Пакистанская кухня ( урду : پاکستانی پکوان , романизировано : pākistānī pakwān ) может быть охарактеризована как смесь региональных кулинарных стилей и вкусов со всей Южной , Центральной и Западной Азии . Пакистанская кухня находится под влиянием персидской , индийской и арабской кухни . Кухня Пакистана также сохраняет определенные влияния Моголов в своих рецептах и методах приготовления пищи. [2] [3] Этническое и культурное разнообразие Пакистана , разнообразный климат, географическая среда и доступность различных продуктов приводят к разнообразию региональных кухонь.
Пакистанская кухня, как и культура питания большинства мусульманских стран, структурирована вокруг принципов халяль , которые, например, запрещают употребление свинины и алкоголя в соответствии с законами шариата , религиозными законами ислама . Еще больше деталей правил халяль распространяется на мясо, какие виды животных приемлемы или «чисты» для потребления человеком.
Международная кухня и фастфуд популярны в крупных городах, таких как Исламабад [4] и Карачи ; [5] смешивание местных и иностранных рецептов ( фуз-фуд ), например, пакистанская китайская кухня , также распространено в крупных городских центрах. В результате изменений образа жизни, тенденций в области здравоохранения и публикации новых диетических исследований традиционные ингредиенты, такие как масала (предварительно смешанная и готовая к использованию) и гхи (топленое масло) — с его пользой для здоровья и высокой температурой дымления — стали все более популярными.
Национальная кухня Пакистана напрямую наследует как индоарийскую , так и иранскую культуру в сочетании с мусульманскими кулинарными традициями. Свидетельства контролируемой подготовительной кухни в регионе можно проследить еще до бронзового века с цивилизацией долины Инда . Около 3000 г. до н. э. в долине Инда были одомашнены кунжут , баклажаны и горбатый скот ; [6] одновременно в регионе выращивались такие специи, как куркума , кардамон , черный перец и горчица . [7] В течение тысячи лет пшеница и рис служили основными продуктами питания в долине Инда. [8]
Приход ислама в Южную Азию и периодические завоевания оказали большое влияние на местную кухню региона. Из-за мусульманского большинства населения кухня Пакистана строго соблюдает исламские диетические законы . Наиболее заметно, что запрет на потребление свинины и алкоголя исламским регулированием сместил фокус пакистанской кухни на другие виды мяса, такие как говядина , баранина , курица и рыба , наряду с различными фруктами , овощами и молочными продуктами .
Пакистанские блюда известны своей ароматностью и остротой. Некоторые блюда содержат щедрое количество масла, что способствует более богатому, полному ощущению во рту и вкусу. Коричневый кардамон , зеленый кардамон , корица , гвоздика , мускатный орех , мускатный цвет , звездчатый анис и черный перец являются наиболее часто используемыми специями при приготовлении самых разных блюд по всему Пакистану. Семена тмина , порошок чили , куркума и лавровый лист также очень популярны. В провинции Пенджаб смеси специй характеризуются использованием порошка кориандра . Гарам масала (смесь ароматных специй) — популярная смесь специй, используемая в нескольких пакистанских блюдах, включая Банну Пулао .
Белуджская кухня относится к региону Белуджистан в Пакистане. Белуджская кухня имеет региональные различия в отличие от многих кухонь Пакистана. [9] [10] Среди самых популярных блюд белуджей — белуджский саджи (шашлык из баранины или курицы, фаршированный рисом), бараний рош (бараньи отбивные) и дампухт (мясо, медленно приготовленное в жирах).
Блюда из риса и кебабы занимают видное место в пуштунской кухне . Баранину едят чаще в пуштунской кухне, чем в любой другой пакистанской кухне. Кабули палау , банну пулао , чапли кабаб , тика и баранина карахи являются самыми известными блюдами региона. Исторические вариации включают пешаварскую кухню. Пуштунская и белуджская кухни традиционно не острые.
У народа калаши богатая культура питания, которая включает в себя различные виды хлеба и сыра. Знаменитый хлеб готовится из муки и различных видов орехов. Некоторые виды хлеба — это били (хлеб с грецкими орехами), джау (хлеб с грецкими орехами) и курау (мука, разожженная в давленном виноградном соке).
