Зефир ( Великобритания : / m ɑːr ʃ ˈ m æ l oʊ / , США : / ˈ m ɑːr ʃ m ɛ l oʊ , - m æ l -/ ) [1] — кондитерское изделие , приготовленное из сахара, воды и желатина, взбитых до состояния твердая, но мягкая консистенция. Его используют в качестве начинки для выпечки или формуют в формы и покрывают кукурузным крахмалом . Это сахарное кондитерское изделие вдохновлено лекарственным кондитерским изделием, изготовленным из алтея лекарственного , растения алтея. [2]
Слово «алтей» происходит от вида растения мальвы ( Althaea officinalis ), травы, произрастающей в некоторых частях Европы, Северной Африки и Азии, которая растет на болотах и других влажных местах. Стебель и листья растения мясистые, а белый цветок имеет пять лепестков. Точно неизвестно, когда был изобретен зефир, но его история восходит к 2000 году до нашей эры . Говорят, что древние египтяне были первыми, кто изготовил и использовал корень растения для облегчения кашля, боли в горле и для лечения ран. Первые зефиры готовили путем уваривания кусочков мякоти корня с медом до загустения. После загустения смесь процеживали, охлаждали и затем использовали по назначению. [3] [4]
Независимо от того, использовался ли зефир для конфет или лекарств, производство зефира было ограничено небольшими масштабами. В начале-середине 19 века зефир попал во Францию, где кондитеры дополнили традиционную лекарственную ценность растения вкусными ингредиентами, которые использовали египтяне. Владельцы небольших кондитерских взбивали сок корня мальвы в пышную форму для конфет. Эта конфета под названием Pâte de Guimauve представляла собой губчато-мягкий десерт, приготовленный из взбитых сушеных корней зефира с сахаром, водой и яичными белками. [5] [6] Он продавался в форме батончиков в виде пастилок . Сушка и приготовление зефира заняли один-два дня, прежде чем был получен конечный продукт. [7] В конце 19-го века производители конфет начали искать новый процесс и обнаружили систему крахмального магната , в которой в лотки с модифицированным кукурузным крахмалом плотно вдавливалась форма, чтобы создать полости внутри крахмала. Затем полости заполняли взбитой смесью сока зефира и давали остыть или затвердеть. [8] В то же время производители конфет начали заменять корень мальвы желатином, что позволило создать стабильную форму зефира. [4]
К началу 20-го века, благодаря системе крахмального магната, зефир был завезен в Соединенные Штаты и стал доступен для массового потребления. Их продавали в банках как пенни-конфеты, и вскоре их стали использовать в различных кулинарных рецептах, таких как банановый пух, лаймовый бисквит и тутти-фрутти . В 1956 году Алекс Думак запатентовал [9] процесс экструзии, который включал пропускание ингредиентов зефира через трубки. Из трубок образовалась длинная веревка смеси зефира, а затем ее оставили остывать. Затем ингредиенты разрезали на равные кусочки и упаковывали. [4]
Современное производство зефира высокоавтоматизировано с начала 1950-х годов, когда впервые был разработан процесс экструзии. Многочисленные улучшения и усовершенствования позволяют производить тысячи фунтов зефира в день. [10] Сегодня зефир обычно состоит из четырех ингредиентов: сахара, воды, воздуха и средства для взбивания.
Зефир состоит из четырех ингредиентов: сахара, воды, воздуха и взбивателя/аэратора (обычно белка). Тип сахара и средства для взбивания варьируется в зависимости от желаемых характеристик. Каждый ингредиент играет определенную роль в конечном продукте.
