Индейка- наследие — это одна из разновидностей домашней индейки , которая сохраняет исторические характеристики, которые больше не присутствуют у большинства индеек, выращиваемых для потребления с середины 20-го века. Индейки-наследие можно отличить от других домашних индеек тем, что они биологически способны выращиваться способом, который более соответствует естественному поведению и жизненному циклу диких индеек . Индейки-наследие имеют относительно большую продолжительность жизни и гораздо более медленный темп роста, чем индейки, выращенные для промышленного сельского хозяйства , и в отличие от индеек, выращенных в промышленных условиях, могут размножаться без искусственного осеменения .
Более десяти различных пород индеек классифицируются как традиционные индейки, включая Auburn , Buff , Black , Bourbon Red , Narragansett , Royal Palm , Slate , Standard Bronze , Pied, Harvey Speckled и Midget White . Некоторые известные шеф-повара, фермеры и критики еды также утверждают, что мясо традиционной индейки вкуснее и полезнее.
Несмотря на растущий интерес к традиционным индейкам, они по-прежнему составляют незначительное меньшинство, возможно, 25 000 ежегодно выращиваемых особей по сравнению с более чем 200 000 000 промышленных индеек и 7 000 000 индеек в дикой природе , и большинство традиционных пород в той или иной степени находятся под угрозой исчезновения.
На протяжении большей части истории индеек выращивали в основном на небольших семейных фермах для получения мяса и в качестве средства борьбы с вредителями ( индейки — неисправимые пожиратели насекомых). Но с появлением промышленного птицеводства индеек начали селективно разводить для получения все большего размера, уделяя особое внимание производству мяса грудки . Начиная с 1920-х и продолжая в 1950-х годах, широкогрудая курица начала заменять все другие типы индеек в коммерческом производстве. Любимой породой в то время была широкогрудая бронзовая , которая была выведена из стандартной бронзовой . В 1960-х годах производители начали отдавать предпочтение индейкам, у которых не было темных перьев на тушах, и, таким образом, широкогрудая белая стала доминировать в отрасли, и эта тенденция продолжается и по сей день. [1]
Чтобы удовлетворить предполагаемый потребительский спрос и увеличить прибыль производителей, целью в разведении индеек стало производство максимального количества грудного мяса по минимально возможной стоимости. В результате отбора по этому единственному признаку 70% веса индеек массового рынка приходится на их грудку. [2] Следовательно, птицы настолько тяжелые, что они совершенно неспособны к воспроизводству без искусственного оплодотворения , и они достигают такого экстремального веса так быстро, что их общее развитие не успевает за их быстро нарастающей мышечной массой, что приводит к серьезным проблемам с иммунной системой , сердцем , дыханием и ногами. [1]
На протяжении более 35 лет подавляющее большинство из 280 миллионов индеек, ежегодно производимых в Северной Америке, были продуктом нескольких генетических линий широкогрудой белой индейки. Племенное поголовье этих птиц в основном принадлежит трем многонациональным корпорациям : Hybrid Turkeys из Онтарио, Канада , British United Turkeys of America в Льюисбурге, Западная Вирджиния , и Nicholas Turkey Breeding Farms в Сономе, Калифорния . [3]
Наряду с принятием широкогрудой белой индейки промышленными производителями, другие разновидности индеек стали исчезать в численности. За исключением выставочных птиц и тех, что на скудных небольших фермах, другие индейки фактически исчезли. К концу 20-го века все, кроме широкогрудой белой, находились под угрозой исчезновения. Примерно в это же время природоохранные организации начали осознавать бедственное положение традиционных индеек; The Livestock Conservancy считала традиционных индеек наиболее находящимися под угрозой исчезновения из всех домашних животных около 1997 года. Перепись, проведенная Conservancy, показала, что в стране осталось менее 1500 птиц (из всех традиционных разновидностей). Некоторые породы, такие как наррагансетт, насчитывали менее дюжины особей, и многие считали, что большинство традиционных индеек безнадежны. [4]
Livestock Conservancy, Slow Food USA , Society for the Preservation of Poultry Antiquities (SPAA), Heritage Turkey Foundation и несколько сотен ключевых энтузиастов птицеводства предприняли масштабные усилия по восстановлению племенных популяций традиционных индеек в конце 20-го века. Один человек, в частности, Фрэнк Риз-младший, был отмечен такими источниками, как ABC News и The New York Times, как человек, сыгравший важную роль в сохранении традиционных пород, [2] [5] но мелкие фермеры по всей стране также сыграли важную роль; линии традиционных индеек, которые годами содержались в генетической изоляции на семейных фермах, сохранили традиционные породы для будущего. [6] Основными мотивами этого начинания были страсть к историческим породам и поддержание генетического разнообразия среди домашних животных, от которых зависят люди. [2] Интерес потребителей и ресторанов также был мотивирован поддержкой местных и устойчивых продуктов питания. [6]
В переписи 2003 года, проведенной организацией Livestock Conservancy, популяция традиционных индеек увеличилась более чем на 200 процентов. К 2006 году количество традиционных индеек в США достигло 8800 размножающихся птиц. [6] Хотя все они, за исключением Bourbon Red и Royal Palm , по-прежнему считаются находящимися под угрозой исчезновения, численность птиц значительно восстановилась. [4]
Хотя название heritage turkey не является регулируемой государством маркировкой, как organic foods , у него есть точное определение. Самые известные heritage turkey сегодня происходят из определенных пород, таких как Bourbon Red, но любая птица, независимо от породы, может быть определена как heritage turkey, если она соответствует критериям, указанным ниже. Только некоторые из них признаны Американской ассоциацией птицеводства путем включения в Standard of Perfection .
