Буш-хлеб , или кексы , относится к хлебу , который австралийские аборигены готовили путем измельчения семян в тесто , которое затем выпекали. Хлеб богат белками и углеводами и является частью сбалансированной традиционной диеты . [1] Его также иногда называют демпфером , [2] хотя демпфер чаще используется для описания хлеба, приготовленного некоренными народами .
С приходом европейцев и предварительного помола белой муки этот процесс выпечки хлеба почти исчез (хотя в 1970-х годах в Центральной Австралии все еще были зафиксированы случаи, когда женщины пекли семенные лепешки). Традиция приготовления хлеба на раскаленных углях продолжается и сегодня.
Выпечка хлеба была женской задачей. Обычно его выполняли несколько женщин одновременно из-за его трудоемкого характера. Это включало сбор сезонных зерен , бобовых , корнеплодов или орехов и приготовление из них муки, а затем теста или непосредственно теста. [ нужна цитация ] Одним из традиционных ингредиентов были семена травы кенгуру . [2]
Семена менялись в зависимости от времени года и района Австралии, где проживали люди. В Центральной Австралии обычно использовались местное просо ( Panicum decompositum ; Panicum australianse ) и спинифекс ( Triodia ) . Семена плетня также можно использовать в мучной смеси.
Женщины собирали полностью созревшие сухие семена растения, выбивая палками траву (или деревья, покрытые стручками, в случае семян плетня), чтобы выбить семена. Некоторые виды употребляли в пищу на зеленой стадии, и при измельчении на боковой стенке жернова выделялся сок, который пили непосредственно.
Некоторые семена (например, семена акации) необходимо нагреть, очистить от шелухи, а затем высушить, тогда как другие (например, семена трав) можно измельчить с водой. [3]
В регионе Кимберли в Западной Австралии женщины заметили, что после засушливого сезона вокруг гнезд муравьев -жнецов собиралось много семян . Муравьи фактически собрали и очистили для них семена, и они смогли собрать это семя, значительно облегчив работу женщин. Дав зерну высохнуть, женщины могли приступить к приготовлению муки.
Свинья ( Portulaca oleracea ), колючая плетень ( Acacia victoriae ), мульга ( Acacia aneura ), мертвое семя ( Acacia Tetragonophylla ) и кустовая фасоль ( Vinceтоксикум Lineare ) также иногда используются при изготовлении кустарникового хлеба.
После того, как зерно было собрано, его нужно было провеять , что делалось с помощью куламона , универсального транспортного судна. Иногда приходилось провеивать несколько раз.
После того, как зерно было просеяно, его перемалывали с помощью жерновов для получения муки. Были обнаружены жернова, возраст которых достиг 50 000 лет. Затем муку смешивали с водой, замешивали тесто и помещали в горячую золу для выпечки. В результате могут получиться маленькие булочки, которые сегодня называются пирожными Джонни , или большая буханка, известная сегодня как демпфер . Damper, по-видимому, представляет собой смесь этого традиционного стиля выпечки хлеба и выпечки хлеба в европейском стиле.
Тесто можно было есть и сырым. Кулинария была хорошим способом приготовления хлеба, если группа собиралась в путешествие на какое-то время.
Хлеб также можно было приготовить из корней и клубнелуковиц растений. В Верхней части Австралии такие люди, как йолнгу , использовали корень лотоса и дикое таро . Их измельчали, а затем смешивали до состояния пасты, чтобы испечь хлеб.
Хлеб из семян кувшинки также был распространен в Верхнем конце. Использовались два вида кувшинок: Nelumbo nucifera и Nymphaea macrosperma . В начале засушливого сезона кувшинки составляли важную часть рациона: семенные стручки съедали сырыми или измельчали в пасту.
Женщины обладали экспертными знаниями о том, как обезвредить определенные растительные продукты. Семена саговниковой пальмы Cycas media в сыром виде очень канцерогенны и требуют тщательной обработки , включая лущение, измельчение, выщелачивание в проточной воде в течение пяти дней, а затем приготовление. После этого из них делают небольшие буханки, которые могут храниться несколько недель.
В Квинсленде жители района горы Тамборин использовали для приготовления хлеба сосновый орех бунья ( орех бунья ), эндемичный для этого региона.
Злополучные исследователи Берк и Уиллс какое-то время выживали на хлебе кустарника после того, как из-за гибели верблюдов у них кончился рацион. Люди Яндрувандха в Купер-Крик давали им рыбу, бобы, называемые падлу , и хлеб , приготовленный из молотых спорокарпов растения нгарду ( нарду ) ( Marsilea Drummondii ).
Есть некоторые свидетельства того, что нарду способствовали их смерти. Последняя запись в дневнике Уиллса включает следующее:
...голодание на нарду ни в коем случае не очень неприятно, но из-за ощущаемой слабости и полной неспособности двигаться, ибо, что касается аппетита, оно доставляет мне величайшее удовлетворение. Конечно, жир и сахар были бы более по вкусу, на самом деле, они кажутся мне отличным помощником на этом необычном континенте; я не хочу принижать ценность мучной пищи, но недостаток сахара и жира во всех доступных здесь веществах настолько велик, что они становятся для нас почти бесполезными как продукты питания без добавления чего-либо еще...
Вполне возможно, что исследователи, готовя хлеб сами, не готовили его традиционным способом аборигенов, [4] который, возможно, включал замачивание семян перед измельчением, чтобы удалить фермент тиаминазу , которая истощает организм. витамина В1 . Поэтому считается, что смерть Берка и Уиллса отчасти произошла из-за авитаминозной болезни бери-бери . [4] Однако другие исследования показывают, что цинга ( дефицит витамина С ) и факторы окружающей среды также способствовали их смерти. [5]