Зефир представляет собой пену , состоящую из водной сплошной фазы и газообразной дисперсной фазы (другими словами, жидкости с разбросанными по всей поверхности пузырьками газа). Это не только пена, но и делает зефир «воздушным» кондитерским изделием, поскольку он на 50% состоит из воздуха. Целью пористых кондитерских изделий, таких как зефир, является включение газа в сахарную смесь и стабилизация пористого продукта до того, как газ сможет выйти. Когда газ попадает в систему, образуются крошечные пузырьки воздуха. Именно это способствует уникальным текстурным свойствам и вкусовым ощущениям этого продукта. [11]
В зефире белки являются основными поверхностно-активными веществами, ответственными за образование и стабилизацию дисперсного воздуха. Благодаря своей структуре поверхностно-активные молекулы собираются на поверхности части жидкости (на водной основе). Часть каждой белковой молекулы гидрофильна и имеет полярный заряд, а другая часть гидрофобна и неполярна. Неполярный участок практически не имеет сродства к воде, поэтому этот участок ориентирован как можно дальше от воды. Однако полярная часть притягивается к воде и практически не имеет сродства к воздуху. Поэтому молекула ориентируется полярным участком в воде, неполярным участком в воздухе. Два основных белка, которые обычно используются в качестве аэраторов в зефире, — это белок (яичные белки) и желатин. [12]
Альбумин представляет собой смесь белков, содержащихся в яичных белках , и используется из-за своей способности образовывать пену. В коммерческих целях вместо свежих яичных белков используется сушеный белок. Помимо удобства, преимуществами использования сухого белка являются повышение пищевой безопасности и снижение содержания воды в зефире. Свежие яичные белки несут более высокий риск заражения сальмонеллой и примерно на 90 процентов состоят из воды. Это нежелательно для срока годности и твердости продукта. Для ремесленного зефира, приготовленного конфетницей, обычно используют свежие яичные белки. Белок редко используется сам по себе, когда его добавляют в современный зефир, а вместо этого используется в сочетании с желатином. [13]
Желатин – аэратор, наиболее часто используемый при производстве зефира. Он состоит из коллагена , структурного белка, полученного из кожи, соединительной ткани и костей животных. Он не только может стабилизировать пену, как белок, но и в сочетании с водой образует термообратимый гель. Это означает, что желатин может плавиться , а затем восстанавливаться из-за своей чувствительности к температуре. Температура плавления желатинового геля составляет около 95 °F (35 °C), что чуть ниже нормальной температуры тела (около 97 °F (36 °C)). Именно это способствует ощущению «тающего во рту» при употреблении зефира — он фактически начинает таять, когда касается языка. [12]
Во время приготовления температура должна быть чуть выше температуры плавления желатина, чтобы сразу после образования он быстро остыл, и желатин застыл, сохранив нужную форму. Если смесь зефирной веревки, выходящая из экструдера во время обработки, слишком теплая, зефир начнет течь раньше, чем желатин застынет. Вместо круглого зефира он примет более овальную форму. Чрезмерное тепло также может ухудшить или разрушить сам желатин. Поэтому, когда зефир производится дома или у ремесленников-кондитеров, желатин добавляется после того, как сироп нагрелся и остыл.