Наряду с ростом популярности индюков-наследников, некоторые фермеры (возможно, неосознанно) стали выдавать птиц, которые не соответствуют базовому определению настоящих индюков-наследников, в попытке нажиться на этом явлении. Чтобы быть настоящими индюками-наследниками, птицы должны соответствовать трем конкретным критериям.
Первый критерий заключается в том, что индюки-наследники способны спариваться естественным образом без вмешательства человека, и с ожидаемым уровнем плодовитости 70-80%. Куры могут откладывать оплодотворенные яйца и высиживать кладку до вылупления. Согласно The Livestock Conservancy, птицы должны быть результатом естественного размножения, чтобы действительно называться индюками-наследниками. [7]
За исключением нескольких стай индеек, содержащихся для производства семени, коммерческие индейки обычно никогда не доживают до точки, в которой они достигают рыночного веса. Индейки Heritage способны прожить полную нормальную жизнь диких индеек. Племенные куры обычно продуктивны в течение 5–7 лет, а племенные индейки — в течение 3–5 лет. Они также больше подходят для содержания на открытом воздухе и/или в условиях свободного выгула в пастбищных птицеводческих хозяйствах. [7]
Все индейки-наследники имеют относительно медленный или умеренный темп роста. Индейки, выращенные в промышленном сельском хозяйстве, забиваются в возрасте 14–18 недель, в то время как индейки-наследники достигают товарного веса примерно за 28 недель, что дает птицам время развить крепкую скелетную структуру и здоровые органы до наращивания мышечной массы. Этот темп роста идентичен темпу роста коммерческих сортов первой половины 20-го века. [7]
...это представляло собой совершенно другой порядок индейки. Теперь я понял, какой была индейка до триумфа широкогрудой белой, и почему употребление индейки в пищу когда-то считалось большим лакомством...
— Майкл Поллан [8]
Heritage означает, что птица является чем-то большим, чем просто потомком более ранних пород с такими названиями, как Red Bourbon, Narragansett и Standard Bronze: The Livestock Conservancy подчеркивает, что heritage индюки должны спариваться естественным образом, иметь медленный темп роста, который является результатом более долгой продолжительности жизни, и проводить свою жизнь на открытом воздухе. Heritage индюки меньше, чем их коммерчески выведенные сородичи (все они являются Broad Breasted White) и имеют более сильный — некоторые говорят, дикий — вкус. Меньше мяса грудки и больше нагруженных бедер и крыльев означают, что heritage индюки выигрывают от более длительного, медленного времени приготовления.
Индейки Heritage были высоко оценены шеф-поварами и критиками за то, что они имеют более насыщенный вкус, чем промышленные птицы, [6] хотя отсутствие большого количества грудного мяса означает, что время приготовления и методы могут существенно отличаться от нетрадиционных птиц. [9] Индейки Heritage по вкусу ближе к диким индейкам, но на несколько фунтов больше. Частично это заявленное улучшение вкуса связано с разницей в зрелости между промышленными и традиционными индейками - если птиц забивают в возрасте менее четырех месяцев, они никогда не наращивают жировые слои. [3]
Из-за своей редкости и длительности роста, индюки-наследники также намного дороже своих более обычных собратьев. В то время как индюков с промышленных ферм можно отдать вместе с другими покупками, индюки-наследники могут стоить более 200 долларов США [3] , хотя цены упали в некоторых областях, поскольку они стали более распространенными. [6]
Помимо различий в кулинарных характеристиках, традиционные индейки часто считаются более полезной пищей; в результате диеты индеек, выращенных на пастбищах , в мясе традиционных индеек содержится гораздо больше жирных кислот омега-3 , которые помогают предотвратить сердечные заболевания . [3]