Поскольку пенджабская идентичность считается географической и культурной, почти все жители Пенджаба следуют некоторым вариациям в кухне, но с другой стороны демонстрируют много общего между собой. Эта кухня затем попадает в широкую категорию пенджабской кухни. Региональная кухня является общей с некоторыми различиями во многих регионах, включая регионы Южного Пенджаба. Пайе/кхарорай (приготовленный из ног и суставов коровы, козы, буйвола или овцы), пулао, сааг (листья горчицы), макаи роти (лепешка из кукурузной муки) и мург чолаи [ требуется цитата ] (курица и нут, приготовленные на медленном огне) считаются аутентичными пенджабскими блюдами в пакистанской кухне. Самый популярный пенджабский напиток — ласси .
Синдская кухня относится к национальной кухне народа синдхи из Синда , Пакистан. Синдская кухня считается очень мясной (мало вегетарианских блюд) и состоит из разнообразных блюд из курицы. Кархи, дал пакван, рыба пало и многое другое. Обычно они едят менее острую пищу.
Столица Синда Карачи представляет собой смесь всех регионов. Однако в ней доминируют кухни Моглаи, Декани и другие кухни мусульман, которые мигрировали из современной Индии после раздела Британской Индии в 1947 году.
Кухня Сараики относится к национальной кухне народа Сараики из регионов Сараики в Пакистане, включая Южный Пенджаб , Северный Синд и Восточный Белуджистан . Кухня Сараики известна своими ароматными блюдами, часто включающими в себя разнообразные специи и ингредиенты. Основные блюда включают: Сохбат , кукурузу в початках (Макаи да Ситта) , Мург Чолай, Кунна Гошт, Сараики Саджи, Чолистани Пулао и карри из бутонов цветов Моринги (местные называют Соханджрран). Самые необычные и популярные десерты включают Мултани Халва и Пхикка Кхойя.
Гилгит-Балтистан богат уникальной едой и блюдами, в каждом районе Гилгит-Балтистана есть свое культурное блюдо, символизирующее народ.
Gilgiti kitchen — кухня Gilgit-Baltistan, Pakistan. Известные блюда Gilgiti, такие как Chapshoro, приобрели огромную популярность в разных частях Пакистана. Пельмени (местные называют Mumtu) часто подают с йогуртом, петрушкой, черным перцем, уксусом и соусом чили.
Основные продукты, такие как ячмень, пшеница и просо, составляют основу таких блюд, как чапшуро и тхукпа , сытных супов, которые согревают в холодном климате. Свежие фрукты, такие как абрикосы и вишня, превращаются в джемы, сухофрукты и соки, в то время как молочные продукты, такие как йогурт и сыр, играют важную роль как в соленых, так и в сладких блюдах. Такие блюда, как гречневый хлеб, хлеб с маслом шиповника и миндальный хлеб, обычно готовятся в Хунзе.
Чапшуро — местная альтернатива пицце в Нагаре. Изначально это был местный продукт только долины Нагар, теперь его широко готовят в Хунзе и других местностях Каракорума.
Гизер славится келаво (также пишется килао ) — грецкими орехами, вымоченными в меде и соке шелковицы.
Пельмени, которые местные называют мумту , хорошо известны в кухне Гилгита. Поскольку сам Гилгит представляет собой смесь культур соседних районов, таких как Хунза, Гизер и Чилас, кухни этих регионов также широко распространены здесь.
Пакистанцы обычно едят три раза в день, то есть завтракают, обедают и ужинают. Вечером многие семьи пьют чай с закусками. Во время священного для ислама месяца Рамадан режим питания меняется на сухур , произносимый в Пакистане как «Сехари», и ифтар . Считается правильным есть только правой рукой, согласно исламской традиции (также является традицией во многих других азиатских культурах). Многие пакистанские семьи, особенно когда гостей слишком много, чтобы поместиться за столом, едят, сидя за тканью, известной как дастархан , которая расстелена на полу. В Пакистане во многих уличных закусочных подают еду на тахте , в стиле, похожем на тот, что можно увидеть в Афганистане . Тахт — это возвышенная платформа, где люди едят свою пищу, сидя, скрестив ноги, после того, как они взяли соус тит с куском испеченного хлеба ( наан ) или риса.