В коммерческих целях желатин просто готовят с сахарным сиропом, а не добавляют позже, после того, как сироп остынет. В этом случае важную роль играет кинетика, учитывающая как время, так и температуру. Если желатин добавляли в начале партии, которую затем готовили при температуре 112–116 °C в течение 20–30 минут, значительное количество желатина сломался бы. Зефир уменьшил бы упругость из-за потери желатина. Но поскольку время, в течение которого сироп находится при повышенной температуре в современных плитах, очень короткое, желатин практически не разлагается. [10]
Что касается текстуры и вкусовых ощущений, желатин делает зефир жевательным, образуя запутанную трехмерную сеть полимерных цепей. Когда желатин растворяется в теплой воде (так называемая «стадия цветения»), он образует дисперсию , в результате чего [ как? ] перекрестное сшивание его спиралевидных цепочек. Связи в белковой сети желатина задерживают воздух в смеси зефира и иммобилизуют молекулы воды в сети. В результате получается известная губчатая структура зефира. Вот почему отсутствие желатина в рецепте зефира приведет к получению зефирного крема , поскольку в нем нет желатиновой сетки, которая удерживала бы пузырьки воды и воздуха. [12]
Традиционный зефир может содержать около 60% кукурузного сиропа, 30% сахара и 1–2% желатина. Комбинация различных сахаров используется для контроля растворимости раствора. [14] Соотношение кукурузного сиропа и сахара будет влиять на текстуру, замедляя кристаллизацию сахарозы. Гладкая текстура зефира основана на неупорядоченных или аморфных молекулах сахара. Напротив, увеличение содержания сахара примерно до 60–65% приведет к получению зернистого зефира. [15] Температура также играет важную роль в производстве гладких зефиров, сокращая время, необходимое для формирования упорядоченных кристаллов. Чтобы гарантировать разупорядочение сахаров, раствор сахарного сиропа нагревают до высокой температуры, а затем быстро охлаждают. [16]
Сахарный тростник и сахарная свекла являются двумя основными источниками сахара, состоящего из молекул сахарозы. Сахароза – это дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и фруктозы. Этот сахар придает зефиру сладость и объем, одновременно придавая пене плотную консистенцию по мере ее охлаждения. [15] Сахароза и сахара в целом ухудшают способность пенообразования образовываться, но улучшают стабильность пены. Поэтому сахарозу используют в сочетании с таким белком, как желатин. Белок может адсорбироваться, разворачиваться и образовывать стабильную сеть, а сахар может увеличивать вязкость. [17] Дренаж жидкости непрерывной фазы также должен быть сведен к минимуму. Густые жидкости стекают медленнее, чем жидкие, поэтому увеличение вязкости непрерывной фазы уменьшит дренаж. Высокая вязкость необходима для получения стабильной пены. Поэтому сахароза является основным компонентом зефира. Но сахарозу редко используют отдельно из-за ее склонности к кристаллизации.
Кукурузный сироп , полученный из кукурузы , содержит глюкозу , мальтозу и другие олигосахариды . Кукурузный сироп можно получить путем частичного гидролиза кукурузного крахмала . [18] Кукурузный сироп важен при производстве зефира, поскольку он предотвращает кристаллизацию других сахаров (например, сахарозы). Он также может способствовать увеличению консистенции, уменьшению сладости и изменению вкуса, в зависимости от декстрозного эквивалента (DE) используемого глюкозного сиропа.
DE является мерой количества редуцирующих сахаров, присутствующих в сахарном продукте, по отношению к глюкозе. Глюкозные сиропы с более низким ДЭ придадут более жевательную текстуру, а сиропы с более высоким ДЭ сделают продукт более нежным. [15] Кроме того, в зависимости от типа используемого ДЭ может измениться сладость, гигроскопичность и потемнение зефира. Кукурузный сироп безвкусен и дешев в производстве, поэтому производители конфет любят использовать этот продукт.
Инвертный сахар образуется при расщеплении сахарозы из-за добавления воды, также известном как гидролиз. Эта молекула обладает всеми характеристиками меда, за исключением вкуса, поскольку это основной сахар, содержащийся в меде. Это означает, что инвертный сахар способен предотвращать кристаллизацию и делать зефир нежным. Это также эффективный увлажнитель , который позволяет удерживать воду и предотвращать высыхание зефира. Для некоторых конфет это нежелательно, но для зефира это преимущество, поскольку он имеет высокое содержание влаги. [10]
Хотя фруктовые сиропы не широко используются в традиционных или коммерческих рецептах, они были предложены в качестве альтернативы сахару для зефира. [19]
Если не делается разновидность стандартного зефира, в качестве ароматизатора всегда используется ваниль. Ваниль можно добавлять либо в виде экстракта, либо путем настаивания стручков ванили в сахарном сиропе во время приготовления. Это [ необходимо пояснение ] — лучший способ добиться равномерного распределения вкуса по всему зефиру. [13]
Для повышения стабильности пены также можно использовать кислоты, такие как винный камень или лимонный сок. Добавление кислоты снижает pH. Это уменьшает заряд молекул белка и приближает их к изоэлектрической точке . В результате получается более прочная и стабильная межфазная пленка. При добавлении в яичные белки кислота предотвращает чрезмерную агрегацию на границе раздела фаз. Однако кислота задерживает образование пены. Поэтому его можно добавлять ближе к концу процесса взбивания, после образования устойчивой пены. [11]
В коммерческом производстве зефира весь процесс оптимизирован и полностью автоматизирован.
