Заменитель жира — это пищевой продукт с теми же функциями, стабильностью, физическими и химическими характеристиками, что и обычный жир, с меньшим количеством калорий на грамм, чем жир. Они используются в производстве продуктов с низким содержанием жира и калорий. [1]
Жир присутствует в большинстве продуктов питания. Он придает уникальную текстуру, вкус и аромат пище, в которой он содержится. [2] Хотя жир необходим для жизни, он может быть вреден для здоровья, если потребляется сверх физиологических потребностей. [1] Диеты с высоким содержанием жиров увеличивают риск сердечных заболеваний , увеличения веса и некоторых видов рака . Высокий уровень холестерина в крови чаще встречается у тех, кто потребляет диеты с высоким содержанием насыщенных жиров, и это увеличивает риск ишемической болезни сердца у этих людей. [3] Использование заменителей жира в пищевых продуктах позволяет поддерживать первоначальные качественные характеристики пищи без связанных с потреблением жира рисков. В отсутствие молекул жира с высокой энергетической плотностью продукты, использующие заменители жира, как правило, менее калорийны, чем их аналоги с полным содержанием жира. [1]
Заменители жира можно разделить на четыре категории в зависимости от пищевого компонента, из которого они получены [1] , как показано на рисунке 1 .
Рисунок 1: Категории заменителей жира на основе состава. Как и сам жир, такие соединения выполняют множество функций в пищевых продуктах. Таблица адаптирована из отчета Американской диетической ассоциации за 2005 год о заменителях жира. [1]
Потребление заменителей жира может помочь снизить общее потребление жира и калорий из продуктов питания. Это имеет положительные последствия для тех, кто хочет снизить потребление любого из этих продуктов, особенно в болезненном состоянии, связанном с диетой с высоким содержанием жиров. Хотя только замена жира может снизить процент потребляемых килокалорий из диетического жира, она не может снизить общее потребление энергии человеком (в пересчете на килокалории), если остальная часть рациона не будет высокого качества и с низкой энергетической плотностью. [1]
Было высказано несколько опасений по поводу безопасности заменителей жира. Каррагинан , олестра и полидекстроза были одобрены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) для использования в качестве пищевых добавок , что требует как интенсивного тестирования на широкой демографической группе, так и способности соответствовать строгим, заранее определенным критериям FDA. Другие продукты, такие как гуаровая камедь и мальтодекстроза, « общепризнаны безопасными (GRAS)» FDA; это также основано на научных испытаниях и долгосрочном потреблении различными демографическими группами потребителей. [4] [5] При чрезмерном использовании полидекстроза может оказывать слабительное действие, а олестра может вызывать потерю жирорастворимых витаминов в виде жирного стула и является жидкой при температуре тела. [6] Этерифицированный пропоксилированный глицерин (EPG), который является твердым при температуре тела, [7] получил статус GRAS для использования в кондитерских изделиях в ноябре 2015 года. Статус GRAS EPG был расширен до использования на уровнях до 38 процентов по весу в хлебобулочных изделиях и смесях для выпечки, замороженных молочных десертах и смесях, зерновых продуктах и макаронных изделиях, подливках и соусах, орехах и ореховых продуктах, а также мягких конфетах. [8] В настоящее время существует мало подтверждающих доказательств, подтверждающих заявления о том, что эти или другие заменители жира опасны; однако необходимы более долгосрочные исследования. [1]