Типичный пакистанский завтрак, который местные называют nāshtā ( ناشتہ ), состоит из яиц (вареных/яичницы/жареных/омлета), ломтика хлеба или роти , паратхи , ширмала с чаем или ласси , кулчи с чоле , кимы (мясного фарша), свежих сезонных фруктов ( манго , яблок , дынь , бананов и т. д.), молока , меда , масла , джема , шашлыка шами или орехов . Иногда завтрак включает в себя выпечку, такую как бакархани и сухари . В праздничные и выходные дни иногда едят халву пури и нут . В Пенджабе местные фавориты — sarson ka saag (листья горчицы) и maakai ki roti (кукурузный хлеб). Пенджабцы также любят khatchauri — пикантную выпечку с сыром. Пакистан не отличается от многих других азиатских стран в том смысле, что мясные блюда едятся на завтрак, особенно по праздникам. Традиционным воскресным завтраком может быть Siri-Payay (голова и ноги ягненка или коровы) или Nihari ( نہاری ) (блюдо, которое готовится всю ночь, чтобы мясо стало особенно нежным. Название «Nihari» происходит от арабского слова «Nahar», что означает «День» или «Рассвет».) Многие люди ели «Bong» (карри из голени) на воскресном завтраке.
Типичный пакистанский обед состоит из мясного карри или шорбы (в зависимости от региона) вместе с углеводами, такими как рис или роти . Даал чавал является одним из наиболее часто подаваемых блюд на обед. Хлеб, такой как роти или наан, обычно подается на ужин, но стал более распространенным в течение дня; рис также может подаваться на ужин. Популярные блюда на обед могут включать алу гошт (тушеное мясо и картофель) или салан (рагу) из овощей и баранины. Также популярны блюда из курицы, такие как курица карахи. В качестве альтернативы, придорожные киоски с едой часто продают только чечевицу и тандури роти, или рагу масала с чапати . Люди, которые живут вблизи главных рек, также едят рыбу на обед, которую иногда готовят в стиле тандури.
Ужин считается главной трапезой дня, так как вся семья собирается по этому случаю. Готовится еда, требующая более длительного приготовления и более пикантная (например, бириани , нихари , банну пулао , кофте , шашлыки , кима , корма ). Чечевица также является основным продуктом ужина. Она подается с хлебом, таким как роти или наан , или рисом, вместе с йогуртом, солеными огурцами и салатом. Иногда за ужином могут следовать свежие фрукты или, в праздничных случаях, традиционные десерты, такие как кхир , гулаб джамун , шахи тукрай, гаджрайла, кулфи или рас малай .
Пакистанские закуски включают в себя быстрые в приготовлении, острые, обычно жареные продукты [11] и едят вечером или утром с чаем или с любым из блюд в качестве гарнира. Определенная закуска может быть частью местной культуры, и ее приготовление и популярность могут варьироваться от места к месту. Эти закуски часто готовятся и продаются торговцами на пешеходных дорожках , железнодорожных станциях и других подобных местах, хотя их также могут подавать в ресторанах . Некоторые типичные закуски - это дахи бхала , катласс ( алоо тикки ), чаат и самоса чаат, булочка кебаб , чана масала , чапли кебаб , шами кебаб , сикх кебаб , малай тикка кебаб (мясо и йогурт), решами кебаб, пакора и папар . Другие включают катчаури , самосы (овощные или говяжьи), бхаил пури, дал сеу, панипури и яичные рулетики . Орехи, такие как фисташки и кедровые орехи, также часто едят дома.
В Пакистане основные блюда обычно подаются с пшеничным хлебом ( роти или наан ) или рисом. Салат обычно употребляется в качестве гарнира к основному блюду, а не как закуска перед ним. Ассорти из свежих фруктов или иногда десертов употребляется в конце еды. [ требуется цитата ] Мясо играет гораздо более доминирующую роль в пакистанской еде по сравнению с другими кухнями Южной Азии . Согласно отчету 2003 года, средний пакистанец потреблял в три раза больше мяса, чем средний индиец. [12] Из всех видов мяса наиболее популярны козлятина , ягнятина и баранина , говядина и курица , которые особенно востребованы как мясо выбора для блюд-кебабов или классического блюда из говяжьей голяшки нихари . Морепродукты , как правило, не потребляются в больших количествах, хотя они [13] очень популярны в прибрежных районах Синда и на побережье Макрана в Белуджистане и были доминирующим элементом кухни бывшего Восточного Пакистана (ныне Бангладеш ).