Желатин готовят с сахаром и сиропом. После приготовления желатинсодержащего сиропа ему дают немного остыть перед добавлением воздуха. Взбивание обычно осуществляется в устройстве роторно-статорного типа. Сжатый воздух впрыскивается в теплый сироп, поддерживаемый при температуре чуть выше точки плавления желатина. В аэраторе для зефира штифты на вращающемся цилиндре (роторе) входят в зацепление с неподвижными штифтами на стенке (статоре) и создают силы сдвига, необходимые для разрушения больших впрыскиваемых пузырьков воздуха на множество крошечных пузырьков, которые обеспечивают гладкую, мелкозернистую текстуру зефира. зефир. Непрерывный поток легкого, пушистого зефира выходит из аэратора на пути к этапу формования.
Зефирное кондитерское изделие обычно готовят одним из трех способов. Во-первых, ему можно выдавить нужную форму и разрезать на кусочки, как это сделано для зефира Jet-Puffed . Во-вторых, его можно поместить на пояс, как это сделано для Пипса . В-третьих, его можно отлить в форму на основе крахмала в магнате для изготовления различных форм. [10]
.jpg/1280px-Handmade_Marshmallows_by_FatMatt_(4774326832).jpg)
Домашний процесс изготовления зефира отличается от коммерческого. Смесь кукурузного сиропа и сахара кипятят примерно до 252 °F (122 °C). На отдельном этапе желатин гидратируют достаточным количеством теплой воды до получения густого раствора. Как только сахарный сироп остынет примерно до 100 °F (38 °C), к нему добавляют раствор желатина вместе с желаемым ароматизатором и взбивают миксером до достижения конечной плотности. Затем зефир вынимают из миски, раскладывают на столе и разрезают на кусочки. [13]
Популярная традиция кемпинга или заднего двора в Великобритании, [20] Северной Америке, Новой Зеландии и Австралии — это обжаривание или поджаривание зефира на костре или другом открытом огне. [21] Зефир надевают на конец палки или шампура и осторожно держат над огнем. Это создает карамелизированную внешнюю оболочку с жидким расплавленным слоем под ней. Основные ароматические соединения и цветные полимеры, связанные с потемнением сахара , образуются в процессе карамелизации . [22]
Сморы — традиционное угощение у костра в Соединенных Штатах, которое готовят путем помещения поджаренного зефира на плитку шоколада , которая помещается между двумя крекерами . Затем их можно сжать вместе, в результате чего шоколад начнет таять. [23]
В законодательстве США зефир определяется как продукт с минимальной пищевой ценностью . [24]
В традиционном рецепте зефира используется измельченный в порошок корень зефира , но в большинстве зефиров, выпускаемых в промышленных масштабах, вместо этого при производстве используется желатин . Веганы и вегетарианцы избегают желатина, но есть версии, в которых используется заменитель желирующего агента неживотного происхождения, например агара . [25] Кроме того, зефир, как правило, не считается кошерным или халяльным , если только его желатин не получен от кошерных или халяльных животных или если он не веганский. [26]
Крем из зефира и другие менее твердые продукты из зефира обычно содержат мало желатина или вообще не содержат его, что в основном служит для того, чтобы привычное кондитерское изделие из зефира сохраняло свою форму. Вместо этого они обычно используют яичные белки . Нежелатиновые версии этого продукта, содержащие яйца, могут употреблять ововегетарианцы . Существует несколько марок вегетарианского и веганского зефира и зефира . [27]
