной для цвета и вкуса. Тесто часто полностью или частично заквашивают на закваске, но иногда в него добавляют небольшую добавление лимонной кислоты или уксуса для достижения пониженного pH, необходимого для нейтрализации ржаных амилаз. Так называемая еврейская рожь дополнительно приправляется целыми плодами тмина и глазируется яичной жидкостью и традиционно ассоциируется с соленым мясом, таким как солонина и пастрами .
Пшеничную муку с высоким содержанием глютена можно использовать с ржаной мукой, чтобы приготовить тесто, подходящее для рогаликов . Американский ржаной хлеб в еврейском стиле иногда называют кукурузно-ржаным , возможно, от идишского слова « корн» («зерно») или из-за использования кукурузной муки в качестве покрытия и средства для обработки. [3]
Еврейско-американский сорт имеет восточноевропейские еврейские предшественники, в том числе черный хлеб в русском еврейском стиле, ржаной хлеб в польском еврейском стиле и ржаной хлеб в латвийском еврейском стиле. [4]
В Канаде продается несколько различных видов еврейского ржаного хлеба. Хлеб, содержащий тмин, часто называют «хлебом киммель» (от идишского слова קימל , ср. нем. Kümmel ). [5] Существуют расфасованные бренды массового производства, такие как Oroweat . В общинах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль , Торонто , Виннипег и Ванкувер , настоящий ржаной хлеб в ашкеназском еврейском стиле доступен во многих кошерных и кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и кошерных продуктовых магазинах.
Кроме того, есть ещеРжаной хлеб по-виннипегски, который на самом деле не содержит много ржаной муки. Вместо этого этот хлеб с еврейским влиянием делается из дробленой ржаной муки или ржаной муки грубого помола , добавляемой в пшеничную муку. [6] [7] Ржаной хлеб по-виннипегски не содержит тмина.
Меня всегда удивляло, как американские евреи называют очень тяжелый и кислый ржаной хлеб или Бауэрнброт «кукурузным хлебом». Каким-то образом слово кукуруза затерялось в переводе. В Германии еврейский ржаной хлеб пекли исключительно из ржаной муки. не здесь. В этой стране [США] добавляют немного пшеницы. На идише кукуруза означает зерно, поэтому кукурузный хлеб может быть любым хлебом с зерном. Некоторые говорят, что хлеб получил свое название потому, что при его выпекании на противень бросают кукурузную муку.[Через Олвер, Линн (15 января 2015 г.). «Хлеб, пиво и дрожжи: еврейская рожь». Хронология еды .]