Блюда с мясом или без него, в сочетании с местными овощами, такими как горькая тыква , цветная капуста , баклажаны , окра , капуста , картофель , брюква , сааг и перец чили , являются наиболее распространенными и готовятся для повседневного потребления. Типичным примером является aloo gosht (буквально «картофель и мясо»), домашний рецепт, состоящий из мяса со специями и картофельного рагу, которое готовят во многих семьях. Korma — классическое блюдо муглайского происхождения, приготовленное либо из курицы, либо из баранины, обычно едят с нааном или другим хлебом, и оно очень популярно в Пакистане.
В Пакистане много вегетарианских блюд из овощей и бобовых, популярных в Пакистане. Их часто готовят с использованием традиционных специй и ароматизаторов, таких как чили, куркума, чеснок, имбирь, тмин, гвоздика, корица и семена фенхеля. Такие блюда, как baingan bartha и sarson da saag, являются типичными примерами, которые едят в большинстве домов. Aloo mutter готовят из картофеля и гороха.
В Пакистане выращивается множество сезонных овощей, которые готовятся в карри, которые едят на обед или ужин. Некоторые овощные блюда, такие как алу паратха и чанна пури, также употребляются на завтрак.
Мясные блюда в Пакистане включают блюда из говядины , баранины , птицы и морепродуктов . Курица карахи — известное блюдо из птицы. Мясо обычно нарезают кубиками по 3 см и тушат . Мясной фарш используют для шашлыков , кимы и других блюд. Мясные блюда также можно готовить с бобовыми , бобовыми и рисом . В Синде также употребляют в пищу птицу, говядину и баранину. Также употребляют мясо верблюда, кролика, многих птиц, таких как аари (Fulica atra), кунж (журавль-красавка), титар (серый франколин), джикри (воробей), утки.
Другие важные пункты декларируют, как именно должны быть убиты животные; это должно быть сделано быстро и с минимальными страданиями, при этом осознание ситуации животным должно быть крайне кратковременным (предпочтительно, чтобы оно не осознавало ситуацию, так как стресс высвобождает кортизол и адреналин , что потенциально портит качество мяса). Животные также должны быть здоровыми, поскольку принципы халяля запрещают употребление в пищу больных, подвергшихся насилию, больных раком или иным образом нездоровых животных. Кроме того, животные, убитые непреднамеренно или в результате несчастных случаев, запрещены, поскольку в этих случаях намерение не состояло в убое.
Мясо и жареное мясо играли важную роль в Пакистане на протяжении столетий. Кебабы являются основным блюдом пакистанской кухни сегодня, и по всей стране можно найти бесчисленное множество их разновидностей. В каждом регионе есть свои разновидности, но некоторые, такие как сикх-кебаб , чикен-тикка и шами-кебаб, особенно популярны по всей стране и в некоторых других частях Южной Азии.
Различные виды бобовых или бобовых составляют важную часть пакистанской кухни. Хотя чечевица (называемая daal ) и нут (называемый channa/chanay ki daal) являются популярными ингредиентами в домашней кулинарии, они традиционно считаются недорогими источниками пищи. Поэтому их обычно не подают гостям, приглашенным на ужин или во время особых случаев. Мясо можно сочетать с чечевицей и бобовыми, как в простых блюдах, так и в сложных блюдах, таких как haleem .
Бобовые, такие как черноглазая фасоль (лобия) и красная фасоль (раджма), иногда подают в соусе масала на основе томатов, особенно в Пенджабе.
Нут, красная фасоль и другие бобовые также популярны в пакистанской кухне. Их обычно готовят в пряном соусе и подают с рисом или традиционными лепешками ( роти ). Нут, известный как чанна, также является распространенной едой на завтрак, когда подается с пури. Чанна чаат — еще одно популярное уличное блюдо и ифтар; оно готовится из нута, рубленого лука, помидоров и перца чили, приправленного специями ( чаат масала ) и тамариндовой пастой.
В Пакистане потребляется широкий ассортимент чечевицы, часто с рисом. Daal chawaal (чечевица с рисом) известен как популярная еда для успокоения во многих пакистанских семьях.
Пакистан является крупным экспортером и потребителем риса . Басмати — самый популярный сорт риса, потребляемый в Пакистане.
Блюда, приготовленные из риса, включают множество разновидностей пулао :
Бирьяни — очень популярное блюдо в Пакистане, имеющее множество разновидностей, таких как лахорский и синдский бирьяни . Тахири, вегетарианская форма бирьяни, также популярна. Все основные блюда (кроме приготовленных с рисом) едят вместе с хлебом . Чтобы съесть, небольшой кусочек хлеба отрывают правой рукой и используют, чтобы зачерпнуть и держать небольшие порции основного блюда. Соленья, приготовленные из манго , моркови , лимона и т. д., также обычно используются для придания еде еще большего вкуса.
