В кулинарии (а точнее в выпечке ) замес — это процесс приготовления хлеба или теста , используемый для смешивания ингредиентов и придания прочности конечному продукту. Это позволяет сократить процесс выпечки за счет более быстрого образования клейковины , чем при отсутствии замешивания. [1]
Важность замеса заключается в смешивании муки с водой; Когда эти два ингредиента соединяются и замешиваются, белки глиадина и глютенина в муке расширяются и образуют нити глютена , которые придают хлебу его текстуру . [2] (Чтобы способствовать выработке глютена, во многих рецептах используется хлебная мука , в которой больше белка, чем в обычной муке.) В процессе замешивания эти нити глютена нагреваются и растягиваются, в конечном итоге создавая упругое и эластичное тесто.
Если в хлебном тесте не образуются эти нити глютена, оно не сможет удерживать крошечные карманы газа ( диоксида углерода ), созданные разрыхлителем ( например, дрожжами или разрыхлителем ), и разрушится, оставив тяжелую и плотную буханку. .
Замес можно производить вручную (традиционным способом), миксером с насадкой для теста или хлебопечкой . При ручном замесе тесто кладут на посыпанную мукой поверхность, прижимают и растягивают тыльной стороной руки, складывают и несколько раз поворачивают на 90°. Этот процесс продолжается до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким. Затем тесту можно дать подняться или « подняться ».
Подобно замешиванию, это отбивание или обдавливание теста , которое производится после расстойки. Тесто обминают один или два раза, после чего его осторожно вымешивают в течение короткого времени. Целью этого является удаление любых больших газовых карманов, образовавшихся в тесте, создание равномерной текстуры хлеба и перераспределение питательных веществ для дрожжей, что позволяет продолжить брожение . Затем тесто можно расстаивать второй раз. Другой метод отбивания (также известный как «складывание») заключается в том, чтобы аккуратно растянуть и похлопать готовое тесто, прежде чем складывать его стороны к центру.
При выпечке хлеба замешивание можно заменить, давая относительно влажному тесту с низким содержанием дрожжей бродить в течение более 12 часов, что позволяет клейковине развиваться без замешивания, перед формованием, подъемом и выпечкой; этот метод называется хлебом без замеса . [1]
