Пожелтевший рис (также желтый рис, японский: 黄変米 Ouhenmai) относится к трем видам рисовых зерен , зараженных различными штаммами грибов Penicillium — желтый рис ( P. citreonigrum ), желтый рис Citrinum ( P. citrinum ) и желтый рис Islandia ( P. islandicum ). Эти рисовые зерна были впервые обнаружены в Японии в 1964 году после того, как исследования были прерваны Второй мировой войной . Первый из пожелтевших штаммов риса был связан с шошин-какке (сердечный паралич ). Известно, что желтый рис Citrinum и желтый рис Islandia не вызывали каких-либо неблагоприятных последствий для человеческой популяции.
В 1891 году Дзюндзиро Сакаки начал изучать формованный рис и пришел к выводу, что микотоксины, содержащиеся в рисе, связаны с параличом . В 1937 году исследования были переданы Институту использования риса. Хотя исследования были прерваны Второй мировой войной, они были возобновлены после этого, и в 1964 году был выделен микотоксин цитреовиридин . Затем Кендзи Урагучи из Токийского университета использовал выделенное соединение, чтобы вызвать паралич сердечного приступа у лабораторных животных. [1]
После Второй мировой войны Япония была вынуждена импортировать около 1 миллиона фунтов риса из разных стран. Большая часть этого была из Египта , в котором была обнаружена новая форма желтого риса. Это привело к тому, что команда из шести исследователей — Ёсито Кобаяши, К. Урагучи, Масаши Мияке, Мамору Сайто, Такаши Тацуно и Макото Эномото — объединила ресурсы для изучения этого нового типа желтого риса. Через семь месяцев они обнаружили наличие двух разных микотоксинов, один с отчетливым желтым пигментом , другой — бесцветный и без запаха. [1]
Первый микотоксин был дополнительно исследован Тацуно и Сёдзи Сибата в Токийском университете и в конечном итоге был назван лютеоскирином. Второй токсин было гораздо сложнее оценить, учитывая его редкость по сравнению с лютеоскирином в образцах риса. И Тацуно, и Синго Марумо из Нагойского университета предложили химические структуры для этого неуловимого микотоксина, и при дальнейшем обсуждении было обнаружено, что два исследователя, по сути, открыли одно и то же соединение и впоследствии назвали его циклохлоротином (исландитоксином). [1]
Хироши Цунода открыл третий штамм желтого риса в 1951 году и к 1954 году идентифицировал его в рисе из Китая , Вьетнама , Бирмы , Ирана , Испании , Америки , Колумбии , Эквадора , Перу и Японии . [1] Микотоксин, который заразил рис, был выделен из Penicillium citrinum и, как было обнаружено, представлял собой вторичный метаболит , называемый цитринином . [2] По словам Цуноды, P. citrinum был наиболее распространенным грибком рода Penicillium , обнаруженным в импортируемом рисе, при этом 20% импорта были загрязнены. [1]
Микотоксины в рисе не были неизвестной проблемой в Японии до открытия Penicillium . Несколько микотоксинов уже были обнаружены, но это были зерна, которые заражали рис в поле, а не после сбора урожая, например, citreonigrum . Открытие микотоксинов в рисе привело к ужесточению стандартов гигиены риса. [1] Это привело к резкому снижению случаев заболевания шошин-какке в Японии в начале 20-го века. Первоначально считалось, что это снижение было связано с открытием витаминов , но витамины не были полностью введены в медицинское сообщество в течение десяти лет после этого. [3]
Для проверки эффектов желтого риса Islandia в Токийском университете было проведено исследование исследователями Кобаяши, Урагучи, Мияке, Сайто, Тацуно и Эномото. Эти шесть исследователей обнаружили, что при длительном употреблении риса, зараженного микотоксинами лютеоскирином и циклохлоротином, лабораторные крысы страдали от острого некроза печени и опухолеобразующих эффектов из-за лютеоскирина, фиброза и цирроза из-за циклохлоротина. [4]
Из-за высокого уровня цитринина, обнаруженного в рисе, Национальный институт здравоохранения Японии рекомендовал правительству Японии не продавать зерно с концентрацией P. citrinum более 1%. [1] В настоящее время в мире нет законодательства или руководств о том, какое количество цитринина разрешено содержать в зерне, из-за его нестабильности в пищевых продуктах. [2] Отсутствие регулирования цитринина также может быть связано с тем, что, хотя исследования показали, что он действует как нефротоксичный и гепатотоксичный агент, он менее токсичен, чем другие микотоксины, такие как афлатоксин и охратоксин. [5] Однако цитринин оказывает пагубное воздействие на почки и считается одним из виновников балканской эндемической нефропатии . [6] Несмотря на отсутствие регулирования, проводились различные исследования о том, как уменьшить рост грибков, продуцирующих цитринин, и последующее производство цитринина. Эти исследования в основном были сосредоточены на термической дезактивации и детоксикации цитринина и влиянии трав и специй на токсичность. Хотя термическая детоксикация показала многообещающие результаты (нагревание цитринина с водой при 130 °C может значительно снизить его воздействие), слишком сильный нагрев может фактически стимулировать выработку большего количества токсичных химических веществ. [2] Специи, с другой стороны, использовались большей частью человеческой цивилизации в качестве антимикробных агентов. Это привело к нескольким исследованиям, изучающим, могут ли специи и травы влиять на микотоксины, такие как цитринин. Одно исследование показало, что в присутствии экстракта Mentha arvensis (мяты) выработка цитринина была ингибирована на 73%. [5] Гвоздика также изучалась на предмет ее антимикробных свойств. В исследовании 2013 года было показано, что раствор гвоздики снижает выработку цитринина примерно на 60%. [6] Не все специи и травы оказывают такое влияние на выработку цитринина. Было показано, что экстракт бетеля (Piper betle ) стимулирует выработку цитринина в некоторых образцах. [5]
Несмотря на отсутствие международного регулирования микотоксинов в рисе, страх заражения после Второй мировой войны повлиял на руководящие принципы безопасности пищевых продуктов в Японии. Открытие P. citreonigrum привело к ужесточению стандартов гигиены риса Институтом использования риса, который позже стал Институтом бюро контроля пищевых продуктов. Совместные исследования, последовавшие за открытиями каждого из трех штаммов желтого риса, привели к основанию Японской ассоциации микотоксикологии в 1973 году. Благодаря этим обширным усилиям исследователей не было зарегистрировано ни одного случая смерти человека в результате употребления желтого риса Islandia или желтого риса Citrinum. [1]