В Хайбер-Пахтунхве пиры с использованием гор пряного риса в сочетании с кусочками медленно обжаренной баранины часто подаются для почетных гостей. Эти виды пулао часто содержат сухофрукты, орехи и цельные специи, такие как гвоздика , шафран и кардамон . Кабульский палау очень популярен в регионах с преобладанием пуштунов в Западном Пакистане. Такие блюда из риса берут свое начало в Центральной Азии и на Ближнем Востоке. Пулао с ароматными специями, такие как банну пулао , также популярны в провинции, особенно в южном регионе.
Пакистанцы едят хлеб из пшеничной муки как основную часть своего рациона. В Пакистане есть широкий выбор хлеба, часто приготовленного в тандуре . Стиль приготовления тандури распространен в сельской и городской местности Пакистана, а также имеет сильные корни в соседних Индии, Иране и Афганистане. Вот некоторые из них:
Популярные десерты включают мороженое пешавари , шер хурма , кульфи , фалуда , хир , фирни , зарда , шахи тукрай и рабри . Сладости в Пакистане едят по различным праздникам. Некоторые из самых популярных - гулаб Джамун , Барфи , Рас Малай , Калаканд , Джалеби и Панджири . Пакистанские десерты также включают длинный список халвы , такой как Мултани Халва , хабши, Гаджар ка халва , сохан халва , Угам Халво , Синдхи Халво, Сиро .
Хир, приготовленный из жареной севиян ( вермишели ) вместо риса, популярен во время праздника Ид уль-Фитр . Гаджрайла — сладость из тертой моркови, сваренной в молоке, сахаре, сливках и зеленом кардамоне, посыпанная орехами и сухофруктами. Она популярна в Пакистане, а также в других частях Южной Азии, включая Афганистан.
Пакистанцы пьют много чая , который местные называют « чай ». Популярны как черный (с молоком), так и зеленый чай, и в разных частях Пакистана распространены различные его сорта. [ необходима цитата ]
Помимо чая, есть и другие напитки, которые могут быть включены в пакистанскую кухню. Все они безалкогольные, так как употребление алкоголя запрещено исламом. В течение 20-го века такие напитки, как кофе и безалкогольные напитки, также стали популярными в Пакистане. В настоящее время очень распространено употребление безалкогольных напитков с пакистанской едой.
Соблюдающие мусульмане следуют исламскому закону , который перечисляет продукты и напитки, которые являются халяльными , разрешенными к употреблению. Критерии определяют как разрешенные продукты, так и то, как они должны быть приготовлены. В основном речь идет о видах мяса. [ необходима цитата ]
Помимо традиционной еды, по всей стране очень популярен фастфуд. [14] В крупных городах есть много международных ресторанов быстрого питания, таких как KFC , McDonald's , Pizza Hut , Subway , Domino's , Burger King , Hardee's , Papa John's Pizza , Dunkin' Donuts , Baskin-Robbins и Taco Bell . [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23]
Время от времени люди в Пакистане обедают в ресторанах с иностранной едой, такой как западные, арабские и китайские блюда. В городских районах Пакистана есть много вестернизированных китайских ресторанов и точек быстрого питания. В провинциях Пенджаб и Синд большинство городских сетей многих американских, европейских и британских ресторанов открылись во многих мегаполисах, таких как Карачи , Лахор , Фейсалабад , Исламабад-Равалпинди , Гуджранвала , Пешавар , Мултан , Хайдарабад , Кветта , Саргодха , Бахавалпур , Сиалкот , Суккур , Ларкана и многих других. Маркетинг и реклама привлекли пакистанцев попробовать их.
За пределами Пакистана пакистанская кухня распространена в странах, где проживают крупные пакистанские общины.
Пакистанская кухня использует свежие, вручную измельченные масалы . Используется топленое масло , но основным компонентом еды или блюда является мясо ( говядина , баранина , курица , козлятина или рыба ), а овощи используются экономно. Удивительно, но пакистанская кухня также широко использует оливковое масло . Экономное использование овощей не означает, что в меню нет вегетарианской пищи . Поскольку кухня очень похожа на пенджабский стиль приготовления , здесь представлены тикка , вареные далы , тава сабзи и чаат . [24]
