Икра белуги — это икра, состоящая из икры (или яиц) белуги Huso huso . Рыба водится в основном в Каспийском море , которое граничит с Ираном , Азербайджаном , Казахстаном , Россией и Туркменистаном . Также ее можно найти в бассейне Черного моря и иногда в Адриатическом море . Икра белуги — самый дорогой вид икры, [1] рыночные цены на нее колеблются от 7000 до 22000 долларов США/кг (от 3200 до 10000 долларов США/фунт). [2] [3]
Белуга в настоящее время считается находящимся под угрозой исчезновения , в результате чего Служба охраны рыбных ресурсов и диких животных США запретила в 2005 году импорт белужьей икры, которая происходит из Каспийского и Черного морей. В 2006 году Конвенция о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), приостановила всю торговлю с традиционными регионами производства икры Каспийского и Черного морей (белуга, осетр и севрюга ), (Азербайджан, Болгария, Китай, Иран , Казахстан, Румыния, Россия, Сербия и Черногория, Туркменистан и Украина) из-за неспособности стран-производителей применять международные правила и рекомендации. [4] Икра из Ирана освобождена от запрета. СИТЕС считает, что Иран практикует эффективное сохранение и контроль своих рыболовных промыслов. [5] В январе 2007 года этот запрет был частично снят, что позволило продать 96 тонн икры, что на 15 процентов ниже официального уровня 2005 года. [6] СИТЕС сохранила квоты 2007 года на 2008 год, вызвав критику за недостаточные усилия по защите сокращающейся популяции осетровых. [7]
Белуге может потребоваться до 20 лет, чтобы достичь зрелости. Рыба, вылавливаемая для икры, часто весит около 900 кг (2000 фунтов). Сами икринки являются самыми крупными из обычно используемых видов икры и имеют цвет от темно-серого (почти черного) до светло-серого, причем более светлые цвета получаются у более старых рыб и являются наиболее ценными.
Самая дорогая икра — «Алмас», золотистая икра, производимая очень редкой самкой-альбиносом осетра возрастом от 60 до 100 лет, которая плавает в южном Каспийском море около Ирана, где, по-видимому, меньше загрязнений. Очень мало особей альбиносов осталось в дикой природе, поскольку отсутствие меланина — это генетическое заболевание, которое затрагивает лишь некоторых представителей этого вида. Килограмм (2 фунта 3 унции) обычно продается за 20 000 фунтов стерлингов. [8] Любые дополнения со стороны производителей снижают стоимость икры, и икра обычно попадает на рынок без каких-либо добавок или обработки.
В 2005 году Соединенные Штаты сделали незаконным импорт белужьей икры и белужьего осетра в страну из-за статуса животного, находящегося под угрозой исчезновения. Однако икра гибридных видов белуги все еще продается в стране. [9] Многие другие страны разрешают импорт и экспорт белужьей икры, поскольку рыба начала возвращаться в последние годы. Широкомасштабные усилия по разведению и сохранению позволили диким популяциям в Каспийском море восстановиться.
В июле 2016 года Sturgeon Aquafarms в Баскоме, штат Флорида, стала первым и единственным предприятием в мире, получившим разрешение на торговлю белугой и ее икрой в США. [10] С 2017 года Sturgeon Aquafarms оказала содействие в восстановлении популяции белуги по всему миру, поставив более ~160 000 оплодотворенных икринок белуги в регион Каспийского моря. [11]
Как и большинство видов икры, белужью икру обычно берут ложкой для икры, сделанной из перламутра , кости или другого неметаллического материала, поскольку считается, что металлические приборы придают нежной икре нежелательный металлический привкус. [12] Белужью икру обычно подают отдельно на тосте, в отличие от других менее дорогих видов икры, которые можно подавать разными способами, включая выдолбленный и приготовленный молодой картофель , на блинах или украшенные сметаной , крем-фрешем , рубленым луком или рублеными яичными белками, сваренными вкрутую. Однако эти продукты можно подавать с белужьей икрой в качестве очистителей вкуса .